Форум » Архив 1 раздела "Общие вопросы" » О вине » Ответить

О вине

And: С удовольствием прочитал статью Марии Комбаровой о вине, нахлынули ностальгические воспоминания... Я когда-то увлекался виноделием, первый опыт в 1988 году - из чего только не делал! Наилучших результатов достиг в 1991 году. Лучшие вина получались из малины, вишни, черного винограда. Часть виноградного вина 91года (12л) дожила в подвале гаража у бати до 1994 и оно стало весьма-весьма. А последнюю бутылку малинового урожая 91г выпили на трёхлетие моей свадьбу в 97 году: нектар! Удивило, что так хорошо получилось вино из черешни - она ведь не кислая. Из белого винограда почти всегда процесс в конце уходил в неправильную сторону - какая-то побочная культура развивалась и портила аромат, на крепость, впрочем, не влияя.

Ответов - 7

Мария К.: Действительно, это проблема, чтобы процесс брожения субстрата проходил правильно. Здесь и хитрости разные придумали домашние виноделы - сахар добавлять порционно, вовремя снижать температуру в помещении. Даже при промышленном виноделии, где используют чистые расы винных дрожжей, те подвергаются нападению разных микроорганизмов, в том числе и других дрожжевых грибков. Сохранить чистоту сбраживающей культуры сложно (это касается и пивных дрожжей), среди дорогих вин у каждой марки вина - своя раса дрожжевых грибков, которая и придает вкус, присущий данному сорту. У хереса вообще расу уже выносят в отдельный вид... Что касается содержания сахара в ягодах - кислые виды сбраживаются хуже. Чтоб дрожжевые грибки работали, им нужна «еда» - чем и выступает сахар, ведь суть сбраживания - превращение сахара (углеводосодержащих продуктов) в спирт. Мы тоже пробовали делать вино из винограда. Лучшее получалось из светлого сладкого винограда «Тайфи». Но его «проветривали» долго, чтоб ибавиться от вульгарного привкуса браги. С пожеланиями удачи, Мария

And: Да, хитрости то известны эти, но не кислые виды сбраживаются может и хуже но процесс идёт правильно, и вино получается стабильное. Например из черники вино не получается без добавления, например, яблочного сока. А насчёт проветривания - это же самый верный способ получить уксус. Я переливал обычно три раза - когда заканчивалось бурное брожение и образовывался рыхлый осадок, второй когда вино осветлялось и выпадал плотный осадок, и третий когда выпадало всё что осталось и кристалы винной кислоты - и всё.

Мария К.: Виноделие из черники - процесс вообще проблемный, черника и ягоды, и само растение обладают бактерицидными свойствами. Заметили - варенье из этих ягод и не закисает никогда. Отваром листьев замечательно полоскать горло - сразу все проходит... Я читала, что вино из этих ягод приходится делать добавляя обычные дрожжи, причем в значительном количестве, природных дрожжей на ягодах практически нет. Поэтому дрожжевые грибки «убиваются» и черникой, и голубикой и в меньшей степени морошкой. Насчет получения уксуса... Когда вино перестоит не снятое с субстрата, перекиснет - за дело берутся уксуснокислые бактерии. Проветривание тут и не при чем. Проветривание начинают делать на этапе осветления. Мой опыт подсказывает, что ежедневное проветривание вина - залог его тонкого аромата. Неохота возиться, конечно, но результат того стоит.


VS: Мария, читаю, перечитываю и ...восхищаюсь. Всегда относился к домашнему виноделию на Руси скептически. Самогоноварение - да, брагопроизводство - да, пивоварение - с натяжкой. но тоже «да». Все мною пробаванные домашние вина, кроме головной боли и рези в желудке потом ничего и не оставляли и у меня выработалась стойкая отрицательная реакция на эти домашние «Бужеле», «Каберне» и «Цинандали» Но сейчас, перечитывая переписку по этой теме, мне вгрустнулось. Эх, наверное, я много пропустил в этой бренной жизни, не попробовав черничного вина, так тщательно и кропотливо обогащенного кислородом...

Александр К.: А мне бабушка когда-то рассказывала (в бытность мою школьником), как в их деревне пиво варили. Я до сих пор помню, почемуто этакой видиопамятью, как укладывают ячмень для проростания, как ломают на куски сросшуюся и подсушенную плиту проросшего ячменя, потом провал в памяти, потом бочка духовистого, пенного, ядреного напитка. Бабушка говорила, что никогда не пробовала пива промышленного изготовления вкуснее того, что варили сами. А. интересно, можно сейчас самому пивко сварить, или это очень сложно в условиях городских квартир? И до сих пор я не знаю точно, хмель для вкуса добавляют?, или он является источником дрожжей? Уважаемая Мария, может Вы продолжите тему уже о пиве? Ведь и там без грибов никак нельзя. С уважением,

And: А стоит добавить яблочного сока и закваску из садовой малины (из её почему-то самая лучшая получается) и процесс пошёл. Насчет уксуса, даже если всё снято как надо, но вино плохо укупоренно и/или слишком тепло - через год а то и полгода вы получите прекрасный винный уксус. Даже если купленную в магазине бутылку сухого вина забыть полупустую на месяц на кухне то оно начнёт уксусизироваться - хотя осадка там нет и в помине. Просто сначала правильные грибки жрут сахар, а спирт является продуктом их метаболизма, и при его концентрации 15-18% они дохнут. Этот процесс быстрый, и он преобладает над уксусокислым - окислением спирта до уксусной кислоты, поэтому почти весь кислород идёт на переработку сахаров. А вот когда спирта уже много и дрожжи начинают отмирать, нужно беречься! Избыток кислорода пойдёт на питание уксусокислых бактерий. Как показывает мой опыт 3-4 переливки тоненькой струйкой за весь процесс вполне достаточно. И надо всё аккуратно делать перед финишной разливкой и постановкой на длительное (1-3 года) хранение. Ну и погреб необходим конечно. А то получится то что описывает VS ... От выдержки сильнее всего улучшаются краснорябинно-яблочное, яблочное, виноградное, и малиновое вино.

Мария К.: А знаете, шутка судьбы у меня есть... Всю жизнь очень люблю пиво и еще в юности созревала морально делать его в домашних условиях. Но так и не созрела. Все потому, что когда вышла замуж - получила свекровь в лице исполнительного директора по качеству Пермской пивоваренной компании. Мечта о домашнем пивоварении испарилась... Свекровь организовала нам с супругом развернутую экскурсию по изготовлению пива буквально пошагово. Мы видели, как просушивают воистину отборное зерно ячменя, огромные, со спортивный зал, емкости, где пиво варится. Емкости напоминали половинки киндерсюрпризов, донышком кверху. А бесчисленные мешки шишек хмеля, а бескрайние просторы охлаждающих помещений, где все предметы в инее. В общем, здорово! Вот только про грибки, пивные дрожжи, выразительных впечатлений нет. Помню только, что свекровь постоянно устраивала нагоняй микробиологам, что чистые культуры становятся не чистыми, не могут удержать расу. Она рассказывала еще, что все работники компании принимают в качестве витаминной добавки массу пивных дрожжей - по нескольку ложек в день, как источник витаминов группы В и разных биологически активных веществ. Только принимать их необходимо правильно - сначала убить кипящим молоком, и сразу молоко с дрожжами выпить. Но многие работники ленились возиться с молоком и пили дрожжи живыми. Но живые дрожжи поселились в организме. Вместо здоровья работники заполучили кандидоз - вагинальный, кишечный, и даже ротовой полости. Свекровь и нам приносила банку этих дрожжей - кремового цвета жутко пахучая масса. Пили, но недолго, это уж если от смерти спасаться - тогда можно такую бяку пить... Да, насчет роли хмеля в пиве. Раз готовят пиво и из неохмеленного сусла - значит хмель компонент необязательный? Но я выясню точно и скажу вам. Всем удачи и новых вкусовых ощущений!



полная версия страницы