Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни » Ответить
Рецепты грибной кухни
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой
Мария К.: Замечательные зеленые щи! Уважаю (мысленно, не практикуя) безмясные супы. Но может случиться, что именно крапивный суп без мясной составляющей даст неприятную, слишком уж яркую ноту ноту дикой зелени. Особенно, если крапивы - как в Вашем рецепте - много. Чтоб избежать возможного забивания вкуса крапивой, я беру куриные крылышки...и.... внимание! Жарю их буквально 5 - 7 минут на сильном огне. Далее варю из них бульон обычным способом. Когда бульон сварен, заправляю прочими ингридиентами. Вообще, этот прием жарки косточек перед закладкой в кастрюлю не нов. Но, на мой взгляд, именно с крапивой он "содружественен" более всего.
ariona: Уважаю вкусы других, но никогда не практикую мясные бульоны. А вот щи с молодой крапивой - просто класс. Правда, готовлю только со щавелем. Примерно, как yav. Ставлю нужное количество воды, пока она закипает, чищу картошку. Когда вода закипит, опускаю картофель, а ненравящуюся Маше ноту дикой зелени забиваю так: сыплю сухой(или свежий, если есть) корень сельдерея, корень пастернака, режу морковь кружками(для красоты), а остальную тру на крупной тёрке. Пассерую на растительном масле натертую морковь с нарезанным луком. Совсем чуть-чуть, минуты две, затем обжарку выливаю в кастрюлю. Затем добавляю сушеную грузинскую приправу, а также куркуму для придания красивого цвета и пикантности и нарезанный яркий красный болгарский перец. Крапиву и щавель режу, кладу в самом конце варки, как и крутые яйца, солю перед окончанием варки. В тарелки режу зеленый лук, свежий укроп и ставлю сметану на стол. Весь процесс приготовления занимает не более получаса, практически лимитируется степенью готовности картофеля. Да, немного помидорчиков не помешает, особенно если щавля маловато. Тогда их можно спассеровать на сковородке одновременно с морковью. Щи должны быть густыми довольно, а не так, чтобы листик листик догонял. А крапиву можно ещё ошпарить, нарезать, положить на сковороду с нагретым растительным маслом, разбить яйца, смешать с солью, вылить на сковороду, размешивая вилкой. Через пару-тройку минут можно есть. для гурманов можно и со сметаной.
Мария К.: ariona пишет: никогда не практикую мясные бульоны То есть мясо (и/или косточки, ливер и пр.) в суп вообще не закладываешь? Ни в рассольник, ни в гороховый - никуда?
ariona: Мария К. Нет, никуда. Но рассольник не готовлю вообще, не любим. А красный борщ тоже не варю на бульоне, но очень вкусный выходит. Для иллюзии, если хочется "мясного" привкуса, можно капусту перед закладкой слегка обжарить. Для справки: я не вегетарианец.
Мария К.: Хотела сначала в лоб так спроситьariona, а чо с мясом не варишь-то? Но потом думаю, ну, может у человека свои причины на то... Вспомнила, как в один прекрасный год мы насушили наволочку дождевика жемчужного и потом мясо тушили с ним. Изумительнейший вкус. Да и вообще стильно - острейшим ножом нарезается молодое мясо, тонко, как бумага. Закладывается в горшочек послойно с грибами и пряными травами (с прияностями тут мера нужна). Заливается бульоном (я пробовала и сливками). Полтора часа томится в духовке. На гарнир подавала всякую зелень на большом блюде - сладкие перцы кольцами, листовой салат, огурцы, маринованные початочки кукурузы. Вкусно было, эх. Больше нету столько дождевиков. То есть дождевика грушевидного - хоть тоннами домой тащи. Но эт не то. Его кожистая оболочка все портит. А хотя если высушить и промолоть в порошок этого и не будет. Мысль...
ariona: Мария К. пишет: Хотела сначала в лоб так спроситьariona, а чо с мясом не варишь-то? Маша, деньги на мясо есть, не вегетарианец. Но лет десять или больше не готовлю на бульонах мясных. Считаю их не самым полезным продуктом(частное инение), но, главное, безмясные первые блюда мне понравились больше, ну вкуснее они для меня. Не тянет на бульоны. А грибы сушеные (у меня белые, грабовики, дубовики, сморчки, шампиньоны) и вовсе самодостаточны без мяса. Так что и фарширую сморчки не мясным фаршем. Такая я, Мария, в твоих глазах, чувствую, упавшая... Кстати, много лет назад и я была мясоедом жутким. Потом как-то занялась бегом (как всегда, неумеренно, 7 км в день и очень быстро). А перед этим прочитала, что одним из эффектов может быть такой: возможно перестанет тянуть на мясо. Я посмеялась, а месяца через три это и произошло. Стала меньше намного мяса употреблять. Уже много лет и не бегаю, а эффект остался, в небольшой степени, правда, по отношению к первым блюдам.
Мария К.: Ну, что ты, ariona , дорогая! Твоя такая аргументированная позиция может вызвать только уважение. Но про полезность бульонов это спорный момент у диетологов. Да, модно говорить, что это "яд" и нездорово... Но в случае пониженного ферментообразования и плохого аппетита в классической медицине бульоны показаны как сокогонное средство. В последнее время даже адепты здорового питания перестали истерить по поводу "трупных ядов" в мясокостных отварах. В целом, народ мудр - веками вкушали дымящиеся щи с большой сахарной костью, да с с ломтем ржаного хлеба. А потом на мороз - дрова колоть. И ничего, были на то силы и несварения ни у кого не наблюдалось. И уж совсем бледно и тихо проходят статьи иммунологов в ВАКовских журналах (читала сама)о том, что мясные и грибные отвары действуют как иммунокорректоры. Потому как яркий слоган "Бульон - яд!!!" шибает по мозгам и запоминается лучше, чем все их формулы и графики. Ну, что-то понесло меня. Конечно, я за гастрономический плюрализм! Пусть будут и суп с фрикадельками, и суп с крапивой, и мы - с хорошим аппетитом.
SAE: Рецепт слабомаринованных грибочков-ассорти. Этот рецепт достался мне от мамы, которая собственно и привила мне любовь к грибам. По ряду причин сама она уже грибами заниматься не может, но радуетмя каждому красивому грибочку и каждой трёхлитровой банке грибов, сделанной по её рецепту. ГРИБЫ СЛАБОМАРИНОВАННЫЕ 1.Грибы отварить в течение 5…15 мин в зависимости от количества и качества грибов. Отвар слить (исключение можно сделать только для белых грибов и опят). 2.Трёхлитровую банку вымыть горячей водой с содой. Удобно обрабатывать одновременно две банки. 3.Крышку прокипятить 2 мин и накрыть ею банку. 4.На три литра взять 2,2 литра варёных грибов и 0,8 литра воды. 5.Удобнее всего использовать 3,5-литровую кастрюлю. Поставить грибы на огонь и сразу добавить: •5-6 шт. гвоздики; •10-15 шт. чёрного перца; •порошок корицы на кончике ножа; •2 ст. ложки крупной соли. 6.Варить на медленном огне 40 мин. Во время варки периодически помешивать и снимать пену. 7.В конце варки (за 10 мин до конца) добавить 4…6 шт. лавровых листа; 8.За 5 мин до конца варки добавить 2 чайных ложки семян укропа. 9.Тогда же в кастрюлю положить ложку или половник, который будет использоваться для укладки грибов в банку. 10.Непосредственно перед укладкой грибов добавить 2 чайных ложки уксусной эссенции. Перемешать. 11.Аккуратно уложить грибы с рассолом в банку по плечики. Здесь нужно помнить о том, что банка уже остыла, а грибы – горячие. 12.В процессе укладки грибов в банку кастрюлю держать на медленном огне. 13.Закатать или закрыть герметично банку. Аккуратно перевернуть банку и проверить крышку на герметичность. Признаком негерметичности является подтекание рассола или шипение воздуха. 14.Банку держать перевёрнутой до температуры ок. 40 °C (примерно 2…3 часа), периодически проверяя крышку на герметичность. 15.Хранить при комнатной температуре, периодически проверяя качество продукта (отсутствие вздутия крышки). Результат работы по этому рецепту. Закатываю банки уже третий год. Ни одна банка за два года не открылась и не испортилась (из примерно 110-и). Каждый, кто пробовал грибы, остановиться, пока грибы были в банке, уже не мог.
RO: Спасибо за рецепт. Но самое смешное, что точно также готовлю грибы и я. То есть, других способов не знаю. Вся разница в том, что не добавляю семена укропа, зато высыпаю на такую кастрюлю примерно 1,5 ст.ложки сахарного песка - для прозрачности маринада и меньшего "вываривания" цвета грибов. Ну, еще м.б. варю подольше - 20-30 мин.
SAE: RO пишет: Ну, еще м.б. варю подольше - 20-30 мин. В п.1 - предварительная подготовка накануне. Чтобы грибы не испортились до завтра. А основная стерилизация, если уместен здесь этот термин - в п.6 - 40 минут. А не многовато сахара? Как сказывается на вкусе?
инна: Рецепт салата: Необходимо: вареное мясо курицы, вареные яйца, можно немного сыра, грибы, в принцыпе можно любые, лук, подсолн.масло, майонез Действия: мясо нарезать на небольшие кусочки, яйца нарезать кубиками, сыр лучше натереть, грибы пожарить с луком. Все ингридиенты перемешать, заправить майонезом или сметаной. Получается очень вкусно и сытно! Приятного аппетита!
Мария К.: Инна, Рецепт интересен. Но не тяжеловат ли салат без овощной компоненты, не много ли белоксодержащих продуктов (птица, сыр, грибы, да еще яйца, да с майонезом... ). Мне кажется, сырная компонента тут лишняя, и так очень много ярковкусовых ноток (от грибов, от мяса) Я делаю такой вариант - Курица отварная - грибы - очень тонкошинкованная и отбитая капуста, с солью и чуть сахаром - лук репчатый (бланшированный или нет - кто как привык) очень мелко - заправка рафинированным растительным маслом. Можно белокочанную капусту здесь заменить отварной цветной. Очень нежно получится.
инна: Мария К. пишет: Но не тяжеловат ли салат без овощной компоненты Я и написала, что он очень сытный :) Но мне очень нравится. Я его делаю,как правило, много и ем долго, потому что не портиться. А для студента в целях экономии времени очень удобно! :)))
Мария К.: инна пишет: Я его делаю,как правило, много и ем долго, потому что не портиться. А для студента в целях экономии времени очень удобно! :))) Мда, видимо студенты - это самые занятые люди на свете... Можно не готовить салат сразу со всеми компонентами, а взять и варьировать с отдельными составляющими. То есть в холодильнике просто есть - грибы и отварная курица как базовые элементы. Например, сегодня вместо яиц положить зеленый горошек. На следующий день от сыра отказаться, а нашинковать нежные листики салата Ну и так далее. Скучно ведь долго есть одно и тоже.
инна: Есть ещё один интересный рецепт: Необходимо: грибы(целые), сыр, лук, масло подсолнечное Обычно я использую покупные шампиньоны с большой шляпкой, но думаю, подойдёт и что-нибудь другое. Шляпку надо отделить от ножки, пластинок, не повредив её. Обдать шляпки кипятком. То, что вырезали - нарезать и обжарить с луком, можно добавить немного сметаны. Теперь эту массу уложить в шляпки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Получается очень нарядно и вкусно! Приятного аппетита
Мария К.: Абсолютно простой вариант для тех, кто занят. Любые грибы обжарить. Взять горшочки керамические (или один большой горшок на 6-8 порций) накрошить туде произвольно картошки. Добавить нашинкованного репчатого лука и обжаренных грибов Перемешать картошку и грибы с луком и все посолить Подлить немножко растительного масла, а кто хочет - добавить сметаны. Горшок/ки закрыть крышкой Поставить в холодную духовку, включить средний огонь. Через 40 минут горшки достать и 10 минут они будут доходить. Наслаждаться прекрасным вкусом Написать о результатах на форум
IVOLGA: Мария К., рецепт отличный! Я тоже когда-то так делала. Но я очень-очень мелко нарезала грибы, чтобы наверняка дошли. Единственное, что было крайне неудобно -- чугунки тогда исчезли куда-то, мне приходилось в хозяйственном приобретать какие-то тонкостенные керамические. Кстати, не из дешевых. Беда была такая -- хватало их на раза три. А потом -- чего-то прямо в руках распадались или трескались. Муж запретил их покупать -- сказал, мы так разоримся. А из чугунковых я уж много позже купила огромный. Но столько грибов там, ясно, не готовлю. А рецепт, -- да простой и солидный. Респект.
Мария: Авот я такой рецепт знаю. Гибы жарятся с луком. Баклажан режется вдоль попалам, выскребается семенная часть, фаршируется грибо-луковой смесью, сыр и майонез сверху и вдуховку мин на 20. А еще опята и шампиньоны я мариную следующим образом. На кг грибов, пол стакана воды. Закипятиь, пену снять, влить треть стакана9% или пол стакана 7% уксуса,солиполторы ст. ложки, сахара 1 ложку, гвоздику 3шт, корицу щепоточку, перец- черный и душистый по 6-10 шт, 3 листа лаврухи, зонтик укропа. Варить 20-25 мин. Если хранить в прохладном месте, то охлажденным в банки,и любыми крышками если при комнатной температуре, то закатать горячими. Есть можно сразу, как остынет.
инна: Мария, а не будет ли мало 20 мин для запекания баклажана?Я их часто летом запекаю для салата, и на это обычно уходит больше времени, чтобы они были готовыми
yav: Набрал вчера полведра гигрофора позднего. Обрабатывать сразу было лень, поэтому залил водой со столовой ложкой соли (заодно и червяки повылезут) и выставил на балкон. Сегодны с утра промыл грибы, порезал и в сковородку. На сильном огне продержал пока не выпарилась вода( а ее много грибы напитали). Добавил растительного масла, подсолил. Пожарил еще минут 10 помешивая. А вкусно получилось! Тем более, что гигрофор еще пособирать можно, если снега сильно не насыпет.
полная версия страницы