Форум » Общие вопросы » Что делать с опятами? » Ответить
Что делать с опятами?
MaximL: Добрый день, вчера первый раз набрал немного опят, раньше никогда их не собирал. Посоветуйте пожалуйста как их лучше засолить или замориновать, что с ними лучше делать.
Ответов - 92, стр:
1 2 3 4 5 All
Chudo: Лично я сушу и солю. Сушу в печи, а солю как и все грибы, только отдельно слоями - ножки и шляпки. Ножки не особо и вкусные, но жалко выкидывать.
MaximL: а через сколько есть можно после засолки?
Chudo: Не помню, откуда скачал, но пользуюсь в этом году: Холодный способ засолки На 1 кг грибов - 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.
MaximL: Спасибо
figvam: Chudo Эээ, а не стоит опята отварить перед засолкой? Они же условно съедобные.
Мария: Я опята перед засолкой отвариваю, и соли кладу чуть больше. В банках в холодильнике, под пластиковой крышкой, стоят и менее соленые, в ведре в погребе,соли кладу 2 ложки на кг сырых. И еще, мое наблюдение-зелень, кроме укропа портится.
Chudo: figvam Лично я никогда не отваривал, но уже ел посол этого года. И когда жарю опята (в сметане) - тоже никогда не отвариваю. Это так, к сведению, а не как руководство к действию.
MaximL: Кто сколько времени отваривает? Мне тут на работе насоветовали варить 40мин, и брать только маленькие грибы, т.к. большими отравиться можно. Я в это правда не очень верю.
Chudo: MaximL Да, если и отваривать - то минут 15, а то трава будет, а не грибы(((( Большие, которыми можно отравиться - это подгнившие и заплесневшие. Вообще опята собираю больше 15 лет
Елена Сан: Вычитала в немецкой книжке, что осенние опята (в отличие от летгих) надо подвергать термической обработке не меньше 30 минут и не нарушаю это правило. Я их тушу на еду и мариную (отварив полчаса примерно - пока не станут оседать). Есть можно сразу. В маринад все по вкусу - соль, уксус, сахар. Я делаю его очень слабым. Специи - стандартные грибные - черный и душистый перец, киндза (семена, очень хорошо - недозрелые, прямо весь зонтик, тогда зимой их приятно обгрызть), гвоздика, можно под настроение добавить иссоп (веточки), тархун, лист смородины и прочее по вкусу. Можно опята, как и все грибы, отварить и заморозиить - а зимой съесть, приготовить пироги, например. В сезон обычно не до этого.
Елена Сан: опята собираеам и старые (критерий - пока жостаточно крепенькие и светлые , а не совсем уж в соплю и потемневшие) - они тогда огромные и почти никогда не бывают червивые. Ножки обрезать коротко (они уже черные). Режу на 2-4 части, вырезаю, если надо, черные точки (из эстетических соображений) - и вперед. Отравиться за 10 лет не удалось :) Вкус ничуть не хуже. чем у молодых, есть сподручнее (подцепишь на вилку - маешь вещь,- а не гоняешься за пуговичками по тарелке :)). Но вид - менее товарный. Так что мы сортируем по товарности вида и делаем банки для гостей (мелочь и белые красивые грибки по-крупнее) и для внутреннего потребления (крупные, ломанные). Самые ломанные - жарим. Но меньше 30 минут я не варю (или жарю)! Кстати, воду сливать не обязательно, она очень даже вкусная и не ядовитая (токсины при варке разлагаются, а не выходят в воду. как у многих других грибов) ). при мариновании можно специи и уксус добавить прямо в нее (хотя она получается черная и если маринад сделать отдельно - банка будет смотрется красивее). Можно бульон использовать для супа.
Grey: Засушить! А потом делать грибную икру из сушеных, различные соусы и супы.
Мария: Я тоже бульон из под опят использую для супа,от крупных, которые в морозилку, а мариную всегда в собственном бульоне-варю с уксусом и специями, ожлаждаю и закладываю в банки.
jmette: Елена Сан В немецких книгах о грибах действительно можно найти рекомендации типа "варить не меньше 30 минут". Лично я, правда, считаю, что дело скорее в достаточно высокой температуре (чтобы вредные вещества разлагались), а не в длительности обработки - а еще и в том, как желудок справляется с грибами вообще. Сам жарю опята осенние, не отваривая их, примерно минут 15. Но это мое личное мнение, рекомендацию дать не хочу, потому что для чувствительных желудков этого может оказаться мало. Мариную опята тоже с удовольствием, отвариваю их тогда примерно минут 10 и никаких проблем пока не испытывал. Предпочитаю молоденькие грибы, но это, пожалуй, вопрос вкуса.
delta: В предгорьях Кавказа осенние опята - гриб массовый. добычей за одну поездку в горы могут быть (на двоих) ведер 10 - 15 . Было несколько рекордных выездов, когда нам с женой удавалось привезти почти 30 ведер опят. Такое количество надо уметь быстро и с минимальными трудозатратами переработать. Технологию позаимствовали у жителей предгорных сёл. Тамошние селяне живут от продажи маринованых грибов, и семья может заготовить за осень на продажу примерно 2500 литровых банок. Итак, суть такой скоростной обработки опят в следующем. Вернувшись из леса домой, мы замачиваем грибы в холодной воде - в ванне, стараясь , чтобы грибы в воде находились, по возможности, пластинами вниз. Хотя, если некоторые будут - ножкой вверх, ничего страшного не произойдёт. На этом хлопоты первого дня заканчиваются. Утром второго дня грибы, переночевавшие в ванне с водой, набухшие, самоочистившиеся от листьев , песчинок, хвоинок и т.п, зачерпываются из ванны дуршлагом, , ещё раз споласкиваются под душем. При этом производится окончательный контроль, отделение последних листьев и т.п... Откинутые дуршлагом грибы высыпаются в кастрюлю, в которой они будут вариться. Наполненная грибами кастрюля -В КОТОРОЙ ТОЛЬКО ГРИБЫ, И НИКАКОЙ ВОДЫ - ставится на огонь. Чтобы грибы внизу не пригорели, желательно на конфорку положить рассекатель, или, хотя бы - жестяной круг. По мере прогревания кастрюли грибы в ней начнут оседать. Из них начнёт выделяться влага, впитанная ими за ночь, и находившаяся в теле грибов. Эта, слегка студенистая , прозрачная как слеза влага и станет маринадом, после того, как в кастрюлю будут внесены все необходимые ингредиенты. Главные, естественно - соль и кислота. Я готовлю грибы исключительно на лимонной кислоте. Никаких весовых норм не придерживаюсь. Добавляя понемногу соль и кислоту, слежу, чтобы в итоге, маринад был заметно солонее и кислее, чем "по вкусу". После наскольких месяцев хранения банки с грибами кислота и соль частично переместятся из маринада в тело грибов, и к Новому Году содержимое банки будет иметь иной, уже сбалансированный вкус. Ну , разумеется, не только соль и лимонка... Кладём ещё: лавровый лист, корицу, гвоздику, перец чёрный - горошек, - всего понемногу. В последнее время ещё стали добавлять карри - совсем немного. Все специи кладутся в начале, и кипят с грибами минут 30 - 40. Закатываем в вымытые с содой и пропаренные баллоны. Черпак, которым разливаются грибы по банкам, находится в кипящих грибах последние 10 минут перед разливом. Если грибов немного- с ведро , попробуйте приготовить их таким образом, не занимая ванны, замочив их на ночь в большой кастрюле или в тазу... Точно таким же способом перерабатываются сыроежки. Осенью у нас растут вперемешку три сорта опят - летние, зимние и луговые. Согласен с теми, кто пишет. что их можно жарить без отваривания. Проверено многократно...
ariona: delta пишет: В предгорьях Кавказа осенние опята - Добрый вечер! А мы почти земляки, нет?
ariona: delta пишет: Никаких весовых норм не придерживаюсь. Добавляя понемногу соль и кислоту, слежу, чтобы в итоге, маринад был заметно солонее и кислее, чем "по вкусу". После наскольких месяцев хранения банки с грибами кислота и соль частично переместятся из маринада в тело грибов, и к Новому Году содержимое банки будет иметь иной, уже сбалансированный вкус. Абсолютно с этим согласна. Только я почему-то не рискую с лимонкой, не уверена, что она надежный консервант... С другой стороны, какая разница чем набрать кислотность: и лимонка, и эссенция - оба соединения не натуральная кислота. Надо подумать.
delta: ariona пишет: Добрый вечер! А мы почти земляки, нет? Доброй ночи, Ариона! Я живу в Краснодаре. А насчёт лимонки - не беспокойтесь - проверено десятилетиями практики - уксусу, как консервант, не уступает, но вкус изысканее! Когда -то разводил лимонку наподобие эссенции. а сейчас простот сыплю в кастрюлю, но важно - не переборщить!
coloboc: а мы в этом году для заготовки опят использовали яблочный уксус. Он помоему всетаки помягче на вкус нежели обычный и придает своеобразный аромат. Попробуем и лимонную кислоту в следующий год. А есть ведь еще и виноградный уксус ;)
delta: coloboc пишет: а мы в этом году для заготовки опят использовали яблочный уксус. Он помоему всетаки помягче на вкус нежели обычный и придает своеобразный аромат. Попробуем и лимонную кислоту в следующий год. А есть ведь еще и виноградный уксус ;) Согласен - можно и яблочный и виноградный уксус - в этом смысле хуже по вкусу, чем традиционный столовый уксус ничего нет. Но! Названный Вами продукты имеют малую концентрацию(не существуют в виде эссенций), и поэтому, чтобы "накислить маринад как следует, яблочного уксуса придётся залить столько, что сам маринад станет жиже.Лимонка в этом отношении удобнее, т.к. используется в сухом виде.
ariona: delta Спасибо! Да, предгорья Кавказа побогаче наших лесов будут Но все же почти земляки.
СергейВК: По теме. Набрал на даче в августе летних опят. Решид засолить холодным способом. Промыл (напрасно, слишком много рассола получилось). На килограмм грибов взял 40 г. соли, три зубца чеснока (много, хватило бы и одного), пару зонтиков укропа, смородиновый лист (штуки 4). Слоями в пластиковый контейнер, прикрыл крышкой от меньшего, на нее еще один контейнер с водой в качестве груза. Два дня подержал в тепле, потом - в холодильник. И забыл про них. На днях добрался до дачи, вспомнил про грибы. Посмотрел, а там все в плесени... Снял толстый "трафарет" из плесневой корки, слил почерневший рассол и выкинул потемневшие грибы с краев лотка. Остальное промыл, дал стечь и "подышать" пару часов. Добавил немного лука, масла и ложку уксуса. Получилось на удивление вкусно. Консистенция, правда, не удачная - похоже на грибную икру, но вкусно. Сам ем третий день. Принес на работу - народ нахваливает. ПС. Плесень в планы не входила, лучше обходиться без нее.
mvkarpov: Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались... PS. Чтобы понизить образование плесени можно чуток добавлять лимонной кислоты, шепотку на литр. Проверял на чернушках. Вроде помогает.
СергейВК: mvkarpov Спасибо за совет с лимонной кислотой - обязательно попробую. А опят мне целое дерево попалось. За не имением ничего лучшего, пришлось его тщательно обстричь.
Мария: mvkarpov Я тоже благодарю за совет с лимонкой, потому что плесень снимаю со всех соленых, правда они хранятся в погребе, что стоит в холодильнике не плесневеет.
SAE: mvkarpov пишет: Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались... А я мариную летние опята трёхлитровыми банками. Получается очень вкусно. За раз получалось по две банки.
Мария: А мое наблюдение, касательно опят- 1 кг сухих грибов-1 литр, в банке. С другими такой точной пропорции нет.
SAE: Мария пишет: опят- 1 кг сухих грибов-1 литр, в банке. С другими такой точной пропорции нет А потому, что они относительно маленькие и кругленькие. У меня другое наблюдение - в среднем - 3 кг сырых грибов - одна трёхлитровая банка. Исключение - трутовик с-жёлтый - практически не уваривается.
figvam: delta пишет: По мере прогревания кастрюли грибы в ней начнут оседать. Из них начнёт выделяться влага, впитанная ими за ночь, и находившаяся в теле грибов. Эта, слегка студенистая , прозрачная как слеза влага и станет маринадом, после того, как в кастрюлю будут внесены все необходимые ингредиенты. Выделившуюся при первом отваре опят влагу я бы назвал как угодно, но только не прозначной, как слеза :) Если судить по цвету отвара... А какого цвета маринад выходит при таком способе, сильно тёмный?
figvam: mvkarpov пишет: PS. Чтобы понизить образование плесени можно чуток добавлять лимонной кислоты, шепотку на литр. Проверял на чернушках. Вроде помогает. Помню, уже читал где-то этот ваш совет, но забыл - надо уже после ферментации добавлять, или можно во время тоже?
Мария: figvam Сначала отвар мутный и коричневый, но по мере оседания грибов, он становится прозрачным. Я всегда мариную опята в своем отваре. Время от момента закипания 25 мин.
figvam: mvkarpov пишет: Килограмм летних опят набрать это уже подвиг. Мне больше, чем грамм по 200-300 наверное кучки не попадались... Если повезёт, можно кило два-три набрать с небольшого пятачка. Вот, дней пять назад напал на такой, несколько пней рядом усыпаны такими вот красавцами: Мария Я вроде тоже долго варю, но совсем прозрачным отвар всё же не становится. У трубчатых действительно становится гораздо прозрачнее, а вот у опят нет. Может, я их мало мою? Вон народ вообще на ночь замачивает. А лимонную в отвар не кладёте?
Мария: Я мариную следующим образом: на кг грибов пол стакана воды. пол стакана уксуса 7%, ставлю варить, когда грибы закипают, снимаю пену и добавляю соль полторы ложки столовые, перец, корица-чуть, гвоздика, лавровый лист, укроп. Иногда ложку сахара. варю ровно 25 минут. все.
figvam: Мария А моете-то их как?
Мария: Когда грибов много, сначала все вазвешиваю, потом кидаю в ванну, и, когда набираюсь после похода сил, сажусь на табурет напротив и мою.
Юксон: Я так понимаю взешивать надо сырые грибы? (сухие)
Мария: Я взвешиваю сухие. Ну это только с опятами, все остальное я делаю приблизительно на вкус, а опят так много порой, что это технологический процесс. Пришел из леса, сразу грибы взвесил, в ванну закинул, ну и т.д.
Елена Сан: to delta С лимонной кислотой я делаю по старинному рецепту белые - почти без специй. А опята ИМХО и с уксусом нормально - я вообще кладу его очень мало и вкус почти не кислый (храним мы их в погребе), за специями вряд ли даже гурман разберет, чем подкисляли. С уксусом как то привычнее :)) Я кипячу несколько минут с солью и уксусом - тогда они сразу впитывают все это и вкус почти такой, как будет в окончательном виде. Мне так проще.
Grey: Елена Сан Все же мне кажется что уксус должен присутствовать в заготовках в определенном и очень не маленьком проценте. Помните о ботулизме, а он себя плохо чувствует в присутствии кислорода и в кислой среде!
Diletant: А я по осени так мариновал и скорее всего буду и впредь так же мариновать опята. Вымываю их основательно в 4-5 водах и складываю в большую кастрюлю на 27 литров, наливаю туда же воды, так чтобы опята свободно там плавали, довожу их до кипения, засекаю время от начала бурного кипения, делаю тише, солю и заканчиваю варить через 30 минут. За это время собираю основательно пену. По истечении 30 минут грибы дуршлагом вылавливаю и определяю в другой дуршлаг, чтобы с грибов полностью стекла вся жидкость. Пропариваю банки с крышками и складываю туда стёкшие грибы. Потом на глаз кипячу примерное количество маринада, которое понадобится для всех грибов. Добавляю соль сахар стандартные специи и кипячу маринад минут 20, а в самом конце добавляю уксус, пробую на вкус, цежу его и разливаю уже чистым по банкам, закрыв сразу же наглухо крышками. Для страховки готовые банки помещаю в эту же 27 лит. кастрюлю, наливаю воды по температуре банок выше их крыши, довожу воду до кипения и кипячу банки примерно около 1 часа. В результате грибочки получаются просто супер, и с запахом специй и без них, как таковых. Приятнее потом есть, не вылавливая изо рта то горошины с перцем, то кусочки лаврушки с чесноком. PS: Да, храню я эти маринады в квартире, в обычной подвесной кладовке, которую ((( и не одну сам построил. Это очень удобно. А где вы храните?
mvkarpov: Diletant Вы про летние или про осенние? Это в кулинарном плане довольно разные виды. Первый нежный, хрупкий и ароматный. В мариновках мне кажется вообще никак. Второй плотный хрусткий и для мариновок самое то.
Diletant: mvkarpov про осенние (Armillaria ostoyae) конечно. Я же писал что грибы начал собирать только в октябре этого года. К большому моему сожалению Вот они красавцы. Кстати аватар мой из этой охоты
moirarium: А у нас летние не растут вообще. Так что - даже не знаю, какие они на вскс или аромат. Хотя один раз видел нечто, что подходило под определитель, но было их совсем мало - распробовать бы не вышло.
Сергей Макаренков: moirarium moirarium пишет: Так что - даже не знаю, какие они на вкус или аромат. mvkarpov правильно сказал, что летние опята очень ароматны и нежны! Мне они очень нравятся в супе и жареные! Мариновать не пробовал Вот тут у меня подборка моих фото летних опят на Яндексе http://fotki.yandex.ru/users/gribnickspb/tags/%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%BA%20%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%B9/?
Diletant: А летние опята также отваривать нужно как и осенние? В них тоже гельвелловая кислота находится?
jmette: Diletant Отваривать их не oбязательнo надo. Грибы тoнкие и арoматные, вкус oтличный. Как их мoжнo применять, сказанo в oписаниях (напр. здесь). Diletant пишет: В них тоже гельвелловая кислота находится? Откуда Вы этo брали? Нет в них "гельвеллoвoй кислoты" - пoтoму, чтo этoй "кислoты" прoстo нет . Пoдoзрение, чтo за oтравления стрoчками oтвечает какая-тo "гельвеллoвая кислoта", вoзникалo в самoм кoнце 19-гo века, нo не пoдтвердилoсь. Ядoвитые вещества стрoчкoв сегoдня хoрoшo изучены, нo никакoгo oтнoшения к летним oпятам не имеют. Знать-тo надo схoжие ядoвитые виды, напр. галерину oкаймленную (Galerina marginata) и разные лoжные oпята, напр. Hypholoma fasciculare. Нo и у них ядoвитые вещества к стрoчкам oтнoшения не имеют.
mvkarpov: Летние отваривать не надо. Более того, если их отварить в заморозку, то после размораживания у них появляется приторный запашок. Уже совсем не тот, что был у свежих. В эту осень я много летних заморозил. Запашок этот сильно попортил их вкус. Хотя, уже всё съедено. Осенние опята в сыром виде токсичные. Их точно рекомендуется отварить сперва. У меня есть знакомые, которые просто их пожарили и, видимо, не прожарили, потом долго крючились на толчке и над ним.
Diletant: Я собирал пока что только осенние опята, но насколько понял именно летние опята легко спутать с ложными, а не осенние, так как они между собой более всего похожи. Это так? На какое различие летних опят и ложных следует обращать внимание?
moirarium: Даже не с ложными опятами, а со смертельно-ядовитой галериной окаймленной. В литературе встречал признаки, вроде, у опенка - ножка волосатая только до кольца, а у галерины наоборот, и, там, еще галерина имеет темную шляпку со светлым краем, а опенок - наоборот... Но как-то оно ненадежно, по-моему. Нужно у спецов спрашивать (хорошо, что у нас они не растут - было б обидно их не брать ;)). А вообще - подозреваю, что спутать их в реальности несколько труднее, чем это пишут :) Иначе не было б в мире столько любителей и почитателей летнего опёнка.
mvkarpov: Diletant пишет: На какое различие летних опят и ложных следует обращать внимание? С "ложными" серно-жёлтым и кирпично-красным их не спутать. А вот отличия от Галерины. Три вещи: 1. Структура поверхности ножки ниже кольца: у летних мелкочешуйчатая, у Галерины продольно волокнистая. 2. Запах: у летних нежный грибной запах, типа разбавленного рыжикового, у Галерины практически никакого. 3. Где растут: летние на лиственных, галерины на хвойных гнилушках (валеж и пни). Самое надёжное - первый признак. На цвет и гигрофанность шляпки ориентироваться не стоит. У обоих видов может быть что угодно, в зависимости от влажности и возраста.
moirarium: mvkarpov пишет: У обоих видов может быть что угодно, в зависимости от влажности и возраста. Да уж - "мутабилис", туды его...
mvkarpov: До кучи добавлю, что в некоторых классификациях летний опёнок идёт как Galerina mutabilis.
jmette: Ув. mvkarpov не сoвсем прав. Насчет признакoв все правильнo, а распрoстранение... У нас в Германии oказалoсь (вoпреки бывшим предпoлoжениям), чтo галерина oкаймленная впoлне мoжет расти и на валежных буках, а не тoлькo на пнях хвoйных деревьев. Так как oпенoк летний встречается не тoлькo на древесине лиственных, нo и - правда, редкo, нo бывает - на пнях хвoйных пoрoд, этo уже не признак. Хуже тoгo, за пoследние гoды были oписаны (и дoкументирoваны) случаи, кoгда на oднoм и тoм же пне встречались oба вида... У мнoгих грибникoв на наших (немецких) фoрумах слoжилoсь впечатление, чтo за пoследние гoды пo пoка не oчень пoнятным причинам (климат?) галерина ядoвитая стала встречаться чаще. Запах у летних oпят oчень характерный, путать егo слoжнo. К сoжалению спoсoбнoсть различать запахи у разных людей развита oчень пo-разнoму, так чтo этoт призмак тoже не каждoму дoступен. Михаил прав: Надo смoтреть на нoжку. У галерины нет чешуек, вместo кoльца имеется бoлее или менее выраженная вoйлoчная зoна, а мякoть нoжки у oпят летних - белая, а у галерины - темная. Все этo звучит пессимистически. Нo на практике oба вида все-таки oтличать друг oт друга не так уж слoжнo. Надo, правда, смoтреть в oба, нo разница есть, а все oстальнoе - вoпрoс oпыта .
Diletant: jmette не сочтите за назойливость, но не могли бы вы показать ещё и фотографии этого ядовитого и съедобного летнего опёнка, для визуального так сказать сравнения
moirarium: Поищите картинок по Galerina marginata и по Kuehneromyces mutabilis - эти грибы очень изменчивы, и фотографий будет нужно смотреть очень много.
jmette: К сoжалению, у меня сейчас нет приличных сoбственных фoтoграфий этих двух видoв. А ув moirarium прав: В интернете хoрoших фoтo пoлнo, их мoжнo (и надo) изучать. Сдам тут две ссылки, кoтoрые мне личпнo oчень пoнравились. Этo, вo-первых, Galerina marginata, а вo-втoрых - Kuehneromyces mutabilis. Тут не все снимки oдинакoвo хoрoшиe (лишний раз испoльзoвана вспышка), нo нoжка хoрoшo пoказана, а еще и oпята летние вместе с галеринами. Пoдoбных ресурсoв мнoгo - извиняюсь, чтo сейчас в спешке выбрал тoлькo немецкoязычных. Мoжнo пoсмoтреть, напр., и сюда. Тут имеются (для сравнения) и снимки гриба Weißstieliges Stockschwämmchen, Wässriger Mürbling - Psathyrella piluliformis (син. Ps. hydrophila, пo-русски - Псатирелла гидрофильная). Она тoже съедoбная, нo пo качеству уступает oпятам летним.
Diletant: Понятно. Спасибо. Будем изучать. Меня ещё вот что интересует. Ядовитость осенних опят Armillaria millea. Ядовиты ли они не отваренными для всех одинаково, либо для одних более, для других менее или вообще не ядовиты к примеру как для Chudo figvam Лично я никогда не отваривал, но уже ел посол этого года. И когда жарю опята (в сметане) - тоже никогда не отвариваю. Это так, к сведению, а не как руководство к действию. Почему я это спрашиваю? Когда я собирал Armillaria millea, то обязательно их отваривал, потом мариновал, солил морозил, но запаха грибов после засолки и заморозки я так и не чувствовал. И очень этим огорчался. Не варить их, боялся отравиться. А так хочется попробовать. Скажите насколько опасно отравление, если мой организм допустим не переносит как организм Chudo несваренных этих грибов? Кстати Chudo скажите в вашей семье только вы едите не отваренные опята или ещё кто-то? И как вам ваши солёные опята, которые вы засолили холодным способом, удались?
Alex: Diletant Отваривать опята, затем жарить - всё равно, что отваривать мясо, затем делать отбивную. Я некоторое время работал в столовой, собирал опята и подавал приготовленное из них рагу и т.д., предварительно не отваривая. Не было ни одного случая отравления, также нареканий отн. вкуса.
moirarium: Diletant пишет: Ядовиты ли они не отваренными для всех одинаково, либо для одних более, для других менее или вообще не ядовиты к примеру как для Chudo Вообще-то, везде пишут про ядовитость армиллярии при недостаточной термообработке, но нигде не упирают на то, что их непременно нужно отваривать. И уж совсем нигде не встречал требования сливать отвар - например, у меня он обычно тут же идет для приготовления супчика :) Думаю, если достаточно долго протушить опятки со сметанкой, то никакого вреда от их употребления быть не должно. Если сомневаетесь в персональной переносимости (а непереносимость, к слову, может случиться и на самые, что ни есть, съедобные на все сто, грибы!) - попробуйте сначала схарчить совсем небольшую порцайку, и понаблюдать свое состояние - не потянет ли (не)одолимо в, пардон, сортир, или наоборот - "верхним путем". Если все в порядке - жарим и кушаем вон, и Alex подтверждает.
Diletant: Alex Я некоторое время работал в столовой, собирал опята и подавал приготовленное из них рагу и т.д., предварительно не отваривая. Не было ни одного случая отравления, также нареканий отн. вкуса. Вы говорите об осенних опятах Armillaria millea?
Diletant: moirarium спасибо. Обязательно теперь попробую пожарить сырыми
moirarium: Diletant пишет: пожарить сырыми Я б, все ж, не жарил (всухую), а таки тушил бы... Со сметанкой (добавить в конце готовки) и картошечкой отварной. Ну - с лучком, это само собой. Черт, достать, что ли, блочок замороженных из холодильника? (я осенние в заморозку отвариваю, как и остальные грибы - для экономии места).
Diletant: moirarium в том то и дело что мы с женой и младшей доцей больше всего жаренные любим. Я магазинные шампиньоны жарил всегда не так как советуют обычно грибы жарить, а именно сначала лук обжарить а потом грибы. Я жарю и лук и грибы всё вместе, в итоге лук сливается с грибами и превращается в соус....и получается всегда на ура. Мороженных, предварительно отваренных по 15 минут опят у меня тоже пару брикетов по 1 кг. осталось в морозилке, я иногда достаю такой брикетик, размораживаю и жарю, ох и долго они жарятся отваренные. А стреляют это вообще ужась
moirarium: Стреляют, факт! :) Я морозильные опята почти всегда мариную - как свежеприготовленные :) А жарю - маслята с козляками и моховиками, польские и подосиновики.
Alex: Diletant пишет: Вы говорите об осенних опятах Armillaria millea? Да, столовая была в Закавказье. А вообще, я так готовлю все опята
Diletant: Да, столовая была в Закавказье. А вообще, я так готовлю все опята Alex спасибо, вдохновили меня на подвиг. Теперь точно буду жарить.
Alex: Diletant Только предварительно обсудите рецепт. А то отравиться можно даже яблоками (известны смертельные случаи)
Diletant: Alex, да я уже писал как жарю грибы в своём посте №73. Я жарю и лук и грибы всё вместе, в итоге лук сливается с грибами и превращается в соус. Добавлю что ужариваю грибы до такого состояния, когда они очень сильно уменьшаются в размере, от своего начального сырого состояния.
ariona: Знаю достоверно случаи отравления опятами осенними, засоленными холодным способом, без отваривания. Отравление выражалось в гастритных явлениях, поносе и рвоте. Насчет жареных согласна с Алексом, хотя я не любитель жареных опят.
Diletant: ariona я как-то осенью встретил в инете статью об одном российском микологе любителе Пильвинском Александре Ивановиче, не знаю насколько он реален, но он утверждает тоже самое, что жарить опята сырыми можно, а солить ни-ни http://www.rg.ru/Anons/arc_2003/0719/6.shtm ЗЫ: А может кто-то на сайте знает этого Пильвинского, издал он уже свою книгу или нет? Статья та 2003 года, врядли этот человек ещё жив(((((хотя.....
moirarium: Diletant пишет: Я магазинные шампиньоны жарил всегда не так как советуют обычно грибы жарить, а именно сначала лук обжарить а потом грибы. Я жарю и лук и грибы всё вместе, в итоге лук сливается с грибами и превращается в соус....и получается всегда на ура. Шампиньоны и я тоже всегда жарю (только магазинные не беру, а лесные-луговые, понятно). А вот опята жареные, как по мне - резина натуральная, не люблю: в суп их, или в маринад. Ну - или протушить со сметаной, в конце готовки добавив дольку толченого чеснока. Хуже (резиновей) опят осенних в этом отношении только вешенка - из нее я и вовсе ничего, кроме "мяса" для пирожков и вареников не делаю: не годится по консистенции.
SAE: Я тоже утверждаю, что осенние опята можно жарить сырыми. Готовлю из молоденьких осенних опят-гвоздиков блюдо, которое мы называем яичница "с дровами". Несколько горстей молодых опят промыть в дуршлаге и обжаривать на подсолнечном масле в глубокой сковороде на среднем огне до мягкости. Уходит на это не меньше 15 минут (правда, точное время не засекал никогда). Грибы считаю готовыми, когда они осядут и выпустят сок. Для верности после этого можно потушить ещё минут пять. Залить грибы яичной болтушкой. После этого я блюдо уже не перемешиваю и держу под крышкой на маленьком огне до готовности, пока яйца не поднимутся. Не забываю присолить по вкусу и грибы и яичную болтушку. Из сырых опят можно приготовить что угодно на Ваш вкус, главное - тепловая обработка (обжаривать/тушить до мягкости), при которой разрушаются содержащиеся в осеннем опёнке термолабильные яды. Именно из-за них нельзя засаливать осенний опёнок холодным способом. "Удовольствия" гарантированы.
Diletant: А вот опята жареные, как по мне - резина натуральная, не люблю: Ага понятно. Значить и сырыми жареные опята тугие на вкус, а не только когда варенными жареные. А как долго у вас сырые опята жарятся до полной готовности? К примеру свои проваренные, потом размороженные опята я на полном "огне" электростеклокерамической плиты сименс, да на толстостенной чугунной сковороде жарю до полной готовности не менее 1 часа. В отличие от магазинных шампиньонов это вдвое больше по времени.
moirarium: Шампиньоны я жарю не более 5-7 минут :) Из сырого состояния. Магазинные не пробовал - может, конечно, они жестче.
Alex: Diletant пишет: А как долго у вас сырые опята жарятся до полной готовности? Как долго жарить котлеты? До полной готовности. Это зависит от влажности фарша, степени измельчения мяса, его свежести, количества масла, температуры сковороды, сколько раз будем котлету переворачивать и пр. То же относится к опятам. Это если без комплексов
Diletant: Diletant пишет: цитата: А как долго у вас сырые опята жарятся до полной готовности? Как долго жарить котлеты? До полной готовности. Это зависит от влажности фарша, степени измельчения мяса, его свежести, количества масла, температуры сковороды, сколько раз будем котлету переворачивать и пр. То же относится к опятам. Это если без комплексов Я наверное не так поставил вопрос. Дело в том что степень готовности имеется для каждого разная. Если я говорил что магазинные шампиньоны прожариваю до кандиции, это значить что большинство наших знакомых эти же шампиньоны жарит, а точнее варит лишь еле-еле, только до степени их съедобности. Я просто доношу некоторые факты, которые знаю. Дочь моя например не ест жаренные шампиньоны в гостях. И те несколько гостей, которые были у нас в гостях, попробовав мои прожаренные с луком шампиньоны, ели их с удовольствием. Даже могу привести одну хохму. Один гость уплетал за обе щеки мои грибы, хотя жена его утверждала что он их вообще не ест и поставив руки в боки заявила ему, что мол ты дома не ешь, а тут уплетаешь. На что он ей ответил, видать ты не так их готовишь... Так что я понял, что спрашивать совета в таких щепетильных делах как готовка, не стоит. А стоит лучше самому пробовать и эксперементировать.
moirarium: Кстати - про готовность опят. Сейчас, в комплексе подготовки к празднованию 23 февраля, обнаружил в морозильнике последний пакетик глубокозамороженных опят. Был уверен, что их давно нет, а тут - такой подарок! По этим опятам такая хронология приготовления: - два года назад я их отварил в подсоленной воде (время отваривания ~10 минут), расфасовал по "вакуумным" пакетикам, и заморозил; - два года они хранились при температуре около -25 градусов; - три часа назад они были разморожены, и проварены в маринаде около 5 минут (суммарное время готовки - 15 минут); - час назад они были употреблены с соответствующим апперитивом :) Это был настоящий праздник для желудка, причем опята вполне справедливо пользовались куда, как большим успехом, чем приготовленные сейчас же маслята (маслята, понятно, прошлого сезона заморозки)! На гастритные явления - уверен! - никто не пожалуется. ;)
Diletant: Да кстати с 23 февраля всех мужиков! Я с женой как раз отмечаю его........ и с маринованными опятами обязательно, а как же без них
moirarium: Diletant пишет: На что он ей ответил, видать ты не так их готовишь... Было и такое :) Друг пригласил отметить у него НГ в Харькове. Я привез замороженные маслята и свежемаринованные опята, и, вместе с его женой, прямо на месте приготовил из первых жаркое. Потом были две порции гостей. Вторыми были приглашены соседи по лестничной клетке. Муж с женой. Мужичок, видя, как мы уплетаем маринованные опятки, заявил, что грибы он не собирает, так как не знает их, а уж есть-то их точно не станет, так как в них никакого вкусу нет, и вообще, они тянут в себя всякую дрять, и вообще везде полный чернобыль. На что я указал ему в его же тарелку на останки жаркого, где среди картошки красовался и ломтик тушеного масленка... - Как?! Это тоже гриб?!... - Да. Подцепил его на вилку, понюхал, попробовал на зуб: - А ну, Марина, передай мне вон тех, маринованных?.. ...Больше недоразумений за столом не было, так как оказалось, что Марина-то давно их уже (тайком от мужа) распробовала :) Оказалось, что они никогда в жизни просто ничего, кроме магазинных маринованных шампиков, не пробовали.
Diletant: moirarium пишет: Было и такое :) Друг пригласил отметить у него НГ в Харькове. Я привез замороженные маслята и свежемаринованные опята, и, вместе с его женой, прямо на месте приготовил из первых жаркое. Потом были две порции гостей. Вторыми были приглашены соседи по лестничной клетке. Муж с женой. Мужичок, видя, как мы уплетаем маринованные опятки, заявил, что грибы он не собирает, так как не знает их, а уж есть-то их точно не станет, так как в них никакого вкусу нет, и вообще, они тянут в себя всякую дрять, и вообще везде полный чернобыль. На что я указал ему в его же тарелку на останки жаркого, где среди картошки красовался и ломтик тушеного масленка... - Как?! Это тоже гриб?!... - Да. Подцепил его на вилку, понюхал, попробовал на зуб: - А ну, Марина, передай мне вон тех, маринованных?.. ...Больше недоразумений за столом не было, так как оказалось, что Марина-то давно их уже (тайком от мужа) распробовала :) Оказалось, что они никогда в жизни просто ничего, кроме магазинных маринованных шампиков, не пробовали. Шедевр, да и только Вам писать батенька надо, для народа писать
Diletant: Ещё пару вопросов об осенних опятах. У меня осталось пара пакетов мороженных осенних опят, хочу их разморозить и засолить. Варил их минут 20, прежде чем заморозить. Можно ли таким образом их солить? И ещё вопросы. Если солить опята горячим способом, то есть отварить их, потом пересыпать солью, чесноком, укропом и тд. и куда потом эти опята ставить, сразу в холодильник или оставлять в квартире для молочно кислого брожения? И забродят ли они будучи проваренными?
moirarium: Полагаю - можно. Касательно заквашивания грибов при засоле - когда оставлял грибы в теплом месте на неделю, добавив при засоле сахару - заквашивались самопроизвольно всегда (солю все грибы горячим способом, так как обычно невмочь вытерпеть положенные 45 дней до употребления). Правда большинство грибов к моменту сквашивания было уже ополовинено обычно. А вот опята солили всего один раз - маринованные лично мне вкуснее.
Diletant: добавив при засоле сахару - заквашивались самопроизвольно всегда moirarium А сколько сахара добавляете и на какое количество грибов? А сахар потом на вкус не ощущается? И какой сигнал готовности должен присутствовать чтобы грибы в холод потом перенести?
moirarium: Эта... Ну - на глаз, а потом - по вкусу... Сахару чуть-чуть, чтоб он как раз никак потом не ощущался.
Diletant: И какой сигнал готовности должен присутствовать чтобы грибы в холод потом перенести? Насчёт огурцов и помидор я знаю наверняка степень их готовности, но вот за грибами скисшими наблюдать пока не приходилось. По окончанию брожения грибы должны быть кислыми на вкус или пена на них должна быть или же рассол какого то определённого цвета и запаха?
Alex: Diletant Переносите на холод через неделю, ну, + -
Stvov: А что делать с зимними опятами? А то я тут собрал немного а что делать незнаю, информации в интернетах очень мало. Где то вычитал что их 30-40 минут варить нужно, эт что, правда?
SAE: Stvov пишет: Где то вычитал что их 30-40 минут варить нужно, эт что, правда? Конечно нет! http://mycoweb.narod.ru/fungi/Flammulina_velutipes.html А по мне и 20-и минут много. Я бы отварил минут десять.
Stvov: Спасибо Андрей! А что из них можно сделать потом, после отваривания? Возится с солением-маринованием что то не хочется. Что нибудь попроще? А с груздями (подгруздок белый) засолить нельзя? Правда грузди мне еще хотя бы 1 день вымачивать нужно.
ariona: Stvov Рецепт от Грея http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/2009/Recipe_4.html А можно и с груздями засолить. День подождут.
Stvov: Ирина спасибо! Грузди я хочу холодным способом засолить. В прошлом году так солил, объедение получилось Жаль груздей нынче мало. А опята, матушка сказала завтра замаринует
Wilhelm K.: Stvov пишет: А то я тут собрал немного а что делать незнаю, информации в интернетах очень мало. Опята..грибочек распространенный,банальный можно сказать,что с ним делать....годится только на суп!Мариновать!и конечно отличная грибная икра получается.Самая лучшая икра из опят.Трубочные грибы вообще на икру не годятся. Когда опенок летний-лучше всего суп!на заготовки хорошо пережарить залить сливочным маслом,долго хранится.И все опята годятся на икру,икру залит посным маслом тоже долго можно хранить.лучше всего в холодильник и по утрам не плохой бутербродик получается.Маринованные опята хороши,но в меру.Куда еще ..да ни куда...солить опята можно,но не вкусно ето.Как-то в свою бытность на юге Кзылординской области(южныйказахстан Казалинск)где очень много арбузов,ничего там не стоят,спросил у коллеги сколько они на зиму солять(1982год)...принял меня за дурака"солить арбузы!?" Потом мне не понятно,когда не знаеш что делать зачем брать!!?Давно брожу по-лесу толькео фотографируя грибы,при этом не забывая прихватить редкости типа Рейши.
полная версия страницы