Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни » Ответить
Рецепты грибной кухни
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой
Ir4ik: Давно собиралась-да все она....матушка. Не помню где-на ГКО или на ГГ-видела рецепт грибного жюльена.Пришла в ужас.Как все сложно. Напишу свой -быстро и оч вкусно(есть рекомендации ). На две порции-8 средних шампиков,половина средней луковицы,2 ст.ложки сметаны,2 ст.ложки плавленного сыра,соль иперец по вкусу(я использую не прижаренную-так грибной вкус ярче-но это кому как),ст.ложка муки,50 гр. молока. Всё -больше ничего не надо. Лук мелко режем и пассируем на раст.масле(он должен стать прозрачный-не пережарьте)-3 мин.,добавляем резанные грибы(ножку режем мелко-она суховата) притушиваем ~5 минут-пока не выпарится сок и грибу чуть прижарятся.Добавляем сметану и сыр,солим и перчим-еще ~2минуты. Муку разводим в хол.молоке и добавляет в жульен~греется не более 30-40 сек.(если получилось густовато-доводим до нужной консистенции молоком). Перекладываем в кокотницы,посыпаем тертым сыром и в духовку(8-10 минут при 200 град.). Ве затраченное время-максимум20 минут.
Мария К.: Полагала, что в жюльене должно быть еще мясо курицы. Но полагаю, такой вариант Ir4ik очень-очень вкусный.
Borneo: В настоящем жюльене должны быть гребешки петуха, но постепенно, в связи с деликатеностью данного продукта, его заменили на куриное мясо.
yav: Щи весенние с грибами. Что-то в эту весну проблемы со строчками-сморчками в окресностях Москвы. Но нет худа без добра, пришлось обратить внимание на саркосцифу, а с крапивой, слава лешему, проблем нет. Итак, немного саркосцифы: тщательно очистить от грязи и отварить в большом количестве несоленой воды(поставив варить, я отвлекся и в результате грибы кипели полчаса, вместо задуманных 10-15 минут, но как оказалось это только во благо). Берем 3 картофелены, морковь, луковицу репчатого лука. Я добавил немного лука порея (можно еще шпината): Картофель порезать небольшими кубиками и кинуть в кастрюлю, наполовину заполненную водой, вариться минут на 15, в это время мелкопорезанные репчатый лук и морковь обжарить с небольшим количеством растительного масла в течении 10-и минут (в конце можно всыпать с полчайной ложки хмели-сунели в сковороду с луком-морковью). Высыпать обжарку в кастрюлю с картошкой, туда же отправить ранее подготовленную саркоcцифу (ее можно немножко порезать, если крупная). Сразу же высыпать крапиву, промытую в холодной воде и порезанную (пучок режется слоями по сантиметру). Высыпать мелкопорезанный порей и/или шпинат (но можно и без них). Дать покипеть минут 10, долить кипятком до верха кастрюли и посолить. Подержать еще минут 10 на слабом кипении. Ну вот почти и все, осталось отварить в крутую яйцо. Положить в по-поляйца в тарелку. Налить щей, сколько душа просит. Добавить ложку сметанки и наслаждаться!
ariona: yav Андрей! С этой красотой - сюда! http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-20-0-1241507543
yav: ariona Не, не люблю я конкурсы. Это просто ответ на вопросы о съедобности саркосцифы. Небольшая ремарка - крапиву надо рвать чуть ниже 2 пояса листьев от верхушки. В готовку она идет вплоть до начала цветения (обычно до июня).
SAE: А ещё у TVS есть замечательный рецепт строчков с курицей. Могу поделиться. Думаю, Татьяна не обидится, тем более, это вовсе и не её рецепт, а Владимира. Строчки с курицей 1. Немного пожарила лук, бросила туда резаные мелко строчки, чуть пожарила, бросила туда мелко нарезанную вареную курятину, чуть пожарила, добавила майонеза немного и воды, еще под крышкой минут пять. Солила и перчила, больше ничего. Зашибись! 2. Недостаток только один - довольно жирное все получается, пришлось дать немного жиру стечь. Если со сметаной делать - лучше будет и не так жирно. 3. У меня как раз была вареная курятина, грудка. Порезала очень мелко, по количеству примерно столько, сколько было строчков (а их было совсем мало). Думаю, что курятины можно меньше класть - сколько не жалко. 4. Самое главное - просто все очень. А получается зашибенный деликатес. Я теперь только так буду делать. Вот завтра наберу строчков... Курица уже отварена. Это было вступление. А теперь основная часть. Строчки набраны, отварены, приготовлены по рецепту. По совету Татьяны майонез заменён сметаной. Получилось вкусненько. Спасибо за рецепт. Пропорции: лук:отварные строчки:курица = 1:4:2
yav: А ну эти грибные названия, мне "сковородочные" интересы ближе: Вовсю пошел серно-желтый трутовик в Москве. И хоть есть уже староватые, но и молодых много. Набрал позавчера с пуд. Постарше отварил и в ведре пока стоят - ждут своей "котлетной" участи до выходных. Отброные молоденькие с 2 кило отварил минут 40 в соленой воде. А вчера прокрутил молодые через мясорубку, через нее же пяток вареных вкрутую яиц. Порезал пучок укропа. Выдавил три зубчика чеснока. И перемешал все добро с 250гр. майонеза. Столовая ложка "икро-салата" да на кусок черного хлеба (нарезанного тоооненько) - объедение. Принес сегодня половину на работу с батоном хлебца (все дома не съесть) - так с таким кайфом сослуживцы все смели!
ariona: yav пишет: мне "сковородочные" интересы ближе Андрей, ну ты злыдень все же! Отправляй на конкурс! Не любишь их... Этому могут быть такие причины. Боишься, что займешь 1 место и будешь окружен всеобщим вниманием! Очень вероятный исход, но переживешь! Боишься, что рецепты не вызовут интереса. Нет, такого просто не может быть! Они классные! Тебе лень фотать. Этот вариант не в счет, ты любишь фотографировать Андрей, зато потом все это не утонет в архивах форума, а будет для всех желающих находиться на сайте. Поддержи народ! И спасибо за рецепты
sumen: yav пишет: Вовсю пошел серно-желтый трутовик в Москве Я вот тоже нашел в саду на черешне! Как на Ваш взгляд подойдет он для приготовления блюда по вашему рецепту, или гриб уже староват? Подскажите, а то я эти грибы еще не пробовал, а так попробовать хочется...
yav: sumen Староват. Вообще критерий простой: совсем молодые - это "шарики"; пригодные для рецепта - когда разрываешь одну "черепицу" пополам в основании не видно волоконной структуры; если видны волокна (типа как разорванное вареное мясо), то в "котлеты" (или начинку пирогов); старые - это когда трубчатый слой на разрезе явно выделяется от остальной мякоти - тут только с голодухи. Причем, если в грибе видны проходы от червей (или черви), то это "перестарок" - можно даже не пытаться готовить - вкус картона обеспечен! У приведенного на фото гриба можно попробовать использовать только внешний краешек (до перехода от желтого к оранжевому). А остальное проварить подольше в подсоленой воде (час или чуть дольше), прокрутить через мясорубку, добавить сырых яиц, хлеба или муки (лучку, чесночку), сформировать котлеты и пожарить.
sumen: yav -спасибо за рецепт! Мои за обедом смели котлеты с картофельным пюре-я даже сфотографировать не успел По вкусу мне напомнили котлеты из опят, мы такие часто делаем. Заношу рецепт в блокнот, жаль только трутовик этот встречается не часто...
Martion: yav пишет: Щи весенние с грибами. Что-то в эту весну проблемы со строчками-сморчками в окресностях Москвы. Но нет худа без добра, пришлось обратить внимание на саркосцифу, а с крапивой, слава лешему, проблем нет. вчера впервые обратил внимание на эти грибочки,и полностью повторил Ваш рецепт. особенно понравилась консистенция и тонкий вкус сочетания крапивы и саркосцифы.короче,спасибо большое
Kessler: Котлеты из обрезков (экспромт) Собственно этот рецепт не блещет оригинальностью. И на конкурс посылать его не буду. Но раз есть раздел грибной кулинарии, то внесу лепту и я. Я расскажу, как вчера экспромтом наделал котлет. Принёс я, значит, наряду с моховиками и шампиньонами обрезки трутовиков: пестреца и серно-жёлтого. Трутовики всё попадались взрослые, жестковатые, поэтому пришлось обрезать периферию шляпок. Шампиньоны и моховики были потушены, а с трутовиками не знал, что делать. Просто тушить-жарить - староваты они, невкусно получится. И выбрасывать жалко. И решил я тогда их пустить на котлеты. Туда же пошли другие некондиционные грибы: переростки, грубые ножки от шампиньонов и т. п. Здраво поразмыслив, что мясные котлеты жарятся из сырого фарша, грибы варить я не стал. Промыл, кинул в кастрюлю, залил водой и лишь довёл до кипения. Потом откинул на дуршлаг, ополоснул холодной водой и оставил стекать. А пока грибы стекали, поскрёб по сусекам в поисках ингредиентов для фарша. Достал пучок укропа, бутербродную булочку, немного картошки, луковицу и яйцо. Хотел ещё чесноку добавить, но не стал. Если чеснок подчёркивает вкус мясных котлет, то грибной вкус он может перебить. Всё пускаем через мясорубку, потом молотим грибы, добавляем сырое яйцо, солим и перемешиваем. (Перец, приправы - по вкусу, я не стал класть). Получился вот такой разноцветный фарш, по вкусу напоминающий креветочный. Соотношение объёма грибного фарша к остальному - примерно 3:1. Обваливаем в панировочных сухарях и формируем небольшие котлеты. Жарим на растительном масле. Усё, блюдо готово. Можно рискнуть съесть!
ariona: Kessler Посылай! Там будут сосредоточены все рецепты зато. В том числе, и простые. И масса людей не знает, что из трутов котлеты можно сделать Пожалуйста, пошли Сталкеру, пусть там разместит.
ariona: And Ну огромная просьба: посылайте на конкурс http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-0-0-1242409933
Kessler: Ира, так ведь конкурс анонимный, а мы с Андреем уже засветились.
ariona: Kessler пишет: Ира, так ведь конкурс анонимный, а мы с Андреем уже засветились. Там рецепты уже все до одного засвеченные Не беда.
ariona: Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят
Kessler: ariona пишет: Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят А здесь что останется? К тому ж рецепт котлет, шницеля из трутовиков (серно-жёлтого) на сайте есть. Я пошлю Сталкеру что-нибудь другое. Другой экспромт !
полная версия страницы