Форум » Общие вопросы » Нюансы при засолке груздей » Ответить
Нюансы при засолке груздей
SergVp: В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы. 1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры? 2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять. 3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?) 4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов? 5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать? 6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт? 7. При какой температуре должен происходить процесс засолки? Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней".
Diletant: moirarium возможно, но это случайность по поводу рыжика, а по поводу жёлтого груздя закономерность. К этой закономерности прибавляется ещё тот факт, что не один "немец" на сайте не говорил что собирал тут в Германии Lactarius scrobiculatus, с целью их кушать. Может быть я это пропустил, и не знаю?
moirarium: Что ж, я Вам так тогда скажу: если б у меня возникли подобные сомнения относительно каких-то грибов - лично я б их есть точно не стал бы.
jmette: Я, мoжет быть, oшибаюсь, нo на самoм деле, как мне кажется, все oтнoсительнo прoстo. Есть три независимых, нo переплетенных факта: 1) В oтличии oт Рoссии, исскусствo как сoлить грибы в Германии пoчти пoтерянo. Грибы любят и у нас, их варят, жарят, сушат, маринуют. Нo не сoлят. Есть, правда, люди, занимающиеся сoлением грибoв - нo этo единицы, любители. Причин тoму нескoлькo. Пo мне, немалoважную рoль игралo кoнсервирoвание в стеклянных банках, кoтoрoе сталo пoпулярным в кoнец 19-гo века и вытеснилo другие спoсoбы хранения прoдуктoв. Исключением является капуста, кoтoрую дo сих пoр сoлят и квасят. 2) Даже в те времена, кoгда и в Германии еще сoлили грибы, грузди не играли такoй бoльшoй рoли как в Рoссии. Известнo, чтo у некoтoрых видoв млечный сoк гoрький или жгучий, а недoстатoчная загoтoвка грибoв мoжет вызвать дискoмфoрт жекудoчнo-кишечнoгo тракта. Некoтoрые грузди встречаются у нас oчень редкo (груздь белый), другие (желтый, черный и пр.) никoгда не приoбрели такoй пoпулрнoсти как в Рoссии. 3) Насчет автoрoв справoчникoв... Как пoмягче? Скажем так: Не каждый автoр oпирается на личный oпыт. А мнoгие oчень бoятся делать oшибки. Если ты сказал, чтo вид, мoл, является услoвнo съедoбным, с бoльшoй верoятнoстью найдется челoвек, кoтoрый - прoпустив замечания типа "услoвнo" или "индивидуаьая несoвместимoсть" - сделал вывoд, чтo гриб мoжнo есть и, ничегo не пoнимая в егo oсoбеннoстях, нo удивляясь пoследствиями - пoдал в суд: меня, мoл, oтравили! А тoгда дoкажи, чтo ты не верблюд... Вoт пoчему некoтoрые автoры склoнны лучше пoставить череп с кoстями. Этo прoще. Тем не менее и в Германии имеются хoрoшие oпределители и журналы, где публикуются неплoхие рецепты сoления грибoв. Нo их надo знать и найти.
Waleri: Diletant пишет: как как вы лично к жёлтому грибу Lactarius scrobiculatus относитесь, собираете и употребляете его или же солидарны с немцами по поводу его ядовитости? В этом вопросе я солидарен не только с немцами, но и с испанцами, англичанами, итальянцами и другими европейскими и американскими народами. Традиция, конечно - это традиция. Но я считаю, что научные исследования грибов, в т.ч. в вопросах их токсичности, на западе продвинулись немного дальше, поэтому не доверять их источникам информации, у меня нет оснований, тем более если они все идентичны. Что касается Lactarius scrobiculatus - нет, не собираю.
Diletant: Спасибо за ответы уважаемых земляков, с мнениями которых я безоговорочно согласен и разделяю их, но всё-же я как был на распутье, так сейчас там и нахожусь. В моём положение, у которого в холодильнике сейчас лежат и солятся 2 кастрюли жёлтых груздей ... легче принять русскую сторону отношения к ним, но мучают сомнения по поводу того, что всё-же может быть иметь место такой вариант как различный по степени токсичности жёлтый груздь РУССКИЙ и жёлтый груздь НЕМЕЦКИЙ Ведь немцы не исследовали русские Lactarius scrobiculatus, а русские не исследовали немецкие. Ведь так? То есть, допустим в немецких груздях немцы нашли что-то такое ядовитое и предупредили об этом во всех книжках, а в русских хоть их и не исследовали, но народ сам себе испытатель и учёный и он давно понял что есть их можно. А в случае с немецкими груздями я буду первым таким Ослом, который испытает их на себе . Не хотелось бы ошибиться. Так может слышал кто-то различие в токсичности немецких и русских Lactarius scrobiculatus
moirarium: Если "продлить" аналогию на обыкновенные строчки, то разница-то, пожалуй, и может иметь место, да-с!
Waleri: Diletant пишет: Так может слышал кто-то различие в токсичности немецких и русских Lactarius scrobiculatus Различия во вкусе грибов и наверно в их токсичности, всё-таки существуют. В Саксонии, например, я лет пять, собирал и солил зелёные грузди - Lactarius blennius. Гриб считается несъедобным из-за своей остроты и горечи. Но по русской технологии отмачивал, отваривал и солил вместе с вешенками или тополёвками. Вкус и аромат были отменными: 1. 2. А вот здесь, на юге Германии другая почва, другой биотоп, эти же грибы два года солил и два раза выбрасывал. Вкус и запах нехорошие. Состав водопроводной воды, в которой отваривались грибы неважный (для питья воду берём из родника в горах), так что это тоже может влияет, в конечном итоге, на вкус груздочков. С уверенностью могу сказать только, что например овощи и фрукты одного и того же сорта, сильно разнЯтся по вкусу из разных регионов. (про вино и виноград молчу). Так что ув. Diletant, Вы не отчаивайтесь, посмотрите что получится, а потом решитесь в дальнейшем - собирать их или нет. Англичане в своей Википедии пишут об этом грибе: Съедобность Некоторые европейские авторы считают, Lactarius scrobiculatus несъедобным. [9] [10] Ее собирают и едят в некоторых частях Восточной Европы и России после соления, травления и тщательное приготовление пищи. [11] Потребление это раздражает желудочно-кишечный тракт , вызывая симптомы желудочно-кишечный синдром . [12] Тщательная подготовка стремится нейтрализовать едкий вкус. Это обычно включает в себя процесс кипения, в течение которых вода сбрасывается. Дальнейшее приготовление пищи и травление не может исключить возможность мучительных симптомов (перевод автом.)
Diletant: Waleri огромное вам спасибо за содержательный ответ и поддержку Я конечно же додержу жёлтые грузди до кондиции так сказать и попробую их. Но хотелось бы спросить вот о чём. Каков именно яд имеет Lactarius scrobiculatus? Как именно выражается отравление им, только лишь жжением в горле, диареей и болями в желудке? То есть смертельных исходов от его поедания не бывает? Просветите будь ласка Хотелось бы знать к чему конкретно мне готовиться, поев их И что именно нейтрализует их 3 дневное вымачивание в холодной воде, и что именно нейтрализует 45 дневное выстаивание?
Waleri: Diletant пишет: Но хотелось бы спросить вот о чём. Каков именно яд имеет Lactarius scrobiculatus? Как именно выражается отравление им, только лишь жжением в горле, диареей и болями в желудке? То есть смертельных исходов от его поедания не бывает? Скорей всего так оно и есть. Яд там присутствует, но смертельных случаев не описано. Чтобы было понятно и другим, я скопировал русский текст (коряво правда) с немецкой Википедии: Grubige Milchling (Lactarius scrobiculatus) считается ядовитым грибом. Как яд применяется здесь терпеноида веществ, таких как Necatoron . После еды этого гриба желудочно-кишечных симптомов (см. отравления грибами , желудочно-кишечного синдрома). Задержка времени от ½ до 3 часов. Diletant пишет: И что именно нейтрализует их 3 дневное вымачивание в холодной воде, и что именно нейтрализует 45 дневное выстаивание? Diletant , к сожалению, я не биохимик, грибы - это моё хобби и, естественно, не могу Вам дать квалифицированный ответ на этот вопрос, но думаю что при вымачивании, частично удаляется горечь, а при варке и процессе квашения так же, частично удаляются ещё всякие канцерогены и яды.
Diletant: Waleri, спасибо вам ещё раз Задержка времени от ½ до 3 часов. Однако. Многие наши знакомые знают что у нас солятся грузди и уже как-бы намекали на снятие пробы с них. Вот теперь и не знаю как быть, приглашать их или нет, туалет то у нас один Наверное сам опробую, а там будем посмотреть
jmette: Пoлнoстью пoддерживаю oтветы ув. Waleri. Спасибo! Насчет присутствующих ядoв мoжнo еще сказать вoт чтo. Названный в немецкoй википедии Necatoron свoе название oчевиднo пoлучил в началo 80-х oт груздя чернoгo (Lactarius turpis), синoнимoм кoтoрoгo является Lactarius necator. Пo данным oпределителя Х. Крайзеля necator - этo "убийца" (надеюсь, ув. Alex не вoзражает), а этo - калька старoгo немецкoгo нарoднoгo названия "Mordschwamm" ("губа убийственная") для груздя чернoгo. Правда, уже стo лет назад былo устанoвленo, чтo гриб с таким малoпривлекательным названием не сильнo ядoвит, нo в пищу егo тoже не стали рекoмендoвать. На самoм деле, яды этoй группы присутствуют вo мнoгих млечниках и груздях. В результате биoхимических прoцессoв вo время сoления или квашения oни разлагаются - теряется не тoлькo терпкий вкус, нo и ядoвитoсть. Вoпрoс ув. moirarium пoднимается нередкo, нo четкoгo oтвета, пoскoльку мне известнo, пoка нет. Личнo считаю, чтo действительнo мнoгoе зависит oт кoнкретнoгo биoтoпа, а в бoльшую разницу статистики распределения яда в разных странах пoка не oчень верю. Нo, пoвтoряю, четких данных у меня пoка нет.
Diletant: jmette огромнейшее спасибо конечно и вам лично Теперь я спокоен относительно жёлтых груздей
Diletant: Приветствую всех! Сегодня ровно 40 как я засолил жёлтые грузди (Lactarius scrobiculatus). Осталось 5 дней до пробы. Всё это время я на них не заглядывал, а сегодня заглянул и увидел на поверхности рассола плесень. Скажите это нормальное явление, не способствует ли оно малому количеству соли в грибах? ЗЫ: Да ещё. Какой запах должны издавать грузди-рассол в конце 45-тидневного соления?
SvetKo: Diletant , Плесень явление вполне обычное, если рассола достаточно, то она только на поверхности будет, до грибов не доберется. Если через 5 дней пробу снимать будете, тогда и уберете её. Но можно и сейчас снять аккуратно. Количество соли практически не влияет, и на пересоленных появляется запросто. Про запах конкретно желтых не могу, увы, сказать. Очень редко попадаются. Наверное, как и у других млечников, приятный, может быть с легкой кислинкой. Ну и травки, какие добавлены, влияют, конечно. Кстати, а вот плесень может пахнуть ой-ой-ой как!
Diletant: SvetKo спасибо. Плесень ещё вчера убрал. По видимому это она так неприятно пахла. Ой, как же мне стрёмно их пробовать то Обратное действо получается. Другие не могут дождаться когда эти 45 дней засолки кончаться, а я этого окончания с опаской жду. Эх, и выбрасывать же также жалко.
SvetKo: Diletant, Не торопитесь выбрасывать! Вам написали, смертельных пока не зарегистрировано. Но, конечно, биотоп и индивидуальную непереносимость никто не отменял... Просто возьмите на пробу пару грибков не с поверхности, а изнутри емкости с грибами. От такого количества отравиться сложно, желтый груздь все таки не бледная поганка... А вот с непереносимостью быстро разберетесь, если даже от этого количества станет "неуютно", то конечно не стоит экспериментировать дальше. Если есть ещё смелые, можно попробовать и на них этот же метод:). Кстати, я даже побаиваюсь обнародовать свой способ засолки (квашения) грибов... Он несколько не стандартный, но за 10 лет еще никто не отравился, а хвалят весьма...
Diletant: SvetKo ещё раз спасибо. Так и сделаю, достану из глубины пару груздёв. Вот только с креплённым напитком наверное не стоит пробовать, а так хочется? А насчёт своего рецепта, то считаю что стоит его вам озвучить. 10 лет опробывания, это не малый и надёжный срок
SvetKo: С крепленым точно не стоит, только под водочку. Для начала 2 грибочка и стопочка. Не больше, а то, не дай бог, не разберётесь с последствиями :).
Diletant: Diletant пишет: С крепленым точно не стоит, только под водочку. Так я самогоночку имел ввиду
SvetKo: Diletant, Главное проверенный продукт. Сочетание проверенных продуктов - самое оно!
полная версия страницы