Форум » Общие вопросы » Про градацию грибов на категории. » Ответить
Про градацию грибов на категории.
Корзидоныч: Не подскажет ли кто из знатоков, какие существуют критерии, по которым съедобные грибы делят на категории? По вкусовым качествам, содержанию белков, необходимостью обработки, и т.д.? Полазил по сайту, не нашёл ответа.
Ответов - 28, стр:
1 2 All
Корзидоныч: Вот, например, подосиновик с красной шляпкой (мякоть которого синеет), признан грибом второй категории, а я его порой больше белого почитаю. Белых, бывало найдёшь с десяток, да все червивые - выбросишь, а подосиновик всегда чистый, и вкусный достаточно он при любом способе приготовления.
Корзидоныч: Про дождевик пишут: "Хороший съедобный гриб (4 категории), используется вареным, жареным и сушеным. Можно и солить, но не под гнетом, а, как все объемные грибы, в соленом растворе. По питательности и запасу белков не уступает белым и шампиньонам. Содержит много азотистых соединений. Собирается в молодом возрасте с упругой белой мякотью. Очень вкусен суп из дождевиков - нежный, пахучий с прозрачным бульоном. Кроме того, мякоть дождевика обладает кровоостанавливающим действием." http://mycoweb.narod.ru/fungi/Lycoperdon_perlatum.html Почему же он 4 категории? Как я понял категория указывает на ценность гриба.
Андрей С.: Цитата 1 " В основу деления на категории положена прежде всего энергетическая ценность, а также пищевая." Цитата 2 "По вкусовым и питательным качествам грибы принято делить на 4 категории, но это деление во многом спорно. В разных странах и местностях предпочитают совершенно разные грибы. Во многих странах вообще едят только культивируемые грибы — шампиньоны, вешенки." Мое мнение - наплевать и забыть про эти категории.
Чухонец: Андрей С. пишет: Мое мнение - наплевать и забыть про эти категории. А я бы предложил пойти дальше и совместными усилиями пересмотреть категории. Например, посредством голосования (опроса) участников форума.
Корзидоныч: Я вот тоже нашёл: "Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью. По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К 1-й относят белые, грузди белые, рыжики; ко 2-й — подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньоны; к 3-й — моховики, лисички, черные грузди, строчки, сморчки, валуи, козляки; к 4-й — горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, свинушки и др. В основу деления на категории положена прежде всего энергетическая ценность, а также пищевая." Похоже деление это весьма условно. Да и как можно сравнивать совершенно разные грибы - такие, например как, те же белые и чесночный луговик, который идёт на соусы.
vstepanov: Уважаемый Корзидоныч! Да плюньте, как советовал Андрей С., на эти градации и ценности. Градации в СССР были построены по вкусам политноменклатуры (ЦКовской, ОБКОМовской. РАЙКОМовской), а те в свою очередь переняли ее от царствующих до них особ. Это они царя с семьей расстреляли, а их поваров к себе забрали, а значит и все вкусы, привычки и блюда с явствами переняли. Любил царь-батюшка водку белым грузьдем закусывать, вот и он, главарь обкома, тоже будет ему, царю-батюшке, следовать, а значит груздь белый (несмотря на едкий сок) объявлялся грибом 1 (царской) категории. А вот если бы кто-то из прислужников пожарил бы молодой дождевик в маслице топленом и потушил его в крымском портвейне, то, уверен, и дождевик бы царь записал в 1-ю категорию, ну а потом уж и СССР-овские начальники его, дождевика, туда бы занесли... Вспомните про категории спорта: сегодня теннис - спорт 1-й категории, завтра - дзю-до и т.д.
yav: Корзидоныч IMHO грибные категории были введены в целях определения диапазона цен для заготовительных организации при работе с населением. Насколько помню в советские времена: 1-я категория - 2.50руб за кг 2-я категория - 1.20руб за кг 3-я категория - 60коп. за кг 4-я категория - 40коп. за кг Кстати, белый гриб был в 2-х категориях: диаметр шляпки до 4см, корень (ножка) до 2.5см и белый трубчатый слой - это 1-я категория, а грибы не соответствующие требованиям относились ко 2-й категории. Так что отнюдь не пищевая и энергетическая ценность была определяющей в категории гриба.
ariona: Андрей С. пишет: наплевать и забыть про эти категории. В какой-то мере соглашусь. Насчет химического состава - сложно возразить. Насчет вкусовых качеств... Кому-то нравится попадья, а кому-то свиной хрящик Именно поэтому считаю, что идея Чухонца назначить категории грибам путем опроса в какой-то мере некорректна. Например, кто-то ценит и обожает лисички, а я считаю их вкус посредственным. Оба мнения равноправны. А вот в связи с этим пришла в голову мысль узнать предпочтения всех заинтересованных. Предположим, что вам говорят: все грибы исчезнут с лица Земли(не ругайте меня, такого ужаса быть не может, это для сужения рамок опроса), но вы - Волшебник, можете 5 любых видов оставить. Кто бы предпочел какие пять видов? Ограничений нет, это могут быть не только съедобные, но и просто красивые или лечебные. Хотя, думаю, все же будут выражены предпочтения вкусным с точки зрения авторов ответов грибам, тем, сбор которых доставляет удовольствие. Если тема получит развитие, я напишу мои
Чухонец: Ну я в общих чертах это и имел в виду, конкретную форму опроса надо продумать дополнительно, может быть объединить разные варианты. Можно и по каждому конкретно грибу проголосовать - в случае с лисичками кто-то проголосует за первую категорию, кто-то за четвертую, в результате истина будет где-то посередине.
ariona: Чухонец пишет: конкретную форму опроса надо продумать дополнительно, может быть объединить разные варианты. Конкретно не знаю как. Не хочется ограничивать голосующих списком в анкете. Вот если бы была пустая форма, куда можно вписать свои виды. А потом бы и суммировать результат. Но пока можно подождать, просто в сообщении написать. Вдруг больше желающих не будет?
TVS: А что разве неправда, что там, например, 4-я категория - съедобен только после отваривания, отвар слить??? А третья??? А вторая???
ariona: TVS пишет: 4-я категория - съедобен только после отваривания, отвар слить Это относится к понятию "условно съедобный" Например, дубовик - условно съедобный, но не 4, а 2 категория.
moirarium: Да и груздь белый - тоже, как-бы, вроде, не совсем съедобен сырым... Или нет?
Корзидоныч: Я дождевики очень любю собирать, всегда выручали, когда остальных грибов мало, и червивыми их не встречал, да и перепутать их сложно с опасными и несъедобными видами. А половина знакомых моих, считают их поганками и не берут. Сушить их хорошо, дают потом светлый бульон.
Корзидоныч: У меня градация простая (хоть и не совсем правильная) на 2 категории: Первая категория - все трубчатые; Вторая - все пластинчатые. Но с оговорками, - ведь многое зависит от того, что, как и кем приготовлено. Например в засоле, маринаде волнушкам и чернушкам отдам предпочтение (они ядрёные получаются, почти как огурцы), на жарку - белые, подберёзовики и т.д., не побрезгую и сыроежками, словом всё сгодиться, что не требует длительного вымачивания, на суп - все трубчатые (хороши подберёзовики - сильно развариваются) и дождевики. А вообще тот гриб хорош, которого много!
ariona: Корзидоныч пишет: У меня градация простая (хоть и не совсем правильная) на 2 категории: Первая категория - все трубчатые; Вторая - все пластинчатые. Ага, 3-я тогда - все трутовики, а 4-я - слизевики? Это у вас не градация, а Ваше предпочтение трубчатых грибов пластинчатым.
Корзидоныч: ariona пишет: Ага, 3-я тогда - все трутовики, а 4-я - слизевики? Смеялся до упаду! В самую точку! А вообще-то я же говорю, что не правильная. И с оговорками. Предпочту взять целый корзидон подосиновиков, чем пол дюжины крепких белых. Или ведро опят вместо ведра лисичек. А на счёт пяти видов скажу так: некоторые грибы ценю за массовость, может вкусовые качества у них и похуже, но зато берут количеством и доступностью. Жаль свинушки стали считать несъедобными, бывало их нарежешь целый таз за полчаса, и на жаркое, и впрок заморозишь, а на следующий день на том же месте ещё повылезет их втрое больше.
Kessler: По поводу опроса - не всё так просто. Кто-то ел разные грибы, разные виды, сотню, например, а кто-то может и десятка видов не едал. А кто-то ел какой-нибудь экзотический, редкий вид, о котором другие может и не слыхивали! И как тут можно получить объективную оценку?
Мария: Слушайте, ведь что любопытно, неделю в голове держала тему, кто какие грибы предпочитает, невзирая на категории, и вот те на Уже похожая есть. Так может не начинать новую тему, а в этой мысль развить. Кто какие грибы предпочитает, и в каком виде? Я,например, очень подосиновик люблю находить, намного больше, чем есть. Из малособираемых другими, очень мокруху уважаю, опять таки, дождевики, ворончик. Опята не люблю, надоели . Очень радуюсь зонтам. Чернушка, на мой взгляд, куда вкуснее волнушки. Интересно остальных послушать.
Корзидоныч: Во-во! Сколько людей - столько мнений. Но мои предпочтения такие: 1. Белый (если чистый) или подосиновик; 2. Подберёзовик (не болотный), маслёнок, дождевик, моховик, опёнок осенний, лисички и т.д. (сыроеги там всякие, да для засола млечники разнокалиберные); 3. Все, что не вошли в пункт 1 и 2 . 4. Остальные и те, что не вошли в пункт 3. Но, конечно, это всё примерно, на глазок, возможны вариации всеразличные.
Корзидоныч: Мария пишет: Так может не начинать новую тему, а в этой мысль развить. Кто какие грибы предпочитает, и в каком виде? Я,например, очень подосиновик люблю находить, намного больше, чем есть. Давайте попробуем тут, я, например, рыжиков, к своему позору, ни разу не находил!
ariona: Корзидоныч пишет: 4. Остальные и те, что не вошли в пункт 3. Лишь бы много!
Корзидоныч: Вот гриб не плохой: Его считаю белым, но от классического белого всё-таки отличается формой ножки (у белого она снизу утолщается, имеет грушевидную форму), но всё равно вкусный и на удивление крепкий, без червоточин попадались.
Сурок-Хрюн: Как бы ни хороши были поиски белого гриба в плане азарта, как бы ни нахваливались белые грузди и рыжики, как ни радовали бы глаз подосиновики, но вкуснее масленка гриба нет! Нежный пронырливый грибок, прекраснейший запах при варке, сливочный вкус, ммм..
Корзидоныч: Маслёнок правда очень хорош! И крепок, и растёт массово. Да ещё в хвойных лесах. В связи с обилием клеща, из-за тёплых зим, люблю лазить по ельникам и сосновым лесам, там клеща меньше (или вообще нет, я не встречал пока). На фото - березняк, переходящий в сосново-еловый хвойный лес.
Мария: Ха! А я вот не люблю маслят. Прям не люблю активно, тяжелый гриб. Мое мнение. Кстати, всегда собирала зеленухи в малом количестве, и шли они в приготовку со всеми остальными грибами. А тут в Печерах, под Псковом, они прям таки напали на меня. Пожарила отдельно, только их. Вот да чего ж вкусен гриб. Какая там 4 категория. На мой взгляд 1 люкс. Вкус кедровых орехов.
ressaure: Интересно, что и почти во всех англоязычных определителях маслята унижены и оскорблены, постоянно встречаются эпитеты вроде worthless, slimy, maggot-ridden, insipid, fleshless... почти то же самое с подберёзовиками, моховиками - мол, на безрыбье... Культурные различия? Вообще я заметила, что на Западе чтут мясистые грибы, которые у нас многим кажутся слишком "резиновыми" или жёсткими - рядовки, шампиньоны, сморчки, луговой опёнок, мокрухи Chroogomphus... Все грузди и сыроежки почти однозначно записываются в поганки, как говорит Арора, better kicked than picked, рыжик Lactarius deliciousus снабжён комментарием edible, but not necessarily delicious. Таких несостыковок масса, хоть культурологическое эссе пиши. А ещё хочется почитать Чарльза Мак Ильвейна (Charles McIlvaine), о его эксцентричных мико-гастрономических вкусах с ужасом и восхищением пишут многие современные авторы.
svt: Мне нравятся многие грибы, почти в каждом съедобном виде есть своя особенность, изюминка, так сказать. Хотя и предпочтения, безусловно, имеются. Первая категория вне конкуренции. Но... Не все грибы, что хотелось бы пособирать, бывают доступны. Учишься ценить все, что дает природа. Поэтому очень неприятно слышать: "мы кроме белых, рыжиков и опят ничего не собираем", "сыроежки это грибы для лохов", "ваши рядовки не грибы, а трава - зайдешь в лес и косой коси", "зачем мне знать другие грибы, я поеду и наберу подосиновиков" и т.д. Сколько раз уже приходилось общаться с такими "грибниками", которые знают только 3-4 вида благородных грибов, а остальные пинают ногами. Например, встретил однажды полянку с растоптанными серо-розовыми мухоморами. Видимо, тот, кто их пинал и топтал, был уверен, что делает доброе дело. Короче говоря, принципиально не хочу голосовать за грибы первой категории. Мой рейтинг (топ 5) такой: 1. Рядовка серая и зеленушка. 2. Опенок луговой, гигрофор поздний. 3. Подберезовики, маслята (зернистые, настоящие, лиственичные). 4. Рядовка майская, рядовка фиолетовая. 5. Сыроежки, мухоморы серо-розовые. Остальные либо не собирал в достаточных количествах, либо не проникся.
полная версия страницы