Форум » Общие вопросы » Что делать с опятами? » Ответить
Что делать с опятами?
MaximL: Добрый день, вчера первый раз набрал немного опят, раньше никогда их не собирал. Посоветуйте пожалуйста как их лучше засолить или замориновать, что с ними лучше делать.
ariona: delta Спасибо! Да, предгорья Кавказа побогаче наших лесов будут Но все же почти земляки.
СергейВК: По теме. Набрал на даче в августе летних опят. Решид засолить холодным способом. Промыл (напрасно, слишком много рассола получилось). На килограмм грибов взял 40 г. соли, три зубца чеснока (много, хватило бы и одного), пару зонтиков укропа, смородиновый лист (штуки 4). Слоями в пластиковый контейнер, прикрыл крышкой от меньшего, на нее еще один контейнер с водой в качестве груза. Два дня подержал в тепле, потом - в холодильник. И забыл про них. На днях добрался до дачи, вспомнил про грибы. Посмотрел, а там все в плесени... Снял толстый "трафарет" из плесневой корки, слил почерневший рассол и выкинул потемневшие грибы с краев лотка. Остальное промыл, дал стечь и "подышать" пару часов. Добавил немного лука, масла и ложку уксуса. Получилось на удивление вкусно. Консистенция, правда, не удачная - похоже на грибную икру, но вкусно. Сам ем третий день. Принес на работу - народ нахваливает. ПС. Плесень в планы не входила, лучше обходиться без нее.
mvkarpov: Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались... PS. Чтобы понизить образование плесени можно чуток добавлять лимонной кислоты, шепотку на литр. Проверял на чернушках. Вроде помогает.
СергейВК: mvkarpov Спасибо за совет с лимонной кислотой - обязательно попробую. А опят мне целое дерево попалось. За не имением ничего лучшего, пришлось его тщательно обстричь.
Мария: mvkarpov Я тоже благодарю за совет с лимонкой, потому что плесень снимаю со всех соленых, правда они хранятся в погребе, что стоит в холодильнике не плесневеет.
SAE: mvkarpov пишет: Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались... А я мариную летние опята трёхлитровыми банками. Получается очень вкусно. За раз получалось по две банки.
Мария: А мое наблюдение, касательно опят- 1 кг сухих грибов-1 литр, в банке. С другими такой точной пропорции нет.
SAE: Мария пишет: опят- 1 кг сухих грибов-1 литр, в банке. С другими такой точной пропорции нет А потому, что они относительно маленькие и кругленькие. У меня другое наблюдение - в среднем - 3 кг сырых грибов - одна трёхлитровая банка. Исключение - трутовик с-жёлтый - практически не уваривается.
figvam: delta пишет: По мере прогревания кастрюли грибы в ней начнут оседать. Из них начнёт выделяться влага, впитанная ими за ночь, и находившаяся в теле грибов. Эта, слегка студенистая , прозрачная как слеза влага и станет маринадом, после того, как в кастрюлю будут внесены все необходимые ингредиенты. Выделившуюся при первом отваре опят влагу я бы назвал как угодно, но только не прозначной, как слеза :) Если судить по цвету отвара... А какого цвета маринад выходит при таком способе, сильно тёмный?
figvam: mvkarpov пишет: PS. Чтобы понизить образование плесени можно чуток добавлять лимонной кислоты, шепотку на литр. Проверял на чернушках. Вроде помогает. Помню, уже читал где-то этот ваш совет, но забыл - надо уже после ферментации добавлять, или можно во время тоже?
Мария: figvam Сначала отвар мутный и коричневый, но по мере оседания грибов, он становится прозрачным. Я всегда мариную опята в своем отваре. Время от момента закипания 25 мин.
figvam: mvkarpov пишет: Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались... Если повезёт, можно кило два-три набрать с небольшого пятачка. Вот, дней пять назад напал на такой, несколько пней рядом усыпаны такими вот красавцами: Мария Я вроде тоже долго варю, но совсем прозрачным отвар всё же не становится. У трубчатых действительно становится гораздо прозрачнее, а вот у опят нет. Может, я их мало мою? Вон народ вообще на ночь замачивает. А лимонную в отвар не кладёте?
Мария: Я мариную следующим образом: на кг грибов пол стакана воды. пол стакана уксуса 7%, ставлю варить, когда грибы закипают, снимаю пену и добавляю соль полторы ложки столовые, перец, корица-чуть, гвоздика, лавровый лист, укроп. Иногда ложку сахара. варю ровно 25 минут. все.
figvam: Мария А моете-то их как?
Мария: Когда грибов много, сначала все вазвешиваю, потом кидаю в ванну, и, когда набираюсь после похода сил, сажусь на табурет напротив и мою.
Юксон: Я так понимаю взешивать надо сырые грибы? (сухие)
Мария: Я взвешиваю сухие. Ну это только с опятами, все остальное я делаю приблизительно на вкус, а опят так много порой, что это технологический процесс. Пришел из леса, сразу грибы взвесил, в ванну закинул, ну и т.д.
Елена Сан: to delta С лимонной кислотой я делаю по старинному рецепту белые - почти без специй. А опята ИМХО и с уксусом нормально - я вообще кладу его очень мало и вкус почти не кислый (храним мы их в погребе), за специями вряд ли даже гурман разберет, чем подкисляли. С уксусом как то привычнее :)) Я кипячу несколько минут с солью и уксусом - тогда они сразу впитывают все это и вкус почти такой, как будет в окончательном виде. Мне так проще.
Grey: Елена Сан Все же мне кажется что уксус должен присутствовать в заготовках в определенном и очень не маленьком проценте. Помните о ботулизме, а он себя плохо чувствует в присутствии кислорода и в кислой среде!
Diletant: А я по осени так мариновал и скорее всего буду и впредь так же мариновать опята. Вымываю их основательно в 4-5 водах и складываю в большую кастрюлю на 27 литров, наливаю туда же воды, так чтобы опята свободно там плавали, довожу их до кипения, засекаю время от начала бурного кипения, делаю тише, солю и заканчиваю варить через 30 минут. За это время собираю основательно пену. По истечении 30 минут грибы дуршлагом вылавливаю и определяю в другой дуршлаг, чтобы с грибов полностью стекла вся жидкость. Пропариваю банки с крышками и складываю туда стёкшие грибы. Потом на глаз кипячу примерное количество маринада, которое понадобится для всех грибов. Добавляю соль сахар стандартные специи и кипячу маринад минут 20, а в самом конце добавляю уксус, пробую на вкус, цежу его и разливаю уже чистым по банкам, закрыв сразу же наглухо крышками. Для страховки готовые банки помещаю в эту же 27 лит. кастрюлю, наливаю воды по температуре банок выше их крыши, довожу воду до кипения и кипячу банки примерно около 1 часа. В результате грибочки получаются просто супер, и с запахом специй и без них, как таковых. Приятнее потом есть, не вылавливая изо рта то горошины с перцем, то кусочки лаврушки с чесноком. PS: Да, храню я эти маринады в квартире, в обычной подвесной кладовке, которую ((( и не одну сам построил. Это очень удобно. А где вы храните?
полная версия страницы