Форум » Общие вопросы » Что делать с опятами? » Ответить
Что делать с опятами?
MaximL: Добрый день, вчера первый раз набрал немного опят, раньше никогда их не собирал. Посоветуйте пожалуйста как их лучше засолить или замориновать, что с ними лучше делать.
Chudo: Лично я сушу и солю. Сушу в печи, а солю как и все грибы, только отдельно слоями - ножки и шляпки. Ножки не особо и вкусные, но жалко выкидывать.
MaximL: а через сколько есть можно после засолки?
Chudo: Не помню, откуда скачал, но пользуюсь в этом году: Холодный способ засолки На 1 кг грибов - 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.
MaximL: Спасибо
figvam: Chudo Эээ, а не стоит опята отварить перед засолкой? Они же условно съедобные.
Мария: Я опята перед засолкой отвариваю, и соли кладу чуть больше. В банках в холодильнике, под пластиковой крышкой, стоят и менее соленые, в ведре в погребе,соли кладу 2 ложки на кг сырых. И еще, мое наблюдение-зелень, кроме укропа портится.
Chudo: figvam Лично я никогда не отваривал, но уже ел посол этого года. И когда жарю опята (в сметане) - тоже никогда не отвариваю. Это так, к сведению, а не как руководство к действию.
MaximL: Кто сколько времени отваривает? Мне тут на работе насоветовали варить 40мин, и брать только маленькие грибы, т.к. большими отравиться можно. Я в это правда не очень верю.
Chudo: MaximL Да, если и отваривать - то минут 15, а то трава будет, а не грибы(((( Большие, которыми можно отравиться - это подгнившие и заплесневшие. Вообще опята собираю больше 15 лет
Елена Сан: Вычитала в немецкой книжке, что осенние опята (в отличие от летгих) надо подвергать термической обработке не меньше 30 минут и не нарушаю это правило. Я их тушу на еду и мариную (отварив полчаса примерно - пока не станут оседать). Есть можно сразу. В маринад все по вкусу - соль, уксус, сахар. Я делаю его очень слабым. Специи - стандартные грибные - черный и душистый перец, киндза (семена, очень хорошо - недозрелые, прямо весь зонтик, тогда зимой их приятно обгрызть), гвоздика, можно под настроение добавить иссоп (веточки), тархун, лист смородины и прочее по вкусу. Можно опята, как и все грибы, отварить и заморозиить - а зимой съесть, приготовить пироги, например. В сезон обычно не до этого.
Елена Сан: опята собираеам и старые (критерий - пока жостаточно крепенькие и светлые , а не совсем уж в соплю и потемневшие) - они тогда огромные и почти никогда не бывают червивые. Ножки обрезать коротко (они уже черные). Режу на 2-4 части, вырезаю, если надо, черные точки (из эстетических соображений) - и вперед. Отравиться за 10 лет не удалось :) Вкус ничуть не хуже. чем у молодых, есть сподручнее (подцепишь на вилку - маешь вещь,- а не гоняешься за пуговичками по тарелке :)). Но вид - менее товарный. Так что мы сортируем по товарности вида и делаем банки для гостей (мелочь и белые красивые грибки по-крупнее) и для внутреннего потребления (крупные, ломанные). Самые ломанные - жарим. Но меньше 30 минут я не варю (или жарю)! Кстати, воду сливать не обязательно, она очень даже вкусная и не ядовитая (токсины при варке разлагаются, а не выходят в воду. как у многих других грибов) ). при мариновании можно специи и уксус добавить прямо в нее (хотя она получается черная и если маринад сделать отдельно - банка будет смотрется красивее). Можно бульон использовать для супа.
Grey: Засушить! А потом делать грибную икру из сушеных, различные соусы и супы.
Мария: Я тоже бульон из под опят использую для супа,от крупных, которые в морозилку, а мариную всегда в собственном бульоне-варю с уксусом и специями, ожлаждаю и закладываю в банки.
jmette: Елена Сан В немецких книгах о грибах действительно можно найти рекомендации типа "варить не меньше 30 минут". Лично я, правда, считаю, что дело скорее в достаточно высокой температуре (чтобы вредные вещества разлагались), а не в длительности обработки - а еще и в том, как желудок справляется с грибами вообще. Сам жарю опята осенние, не отваривая их, примерно минут 15. Но это мое личное мнение, рекомендацию дать не хочу, потому что для чувствительных желудков этого может оказаться мало. Мариную опята тоже с удовольствием, отвариваю их тогда примерно минут 10 и никаких проблем пока не испытывал. Предпочитаю молоденькие грибы, но это, пожалуй, вопрос вкуса.
delta: В предгорьях Кавказа осенние опята - гриб массовый. добычей за одну поездку в горы могут быть (на двоих) ведер 10 - 15 . Было несколько рекордных выездов, когда нам с женой удавалось привезти почти 30 ведер опят. Такое количество надо уметь быстро и с минимальными трудозатратами переработать. Технологию позаимствовали у жителей предгорных сёл. Тамошние селяне живут от продажи маринованых грибов, и семья может заготовить за осень на продажу примерно 2500 литровых банок. Итак, суть такой скоростной обработки опят в следующем. Вернувшись из леса домой, мы замачиваем грибы в холодной воде - в ванне, стараясь , чтобы грибы в воде находились, по возможности, пластинами вниз. Хотя, если некоторые будут - ножкой вверх, ничего страшного не произойдёт. На этом хлопоты первого дня заканчиваются. Утром второго дня грибы, переночевавшие в ванне с водой, набухшие, самоочистившиеся от листьев , песчинок, хвоинок и т.п, зачерпываются из ванны дуршлагом, , ещё раз споласкиваются под душем. При этом производится окончательный контроль, отделение последних листьев и т.п... Откинутые дуршлагом грибы высыпаются в кастрюлю, в которой они будут вариться. Наполненная грибами кастрюля -В КОТОРОЙ ТОЛЬКО ГРИБЫ, И НИКАКОЙ ВОДЫ - ставится на огонь. Чтобы грибы внизу не пригорели, желательно на конфорку положить рассекатель, или, хотя бы - жестяной круг. По мере прогревания кастрюли грибы в ней начнут оседать. Из них начнёт выделяться влага, впитанная ими за ночь, и находившаяся в теле грибов. Эта, слегка студенистая , прозрачная как слеза влага и станет маринадом, после того, как в кастрюлю будут внесены все необходимые ингредиенты. Главные, естественно - соль и кислота. Я готовлю грибы исключительно на лимонной кислоте. Никаких весовых норм не придерживаюсь. Добавляя понемногу соль и кислоту, слежу, чтобы в итоге, маринад был заметно солонее и кислее, чем "по вкусу". После наскольких месяцев хранения банки с грибами кислота и соль частично переместятся из маринада в тело грибов, и к Новому Году содержимое банки будет иметь иной, уже сбалансированный вкус. Ну , разумеется, не только соль и лимонка... Кладём ещё: лавровый лист, корицу, гвоздику, перец чёрный - горошек, - всего понемногу. В последнее время ещё стали добавлять карри - совсем немного. Все специи кладутся в начале, и кипят с грибами минут 30 - 40. Закатываем в вымытые с содой и пропаренные баллоны. Черпак, которым разливаются грибы по банкам, находится в кипящих грибах последние 10 минут перед разливом. Если грибов немного- с ведро , попробуйте приготовить их таким образом, не занимая ванны, замочив их на ночь в большой кастрюле или в тазу... Точно таким же способом перерабатываются сыроежки. Осенью у нас растут вперемешку три сорта опят - летние, зимние и луговые. Согласен с теми, кто пишет. что их можно жарить без отваривания. Проверено многократно...
ariona: delta пишет: В предгорьях Кавказа осенние опята - Добрый вечер! А мы почти земляки, нет?
ariona: delta пишет: Никаких весовых норм не придерживаюсь. Добавляя понемногу соль и кислоту, слежу, чтобы в итоге, маринад был заметно солонее и кислее, чем "по вкусу". После наскольких месяцев хранения банки с грибами кислота и соль частично переместятся из маринада в тело грибов, и к Новому Году содержимое банки будет иметь иной, уже сбалансированный вкус. Абсолютно с этим согласна. Только я почему-то не рискую с лимонкой, не уверена, что она надежный консервант... С другой стороны, какая разница чем набрать кислотность: и лимонка, и эссенция - оба соединения не натуральная кислота. Надо подумать.
delta: ariona пишет: Добрый вечер! А мы почти земляки, нет? Доброй ночи, Ариона! Я живу в Краснодаре. А насчёт лимонки - не беспокойтесь - проверено десятилетиями практики - уксусу, как консервант, не уступает, но вкус изысканее! Когда -то разводил лимонку наподобие эссенции. а сейчас простот сыплю в кастрюлю, но важно - не переборщить!
coloboc: а мы в этом году для заготовки опят использовали яблочный уксус. Он помоему всетаки помягче на вкус нежели обычный и придает своеобразный аромат. Попробуем и лимонную кислоту в следующий год. А есть ведь еще и виноградный уксус ;)
delta: coloboc пишет: а мы в этом году для заготовки опят использовали яблочный уксус. Он помоему всетаки помягче на вкус нежели обычный и придает своеобразный аромат. Попробуем и лимонную кислоту в следующий год. А есть ведь еще и виноградный уксус ;) Согласен - можно и яблочный и виноградный уксус - в этом смысле хуже по вкусу, чем традиционный столовый уксус ничего нет. Но! Названный Вами продукты имеют малую концентрацию(не существуют в виде эссенций), и поэтому, чтобы "накислить маринад как следует, яблочного уксуса придётся залить столько, что сам маринад станет жиже.Лимонка в этом отношении удобнее, т.к. используется в сухом виде.
полная версия страницы