Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни » Ответить
Рецепты грибной кухни
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой
ariona: Sharik Если хватит терпения почитать, эти дискуссии были на любом грибном форуме, например, у Лебединского на старом http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000082-000-0-0-1232016273
Sharik: ariona Спасибо за ссылочку :-) Терпения хватило. Правда вопросов стало ещё больше... Но в общих чертах сделал для себя вывод, что если делать всё аккуратно и быть внимательным, проблем быть не должно.
koskos: А вот вопрос, вымачивать грибы перед засолкой есть возможность только в квартире. При этом, несмотря на многократную смену воды, на второй день, как правило, появляется "брожение" что ли, на воде появляются мелкие пузырьки. Как с этим бороться?
Grey: koskos А зачем грибы больше двух дней вымачивать? Это уже начинается процесс брожения с выделением углекислого газа. Надо уже солить.
ariona: koskos пишет: Как с этим бороться? Чаще менять воду. Если есть возможность, кидаю лед из холодильника Grey Некоторые виды за сутки не утрачивают горечь
coloboc: на второй день, как правило, появляется "брожение" что ли, на воде появляются мелкие пузырьки. Как с этим бороться? У нас холодная вода в кране, ну очень холодная (по причине подземного водозабора) - поэтому один из способов борьбы - ёмкость для вымачивания покрупнее. Тогда вода будет нагреваться гораздо медленнее. Чёрные грузди я в этом году пробовал вымачивать три дня. Если менять воду менее чем через пять часов - признаков закисания практически нет. Но это в 20-литровой ёмкости. Для более мелкой ёмкости срок сократится. Некоторые ещё немного подсаливают воду в которой вымачивают - должно помогать.
koskos: Направвение движения понятно, спасибо :).
SAE: Ну а кто как делает опята? Вопрос тем более актуален, что грибов много.
Grey: Я начинаю подготовку к консервации еще в лесу. Стараюсь обрезать молодые опята на половине ножки, раскрывшиеся - только шляпки. Мусор из корзинки периодически удаляю. Дома, чтобы долго не мучится высыпаю весь улов в ванну с водой и перемешиваю - земляные загрязнения все уйдут на дно, а хвоинки и листочки всплывут. Затем черпаю дуршлагом с большими отверстиями грибы и промываю тут же под мощной струей воды. При больших объемах перебирать по грибочку нереально. Из дуршлага, предварительно отряхнув, сыплю на весы. Далее беру на 1 килограмм опят столовую ложку соли без горки, 1 стакан воды, и 2\3 стакана (все стаканы 200 граммовые) 8% уксуса. Соль воду и уксус помещаю в большой таз и довожу до кипения. Как закипит, сыплю отвешенное количество грибов. В мой таз уходит 7 кг. Можно сыпать не все сразу, а по частям так как грибы увариваются, выделяют сок и уменьшаются в объеме. Когда засыпаны все грибы ждем, когда закипит, замечaем время (Важно!) и начинаем снимать пену. Как только пена прекратит выделяться, добавляем в расчете на 1 кг 2-3 гвоздики, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 чайных ложки сахарного песка, (раньше клал одну, но посоветовала Ариона увеличить в два раза, от этого маринад стал намного лучше!). Варим от момента закипания (когда уже были все грибы загружены) 25 минут и раскладываем по простерилизованным банкам и закрываем пластмассовыми крышками. Храним в холодильнике. Если закатывать жестяными крышками то надо банки с грибами еще стерилизовать в кипящей воде минут 15.
SAE: Grey Спасибо за рецепт. Особенно - за описание способа промывки (сам промывал иначе). Беру способ на вооружение. А кто-нибудь делал опята без добавления специй вообще. Якобы специи перебивают тонкий грибной аромат опят.
Grey: SAE Я делал без специй - невкусно. У опят почти нет аромата. А вот в грузди и рыжики специй никогда не добавлял, они в них не нуждаются.
Лидия Бам: Мой способ заготовки опят видимо многим покажется странным Насчет подготовки в лесу и промывки - аналогично способу Грея . А после в кастрюлю , воды добавляю чуть только на дно (полстакана - стакан).При нагревании опята выделяют достаточно жидкости , все это добро вскипает ,потом снять пену ,засыпать соль соответственно количеству грибов , проварить минут 10. Никаких специй и сахара и тем более уксуса. Все раскладываю по мелким банкам,предварительно простерилизованным в духовке, и под жесть. Далее следует стерилизация всех сразу банок ,уже закатанных в большой кастрюле -причем стерилизую через день после закатки. Знаю ,что без уксуса нельзя по науке ...тем не менее делаю. Не хуже способ - набить отваренными опятами 3-х литровые банки ,сверху придавив вместо гнета разной зеленью - ветки черной смородины ,стебли укропа и т.п. ,закрыть полиэтиленовой крышкой.Хранить в холодильнике , заквашиваются медленно ,но надежно. Вот примерно как выглядит процесс заготовки грибов у меня - пока варятся на плите грибы -фото1 ,в духовке прокаливаются банки - фото2,потом банки закатываются и переворачиваютя ,ну как у всех наверно .Следующим вечером все закатанные банки в кастрюлю -фото 3 - на стерилизацию . Можно даже два ряда грузить - ничего страшного.Не напряжно ,максимально экономится время. А вообще лучше не жадничать в лесу ,набирать столько грибов ,сколько реально переработать без ночных бдений у плиты , любой процесс должен быть в радость..
Kessler: Лидия Бам пишет: Не хуже способ - набить отаренными опятами 3-х литровые банки ,сверху придавив вместо гнета разной зеленью - ветки черной смородины ,стебли укропа и т.п. ,закрыть полиэтиленовой крышкой.Хранить в холодильнике , заквашиваются медленно ,но надежно. А плесень не возникает?
Лидия Бам: Kessler Нет ,не возникает.Иногда проверяю - уже ближе к весне ,достаю зелень ,промываю ее и чуть сверху присыпаю солью - на всякий пожарный случай..
ariona: Лидия Бам пишет: Знаю ,что без уксуса нельзя по науке ...тем не менее делаю. Это опята, которые в дальнейшем предназначены для жарения или использования в первых блюдах или для начинок? В таком случае, заготовки подвергаются относительно длительной термической обработке при температуре выше 100 град., это некая гарантия, ботулотоксин разрушается даже при более низкой температуре
Лидия Бам: ariona Предназначение - разное ,хочешь жарь ,хочешь суп вари ,можно и так есть ,без специй и уксуса сохраняется истинный вкус грибов .я точно так же готовлю и все другие виды . Маринованные грибы трудно отличимы друг от друга - все имеют вкус маринада.Это мое личное мнение ,я его никому не навязываю ,даже иногда делаю маринад - для гостей ,вот недавно польские по-венесуэльски( с уксусом ) имели бешеный успех.
ariona: Лидия Бам пишет: можно и так есть Нет, риск ботулинического отравления тогда сохраняется. Впрочем, я не любитель отварных грибов, по мне лучше соленые или маринованные Ну на вкус, как говорится...
Лидия Бам: ariona пишет: риск ботулинического отравления тогда сохраняется Жить вообще опасно ..
Андрей С.: Лидия Бам пишет: ariona пишет: цитата: риск ботулинического отравления тогда сохраняется Жить вообще опасно .. Недавно передавали, что американцы вывели неядовитую рыбу фугу. А японцы отказываются ее употреблять, т.к. отсутствие опасности лишает всякого удовольствия процесс поедания этой рыбы
IVOLGA: Лидия Бам, а какая температура в духовке для стерилизации оптимальна, так, чтобы банки не полопались?
полная версия страницы