Форум » Архив 1 раздела "Общие вопросы" » Какие грибы собираем ? » Ответить
Какие грибы собираем ?
Rider: Может быть эта тема уже поднималась, но всё-таки интересно. Как известно - съедобных и условно-съедобных грибов достаточно большое количество. Соответственно вопрос к общественности: кто из этой массы и что берёт ? Лично я брезгую всем, за исключением: белый гриб, маслёнок, осиновик, подберёзовик, рыжик. По настроению - опёнок настоящий, трутовик серно-жёлтый, лисички. Всё остальное остаётся расти в лесу, ибо 1) не знаю как готовить 2) опасаюсь промахнуться и взять что-то не то 3) зачем что-то ещё брать, когда есть грибы высокого класса 4) часть грибов мне просто лень собирать.. к ним относятся сыроежки (крошаться в корзине), опята (лень срезать, только по настроению) и лисички (аналогично с опятами). Правда иногда возьму какого-нить очень красивого гриба.. домашним показать ;)
ariona: Антон, Ваша «брезгливость» связана с тем, что Вы живете в Калужской области, где лес занимает более 40% территории области/правильно?/, а поэтому можно набрать белых и др. благородных грибов. С другой стороны, на Юге, где я живу, леса очень мало, поэтому собирают и менее качественные грибы. Но вот парадокс: как правило, общая масса грибников, независимо от места проживания, собирает очень скудный ассортимент грибов. Но если интересно, напишу про себя. Я обычно заготавливаю много грибов, тоже стараюсь брать повкуснее. Сушу: белые, дубовики, грабовики, шампиньоны, сморчки, если не обуяет лень, то луговой опенок, изумительно вкусный, но собирать с моим характером проблематично. Мариную: дубовики, опята, рядовку лиловоногую/деликатесный вкус/, маслята, а также вкусным получается ассорти/лисички+молодые сыроежки в отваре, например, белых грибов/, энтолому. Солю груздь дубовый, но мало – негде хранить соленые. Теперь о редких грибах, о которых сведения противоречивые в литературе. Беру в маринад молодые сатанинские грибы, болет пурпурный – это то, о чем пишут, что ядовитые. Но они редко встречаются. Рядовку двуцветную мариную/название условное, она есть у меня в майских отчетах/ Не откажусь иногда взять для жарехи навозники белый и серый, мухомор серо-розовый. Вкусно мариную зонтик краснеющий величиной не более грецкого ореха. Получается не менее пикантно, чем шампиньоны. Беру для маринования ассорти некоторые рогатики. Иногда на паштет – серно-желтый трутовик. Что обычно не беру или беру редко. Коллибии – широкопластинчатую, дуболюбивую, веретеноногую. Не очень люблю вешенки. Редко, почти никогда, беру трутовик пестрый.У нас собирают, за неимением лучшего для солки, груздь перечный и скрипицу, но грибы невкусные, не беру. Леукопаксиллус лепистоидный у нас ценят, но я его не очень люблю и хожу за ним редко, его грибники собирают обычно для продажи в свежем виде. Редко беру печеночницу. Обожаю рыжики, но у нас нет хвойных лесов, а лишь небольшие сосновые посадки, набрать удается редко. Не забудьте про жарку рыжиков/лучше сосновых/ по моему рецепту, есть на сайте. Это бесподобное блюдо! Наверное, что-то забыла, вспомню – напишу. Ирина
Дончанин: ariona пишет: Антон, Ваша «брезгливость» связана с тем, что Вы живете в Калужской области, где лес занимает более 40% территории области/правильно?/, а поэтому можно набрать белых и др. благородных грибов. С другой стороны, на Юге, где я живу, леса очень мало, поэтому собирают и менее качественные грибы. Но вот парадокс: как правило, общая масса грибников, независимо от места проживания, собирает очень скудный ассортимент грибов. Полностью согласен с Ириной. Что касается меня, то я не брезгую ничем. Я люблю экспериментировать в кулинарном плане, смешивая разные грибы и импровизируя. И дух исследовательский играет не последнюю роль. Конечно, я не собираю псатиреллы, если есть грузди. Но если твари по паре уродится, то всё идёт в корзину: дома разберёмся. Исключение составляет, пожалуй, вёселка в стадии яйца. Уж очень специфичный вкус у неё, на очень большого оригинала!
yav: Трубчатые грибы, кроме перечного (только из форума узнал, что из него можно делать "русский" перец, в этом году обязательно насушу, тем более, что начало положено), молодые мариновать, варить, постарше сушить или жарить. Белые, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята, польские, козляки, моховики. Ну желчный гриб не беру, хотя один мой знакомец вовсю их уплетал, а по-мне - горчат. Вроде никого не забыл, а нет белый подосиновик и синяк - их не трогаю, ведь в красной книге. Пластинчатые: рыжик - солить (больше люблю горячую закатку в банки, но и холодный засол ) и жарить. Груздь настоящий - солить. Из второй категории - чернушка, гладыш, груздь осиновый - засол. Третья категория - лисичка, ежовик желтый - солить и жарить иногда в суп, ежовик пестрый - сушить и жарить. Зеленушка - жарить. Опенковые (обыкновенный, летний, зимний ) - мариновать , жарить и варить суп. Чешуйчатка, пока молодая, мариновать.Сыроежки - жарить и изредка солить (когда много молодых "шариков"). Волнушки - солить. Краснушки, горькуши и млечники (я их зову солюшки ) - в засол. Очень люблю солить валуи горячим засолом или мариновать с малым количеством уксуса. Рядовка фиолетовая - в засол и жарить. Мокруха еловая - жарить. Подмолочник - жарить (мариновать пробовал - не понравилось, а вот солить не пробовал, а надо бы).Скрипицу солю (мне она не очень, а вот родичам нравиться). Из говорушек - серую солю и жарю. Чесночник - соус. Вешенку жарю и солю (правда солю не дикую, а "покупную" зимой в магазине). Полевые шампиньоны (и магазинные зимой) - жарю. Свинушки жарю и горячий засол, но немного. Другие: дождевики и иже с ними - жарю, сушу и суп. Сморчко-строчковые - жарю и иногда сушу. Рогатики - жарю в смеси с другими грибами. Не люблю собирать зонтики . Не беру паутинники. Не собираю поплавки. Не люблю брать лесные шампиньоны. Вообще, за редким исключением (перечисленном выше) грибы белого цвета не собираю - привычка с детства. Вообще стараюсь сортировать грибы еще при сборе, ведь дома самому все обрабатывать, поэтому немассовые грибы стараюсь не брать, если только они не попадают в категорию "на жареху".
Rider: ariona пишет: Антон, Ваша «брезгливость» связана с тем, что Вы живете в Калужской области, где лес занимает более 40% территории области/правильно?/, а поэтому можно набрать белых и др. благородных грибов Да, действительно, в Калужской области леса достаточно богатые. ну а "брезгливость" естественно не связана с тем, что год грибной. Просто мне по вкусу в основном белые и ароматрные подберёзовики. лисичек я как-то уже слишком много наелся.. опёнок.. в погребе стоят маринованные трёхлетней давности - не идут они как то в нашей семье.. не знаю почему. Супруга раньше обожала лисички, но сейчас у неё на них какая-то отрицательная реакция у желудка. А вот солить грибы я не пробовал.. за исключением того, что матушка солит рыжики. Но она собственно из Сибири родом, там это был основной гриб, наряду с различного вида груздями. А здесь жалуется что нет груздей ;( Из того, что хочется попробовать - это сыроежки солёные.. наверное наберу завтра на баночку-другую ;) Свинушки не беру - начитался про то, что они очень много всего впитывают... Ещё хочу набрать _много_ дождевиков - один раз давно уже пробовал, очень понравилось. yav А в подмосковье/Калужской области Груздь настоящий встречается ? Валуи с дества приучили считать несъедобным грибом, хотя в наших лесах их растёт масса.
yav: Rider А в подмосковье/Калужской области Груздь настоящий встречается ? Встречается, у Вячеслава спросите - я его угощал, а на полке еще пара литровок стоит на НЗ (вдруг в этом году неурожай будет).Да и фотки на сайт выкладывал. Валуи с дества приучили считать несъедобным грибом, хотя в наших лесах их растёт масса. А зря. Только в этом году что-то не встречал пока. лисичек я как-то уже слишком много наелся.. А соленые пробовали, у меня сегодня знакомый заскочил, так я под водочку свежего субботнего засола лисичек достал - литра как не было. Рецепт - берем лисички, тщательно моем. Чистим головку чеснока. В пластиковую емкость (которые для свч) на дно выжимаем через чесночницу чеснок, или режем зубчики поперек слоями по 2-3мм. Кладем специи: гвоздика - 5шт на литр , душистый перец 5шт на литр, я добавляю белый перей горошком (можно черный) 5шт на литр, перец чили около 1/8 чайной ложки на емкость литра в 3-4. Из необязательных специй - бадьян - 1шт на всю емкость, хмели-сунели полчайная ложки на емкость, полчайной ложки семян горчицы, щепотку сушеного эстрагона или ветку-другую свежего, щепотку корицы, я кладу полжареного желудя, иногда пару зерен кофе, три четыре похожих на апельсиновые зернышки (забыл как называется). В этот раз у меня не было сил заскочить на рынок за набором "веток" (хрен, вишня, черная смородина и иногда эстрагон), поэтому сделал без них(а так все, кроме хрена на дно, а хреном закрыть емкость сверх, перед установкой груза). Теперь готовим тузлук - берем воды в половину объема емкости для засола, сыпем соль по две столовых ложки с горкой на литр холодной воды, тщательно перемешиваем. В емкость для засола высыпаем сырые лисички, заливаем тузлуком до краев. Ставим емкость на балконе или кухне на какой-нибудь протвень или в емкость большего объема, чтобы выливающийся рассол не растекся по квартире. Придавливаем сверху грузом, чтобы все грибы оказались под рассолом (я в качестве груза использую вторую аналогичную пластиковую емкость с водой). Оставляем на неделю (а оказывается и четырех дней хватает), хотя в этом виде (главное, чтобы рассол был выше уровня грибов, тогда даже если появиться плесень, она не достанет до грибов, а легким нажатием на груз - выплеснется) может храниться на балконе до морозов (перемерзшие не так вкусны).А уж в погребе, так до следующего сезона (везет же людям - погреб есть! ) Получаются крепко солеными, поэтому перед употреблением возможно стоит промыть порцию холодной водой.
ariona: yav Андрей, вот это набор специй! А жареный желудь зачем, для дубильных веществ, что ли? А "апельсиновые зернышки" не кардамон, случайно? Но здорово! А если соли поменьше класть, а то промывать как-то жалко?
Дончанин: Да, забыл добавить: не беру ещё свинушки, белые зонтики (они мне мухоморы белые напоминают), плютеи, шелковистые вольвариеллы (последние очень красивы, а на вкус - никакие, так чего красоту портить?), ну и всякие редкие виды (они и встречаются редко).
yav: ariona ariona пишет: А "апельсиновые зернышки" не кардамон, случайно? Но здорово! А если соли поменьше класть, а то промывать как-то жалко?ардамон Точно кардамон. Соли меньше нельзя - пропадут (хотя если уж очень повезет, можно с меньшим количеством соли получить "квашеную" лисичку, но она не храниться, надо сразу по-готовности всю съедать). А промывать или нет зависит от личных вкусов, просто рассол очень соленый. ariona пишет: А жареный желудь зачем, для дубильных веществ, что ли? И для этого, я давно использую желуди как специи. Осенью набрираю, в духовке нагреваю до стрельбы, потом чищу и очищенные в банке храню. Зимой иногда себе желудевый кофе делаю.
Rider: yav Спасибо. Рецепт весьма интересен, надо попробовать. По поводу валуёв - буквально сегодня видел огромное количество. В различном возрасте. Начиная от совсем маленьких, и заканчивая старыми.
Мария К.: Rider, попробуйте засолить мелкие круглые валуи холодным способом. Не пожалеете. А хотя, если у вас нет привычки к соленым грибам, тогда быть может их хрусткость и сопливость не понравится. Наш уральский край супербогат на грибы, но от кульбиков уж никто не откажется. А вообще отношение к грибам, вернее к их видовому разнообразию, зависит даже не столько, где человек проживает - в грибном краю или нет, а от его личностных особенностей. Есть же люди, которые с удовольствием пробуют в принципе все новое: миноги, осьминогов, кораллы, папоротник, топинамбур и прочее. То логично думать, что их заинтересуют на вкус и разные грибы, и чем они причудливее - тем интереснее. Ну, и даже в кулинарном разнообразии, есть хозяйки, которые знают 2-3, ну 4 рецепта грибных блюд, а есть другие - и 20, и 30, и 40 рецептов - для них не предел. Помню, отец еще мне говорил, что грибовница из одних губчатых классических грибов в кулинарном плане скучна. Настоящий букет грибного аромата дают грибы разные - но обязательно молодые тугие сыроежки в небольшом количестве. Лично мне нравится, чтоб в грибовнице при основной массе благородных грибов, были и рогатики, и опятки-пуговки, и мелкие козляки, и лисички. Красиво получается.
Alex: Попробуйте солить лисички горячим способом так: варить 10 мин. в минимальном количестве воды, после остывания грибы залить профильтрованным отваром, добавить соль, чеснок (больше ничего!). Неделю держать в прохладном месте, затем банку поставить в холодильник. Вкус улучшится, если к лисичкам добавить небольшое количество сыроежек. Количество соли желательно проконтролировать через пару дней. Груз не требуется.
ariona: Alex Я в чистом вмде не люблю мариновать лисички, вкус, действительно, и у маринованных улучшается от присутствия сыроежек.
Alex: ariona Это - засолка, так как уксус не добавляется. А если Вы хотите, чтобы была смесь, то можно, например, так: 1/3 лисичек, 1/3 сыроежек, 1/3 млечников. Если сразу не удается собрать все в нужной пропорции, то можно в конце осени смешать грибы из разных банок.
ariona: Alex Я понимаю, что это засолка. Моя мысль: и у МАРИНОВАННЫХ ЛИСИЧЕК ТОЖЕ улучшается вкус от сыроежек. С ув.
Иван Матершев: Я признаю только молодые белые, подосиновики и рыжики... Из солюх: грузди настоящие (правда ваша, водятся в Подмосковье), белые губы (подгруздки), волнушки, млечники (папуты, как говорят на Ивановщине)... Конечно, всего остального тоже не чуждаюсь, но это больше блажь... К деликатесам для жарки также отношу зонтик пёстрый, мокруху еловую, дождевики-головачи и так называемый золотой гриб (не помню название, из шампиньоновых). Уважаю также за специфичный вкус молодые валуи и ложноопёнок кирпично-красный... Когда-то торговал грибами: собирал только подосиновики, белые и лисички... Когда-то, а также в детстве и юности, собирал ягоды: землянику, чернику, малину, бруснику, голубику, калину, клюкву, ежевику и даже морошку... Особо ценю земляничное варенье, свежий сок из спелой голубики и пироги со свежей малиной (и с парным молоком - золотое детство!) Из других нестандартных деликатесов от природы отмечу следующие: свежая рачья икра; молодые корни лопуха; "водяной картофель" стрелолиста.
fboi: Иван Матершев пишет: Уважаю также за специфичный вкус молодые валуи и ложноопёнок кирпично-красный... Ну валуи обычно солят. А что делают с ложно опенком кирпично-красным? Унас его считают не съедобным и даже ядовитым.
Иван Матершев: Да, валуи солить. С ложноопёнком кирпично-красным тоже самое, что с валуями - у них и вкус похожий. Но это так, побаловаться... Впрок, может быть, и не стоит собирать...
Alex: Иван Матершев Собирать стоит. Но это тот случай, когда чем больше зелени, тем лучше.
Alex: ariona Я бы уточнил так: сыроежки не только улучшают вкус. В их присутствии закисание происходит быстрее.
ariona: Иван Матершев пишет: называемый золотой гриб Иван, феолепиота, что ли?
полная версия страницы