Форум » Архив 2 раздела "Общие вопросы" » пресса-октябрь-трюфели » Ответить

пресса-октябрь-трюфели

Андрей С.: 27/10/06 11:22 Время и деньги" от 26.10.2006 Еще раз о том, что любят не только свиньи РИМ. В Италии состоялся ежегодный праздник трюфеля - самого дорогого в мире гриба , килограмм которого стоит около 3,5 тыс евро. Торжество проходило в живописном городке Червара в нескольких километров от Рима. Под теплым итальянским солнышком, любуясь горным пейзажем, гости праздника ели традиционную "поленту" (кукурузную кашу), пиццу и спагетти с кусочками черных трюфелей. Кроме этого, гостей угощали местным домашним вином и домашним джемом из трюфелей. Все блюда были приготовлены по старинным рецептам, передаваемым по наследству местными горцами. Здесь же под чутким руководством поваров, съехавшихся на праздник со всей Италии, каждый мог попробовать сам приготовить блюдо из трюфелей, после чего устраивали конкурс на самое вкусное угощение. Победил изысканный десерт из апельсинов с трюфелями, приправленными карамельным соусом, который приготовила 12-летняя жительница Червары. Существует масса рецептов использования этого деликатеса в пищу. Одни отмечают в запахе трюфелей лесную сырость и легкий след алкоголя, другие чесночную нотку. Поэтому трюфели добавляют к блюду в последнюю очередь, часто в сыром виде. Грибы нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальное лезвие, напоминающее станок для бритья, в связи с чем бытует термин "брить трюфели". Свою "бесценность" трюфель отчасти получил из-за того, что встречается он редко и растет под землей на глубине 8-10 см. Чтобы найти его, нужно обладать чутьем, как у собаки. Поэтому надрессированные сеттеры, которые находят гриб по запаху, становятся лучшими помощниками охотников за трюфелями. Однако многие знаменитые "тартуфайо" предпочитают ходить за грибами вместе... со свиньей, которая ни в чем не уступит собакам, однако за ней нужно внимательно следить - обнаружив гриб , животное пытается его съесть. Сборщик трюфелей, обнаружив "месторождение", специальной лопаткой осторожно разрывает корневую систему и выбирает только самые крупные грибы (масса белого трюфеля может быть больше килограмма). Срезав их, он засыпает землей грибницу, тщательно разглаживая грунт, чтобы не привлекать внимание браконьеров. Места, где было найдено это "золото земли", держатся в большом секрете и охраняются местными властями. Трюфели не сеют и не выращивают, они пo-прежнему, остаются штучным товapoм. Всего известно до 70 разновидностей трюфелей, 32 из них встречаются в Евpoпe. В Италии к трюфелю относятся с большим почтением. В городке Сан-Джованни Д'Ассо в Тоскане в старинном замке есть музей этого гриба . Трюфели, как произведения искусства, продают на аукционах, сборы от которых направляются в благотворительные фонды. На одном из таких аукционов в итальянской области Тоскана белый трюфель весом 852 г был продан за 52 тыс. долларов. После аукциона один из грибов по традиции принято дарить какой-либо знаменитости. Такие подарки преподносились Мерилин Монро, Жерару Депардье, Софии Лорен.

Ответов - 5

Андрей С.: "РИА-Новости. " от 27.10.2006 * ВЕЛИКОБРИТАНИЯ * ТРЮФЕЛИ * КУРЬЕЗ * Лондонский ресторан предлагает мороженое с трюфелями по 25 фунтов за порцию ЛОНДОН, 27 окт - РИА Новости, Александр Смотров. Необычное мороженое с трюфелями появилось в одном из дорогих лондонских ресторанов. Как пишет лондонская газета "Ивнинг Стэндард", с началом "трюфельного сезона", который продолжается с октября по декабрь, столичные рестораны поражают своих посетителей различными блюдами с использованием этого деликатеса. Итальянский шеф-повар ресторана "Лючиано" Марко Корсика придумал использовать трюфели для изготовления мороженого класса "люкс". Он выдерживает яйца вместе с трюфелями в запечатанном лотке, чтобы они пропитались грибным запахом. Потом эти яйца используются для изготовления мороженого, которое подается на стружке из трюфелей и украшено кусочками этих грибов. К десерту также подается маринованная в бальзамическом уксусе груша. Гурманам предстоит выложить за удовольствие попробовать порцию трюфельного мороженого 25 фунтов стерлингов. Как пишет здание, блюдо создано для живущего в Лондоне беглого олигарха Бориса Березовского, регулярного посетителя ресторана и ценителя трюфелей. В ноябре 2004 года престижный лондонский ресторан итальянской кухни "Цафферано" приобрел на аукционе в Италии необычайно крупный трюфель весом около 900 граммов за 28 тысяч фунтов стерлингов. Деньги для этой "деликатной" покупки были собраны несколькими знаменитыми посетителями ресторана, в число которых вошли банкиры, известная голливудская актриса Гвинет Пэлтроу и бизнесмен Роман Абрамович. Сумма, уплаченная за трюфель на аукционе, поступила в фонд благотворительной организации "Дети в кризисе" ("Children in Crisis"). Трюфель был выставлен на всеобщее обозрение в витрине ресторана в лондонском районе Найтсбридж, где вскоре сгнил.

Андрей С.: "Ведомости" от 27.10.2006 Сатанинские стихии Алексей Зимин Малопривлекательный с виду гриб может изменить вашу жизнь, если этот гриб - свежий трюфель и пробовали вы его в сезон Один язвительный гастроном говорил мне: "У трюфелей, в сущности, нет вкуса. Зато у них есть репутация. За нее и платят". Насчет вкуса я согласен. Если уметь отделять вкус от запаха, то, в общем-то, трюфель не представляет собой ничего особенного. Овощ и овощ. Но фокус хорошего свежего трюфеля в том, что его вкус неотделим от запаха, который пронизывает и пространство кухни, и едока. У меня с трюфелем связан практически мистический опыт. Я много раз уже о нем рассказывал. Но не удержусь и теперь. Однажды французский шеф Патрис Тережоль дал мне попробовать сваренный целиком крупный черный перигорский трюфельный гриб . Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия - это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе. Проблема с трюфелем, который дал мне Патрис, была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему, как веселящий газ, в кору головного мозга. Не готов к этому вкусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана ветчины прошутто до хитрой кислинки траминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как хор Красной армии. Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в "Доне Хуане", только без галлюцинаций. После я несколько раз повторял этот фокус. И всегда трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо траминера отчетливо пахли сотерном. С тех пор я понял, как умеют они подстраиваться под другие продукты, как мягко, но властно навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу. Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс. Еще один фокус трюфеля заключается в том, что люди так и не научились этот гриб культивировать промышленно. И эта божественная (или сатанинская?) зависимость от случая делают трюфель еще драгоценнее. Никто не может предсказать, каковы будут трюфели в этом году, какого они будут размера, веса и так далее. И это интригует. Важно и то, что трюфели вкусны только и только в пик сезона, то есть в ноябре-декабре. Они растут и летом, их собирают даже в феврале. Но аромат, на котором все держится, мощнее всего проявляется именно поздней осенью и ранней зимой. При этом трюфели совершенно невозможно хранить. Все ухищрения - консервация, рисовые присыпки и прочее - не способны удержать волшебство грибных флюидов. Те консервированные трюфели в маленьких баночках, которые продаются в гастрономических бутиках по всему миру, на самом деле эрзац, обманка. Трюфель, извлеченный из земли, полноценно живет максимум неделю. После этого он стремительно теряет все, за что платят немалые деньги. И поэтому что в ресторане, что в магазине обязательно нужно интересоваться не только происхождением гриба - из Пьемонта он, Умбрии или Перигора, но и возрастом, а также способом хранения. Если в магазине или ресторане нет специального холодильничка вроде того, какие бывают в японских кафе для суши и сашими, то трюфель уже дня через три начнет источать запах тлена. А это совсем не тот аромат, за который хочется выкладывать крупные суммы. Автор - главный редактор журнала "Афиша. Мир"

Андрей С.: "Ежедневные новости (Подмосковье)" от 28.10.2006 ОХОТА ЗА ТРЮФЕЛЯМИ. Французский деликатес у нас ищут с помощью собак пастушьей породы У нас, в России, по грибы ходят почти все, кто может ходить. Мне первые уроки в далеком детстве дала бабушка, Екатерина Кузьминична: научила находить отличные белые и на всю жизнь привила любовь к лесу. Мы жили в самом грибном месте Подмосковья - в поселке Белые Столбы Домодедовского района. Однажды осенью я нашел разрезанный и выброшенный кем-то необычный гриб . Он благоухал спелой лесной земляникой, медом, яблоком, жареными каштанами, ароматами мадеры и муската, а на золотистой поверхности срезов был красивый темный мраморный узор. Не было никаких сомнений в том, что на моей ладони белый трюфель. Я обрадовался и облазил все перелески и опушки поблизости, но больше трюфели не попадались; тогда я решил натаскать на эти грибы собаку. СВИНСКАЯ ДОБЫЧА Трюфели хорошо знали еще в Древнем Риме, ценили на вес золота и в огромных количествах закупали у арабов в Северной Африке и на Ближнем Востоке. А там их находили довольно просто - по небольшим холмикам, которые образовывались там, где гриб поднимался на поверхность. В то же время под ногами у римлян росли те же самые деликатесы, но древнему миру они были неизвестны, потому что никогда не появлялись на поверхности. Только в XV веке в Италии и Франции началась настоящая трюфельная охота. Считается, что есть два "верных" признака, по которым можно отыскать грибы без собаки: небольшие холмики-бугорки высохшей и пожухлой травы. Мне ничего подобного видеть не приходилось. Наоборот, если верхняя часть плодовых тел не покрыта землей, они кажутся вдавленными в почву. Большая часть обнаруженных собакой трюфелей росла не просто в траве, а в высокой, сочной, зеленой волосистой осоке, в чаще леса. Нередко плодовые тела находятся как раз под толстыми корнями деревьев и кустарников. Так что найти их без помощи тонкого нюха животных практически невозможно. Издавна для поиска трюфелей использовали самых разных животных: в Италии натаскивали собак, в Польше - коз, в России - даже медведей, во Франции - свиней. В средней полосе России и в Поволжье, а особенно во Владимирской, Московской, Орловской и Смоленской губерниях, трюфельным промыслом жили десятки деревень на протяжении веков. Собирали их в Новороссийском крае, в Бессарабии, на Кавказе, в Крыму, Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, под Петербургом, но только в Подмосковье был промысел с оборотом в сотни, а в иные годы более тысячи пудов. Здесь трюфельный промысел вели на севере - в Дмитровском уезде, на юге - в Подольском. Он процветал в окрестностях Фряново, Фрязино и Дубровиц. Причем в Дмитровском уезде на трюфель охотились с медведем. Трюфели собирали сотнями пудов и поставляли в столицы. Для себя крестьяне заготавливали их впрок: сушили, солили, мариновали. Бытовал и особый способ обработки трюфелей: их складывали в горшки, заливали вином и томили в печи после хлебов несколько дней кряду, после чего отличить наш, троицкий трюфель от французского, перигорского было нельзя. Перед тем как завести собаку, я посетил несколько деревень бывшего Александровского уезда Владимирской губернии. Местные старожилы рассказали мне, как в прежние времена натаскивали собак на трюфель. Собаку не кормили, затем давали черный хлеб с трюфелем, троекратно повторяли этот прием и еще через 3 дня шли на охоту. Этим способом натаскивали дворняг любого возраста. Такая примитивная дрессировка не обеспечивала высоких рабочих качеств собак, но в них и не было нужды: еще в начале века трюфельники здесь были такие богатые, что осенью весь окрестный лес был напоен ароматом этих грибов . Местные крестьяне солили трюфели в особых маленьких кадочках и ценили их выше городского деликатеса - копченой колбасы. Даже сегодня старожилы называют трюфель "собачьим грибом " в память о прежнем промысле. Свидетелем охоты на трюфели в окрестностях Дубровиц в 1950-х годах был автор знаменитых книг о кулинарии Вильям Похлебкин. Но трюфельного леса нет и в помине, нет и натасканных собак. КАКОЙ ПЕС ЛУЧШЕ? За рубежом для трюфельной охоты использовали маленьких и коротконогих собак: дворняжек, болонок, такс, пуделей, фокстерьеров, бассетов, а в последнее время - метисов. Но все охотничьи собаки- легко сбиваются на запахи диких животных. Коротконогим трудно работать на пересеченной местности, они подолгу застревают в оврагах, промоинах, канавах, заросших бочагах; даже на незначительном расстоянии такую собаку легко потерять из виду. Они движутся медленно и успевают обежать за световой день небольшой участок леса. Из-за маленького роста они не могут хорошо работать в лесу с густой высокой травой: потоки воздуха с запахом грибов проходят над ними. Предпочтение этим породам и дворнягам отдавали потому, что работали с ними в ясную погоду, вблизи от дома, в лесах, похожих на парки, как, например, в Провансе. У нас, в Подмосковье, условия иные. Богатых трюфельников давным-давно нет, и поэтому приходится обыскивать значительные площади. Сами леса с густым подлеском, буреломами, подчас просто дремучие, и для серьезной повседневной работы на такой местности прекрасно подходит ручной медведь. Но кто согласится держать его в городской квартире? В самый разгар трюфельного сезона, который у нас приходится на конец осени, под ледяным дождем и пронизывающим ветром, короткошерстные собаки переохлаждаются и заболевают. В жаркие дни туго приходится собакам темных окрасов: они перегреваются, а при продолжительной работе могут погибнуть. Так что если обучать для поиска трюфелей собаку, то крупную, с хорошей рысью, выносливую, неприхотливую, со слегка удлиненной шеей для одинаково успешной и неутомительной работы как верхним, так и нижним чутьем. У "грибной" собаки должна быть густая и длинная ярко-белая шерсть, которая защитит ее в палящий зной и в ледяной дождь, позволит издалека следить за ней в лесу. Из всех известных мне овчарок подходили только две: командор и южнорусская овчарка. Но в конце концов я остановился на последней. Для трюфельной охоты у животных любого вида отбирают только самок. Своего щенка я назвал Дори и с первого дня стал поить ее крепким настоем белого трюфеля. Через три месяца она легко отыскивала натертые трюфелем деревяшки. Если попытаться проанализировать действия собаки на грибной охоте, окажется, что они представляют собой своеобразное сочетание приемов розыскной службы: обыска местности, выборки и проработки следа. Поэтому, когда Дори исполнилось 4 месяца, мы отправились с ней на собачью площадку РОСТО в Орехово и там, на занятиях с опытным инструктором, освоили основные навыки розыскной работы. После этого я постоянно тренировал собаку в выборке и проработке следа. Большое значение для "грибной" собаки приобретают навыки послушания: она не должна ничего поднимать с земли, так как может отравиться, и должна безотказно выполнять все команды общего послушания. Эти требования обязательны для южнорусской овчарки, работающей в лесу без поводка и намордника. Я дрессировал Дори прямо в лесу и вырабатывал у нее равнодушное отношение к выстрелам, грозе, людям, животным, транспорту, сельскохозяйственной технике, а также стойкость к непогоде. В общем, я старался сделать все, чтобы лес для Дори стал местом службы и охоты, а не площадкой для выгула. Мы выезжали в лес каждую неделю, часто с ночевками. И все равно приходилось надеяться на удачу: где именно находятся месторождения трюфелей, было неизвестно. А удача улыбнулась нам не сразу. ПЕРВЫЙ ГРИБ Первый раз мы пошли на охоту туда, где мне посчастливилось найти верховой трюфель. Приехали: вместо живописных берез - коттеджный поселок, окруженный сплошным кольцом помоек и битых бутылок. Никаких трюфелей. В следующий раз мы наметили знаменитый в прошлом трюфельник Подольского уезда. Отправиться туда за трюфелями посоветовал Вильям Похлебкин. Разочарование ожидало нас и здесь: на месте трюфельника стоял санаторий, грибов не было - мы снова остались ни с чем. Как я узнал впоследствии, урожай грибов бывает обильным раз в несколько лет, а мы начали поиск в неурожайный год, когда трюфели найти почти невозможно: эти грибы - излюбленное лакомство лесных обитателей. Личинки трюфельных мух и жуков-щелкунов, кабаны, барсуки, зайцы, белки, мыши и медведи легко отыскивают по запаху. Нашла трюфели и Дори, когда ей стукнуло 2 года. Мы шли опушкой знакомого леса в Ленинском районе, и я неспешно собирал белые. Что Дори отстала, заметил не сразу, а когда пригляделся, то увидел, как собака неуверенно рыла землю. Я бросил корзину, подбежал к ней и замер на месте от радости: Дори откопала трюфели - целых 3 штуки! Я дал ей мяса, гладил и хвалил, как только мог. Самому очень хотелось заняться трюфелями, насладиться долгожданной находкой. Но я знал, что нужно срочно закрепить успех - найти еще несколько трюфельных гнезд. А вторая находка дается собаке гораздо труднее: рядом найденные грибы (чего тебе еще надо, хозяин?!), и пахнут они в тысячу раз сильнее тех, которые спрятались где-то под землей. Примерно через 10 минут Дори учуяла изысканный аромат и вскоре нашла второе гнездо. На этот раз я бежал к ней со всех ног и сразу же дал ей мяса в несколько раз больше, чем за первую находку. Дори озарило: она подпрыгивала, махала хвостом - всем видом говорила: "Теперь-то я знаю, что искать в лесу!". В этот день, запомнившийся мне на всю жизнь, Дори нашла около 2 килограммов грибов , но большинство было сильно повреждено, и их пришлось оставить в лесу. Отнюдь не всегда находка трюфеля приносит радость. Бывает, собака долго ищет гнездо, потом я с трудом достаю трюфель из переплетения корней, а он сверху объеден слизнями, снизу - мышами, внутри - личинками трюфельных мух и вдобавок многократно насквозь пробуравлен проволочниками - кушать хотят все! Такие грибы я на глазах у собаки вынимаю из земли, а потом незаметно для нее кладу обратно в гнездо и заравниваю разрытую почву. Огорчаться не стоит: именно потому трюфели и пахнут так сильно и аппетитно, что они приспособлены к распространению животными - ветра под землей нет. А если споры не проходят через пищеварительный тракт живого существа, они не прорастают. Мне трудно представить себе чувства других охотников за трюфелями, но наблюдать за южнорусской овчаркой, особенно на пороге зимы, - истинное наслаждение. В это время лес пустеет - ни грибников, ни походников. Встретишь разве что охотников, да и то редко. Трюфелей остается мало, но они самые спелые, самые крупные и очень ароматные - один ноябрьский благоухает как целая корзинка июльских. Трава прибита к земле первыми утренниками и засыпана пожухлой листвой. Можно охотиться на трюфель и по снегу: Дори чует грибы под снегом, но если почва промерзает до -6шС, грибы теряют вкус и собирать их нет никакого смысла. Однако сами по себе такие выходы - прекрасная тренировка для собаки, а иногда и удачная разведка нового месторождения. В эту пору Дори радуется находке сильней всего, даже хвалится - хватает выкопанный гриб зубами и высоко подбрасывает его в воздух: "Смотри, что я нашла!". После Рождества за трюфелями мы уже не ходим: охотников до них в лесу и без нас хоть отбавляй, да и следующего урожая остается ждать недолго. Сергей КЛИЦОВ, кандидат биологических наук. Фото автора.


bux [NL]: Спасибо за любопытный материал!

Bekki: очень нужны контакты, помогите, плиз



полная версия страницы