Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни » Ответить
Рецепты грибной кухни
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой
Grey: Kessler пишет: Зимний салат из аурикулярий с купырём (по-Кесслеровски) Зимний??? Олег издеваешься? Да у вас там с арионой лето!
ir4ikII: Kessler Наверно вкусно-и витаминчики свежие
Kessler: Grey пишет: Да у вас там с арионой лето! Нет, увы. Хотел пейзажей пощёлкать, да нечего: серое небо, серые деревья, серая земля, серая вода в реке. Только в роще зелёный коврик из молодого купыря разбавлял эту серость. ir4ikII пишет: Наверно вкусно-и витаминчики свежие Ну, конечно, оливье с жареными рябчиками вкуснее будет, но салат получился действительно витаминным и оригинальным. Особенно сегодня, как постоял. С растительным маслом - самое то. Жена сказала, правда, что ей для полного счастья надо научиться выговаривать слово "а-у-ри-ку-ля-ри-я"
ZAE: Kessler Спасибо за "острый эксперимент" с аурикулярией, который закончился благополучно. Вот ведь незадача! Знаю, что грибы съедобные (сам видел в 2008 г., продающихся в одном из супермаркетов славного города Брянска), читал об этом во многих книгах, но и мысли собирать их не было. У нас на Киевщине их сейчас достаточно. Надо будет попробовать, если домашние не взбунтуются. А, может для полного семейного счастья не стоит мучать жену, а называть их просто "ушки"?
moirarium: Так а их "ушки", слышал, и называют :) У нас сейчас иудиных мало - зато вот этой, пленчатой - пруд-пруди, мясистая, свеженькая... Но положить ее в рот как-то не шибко, признаться, тянет... Была б она неволосиста сверху, эх!..
Grey: moirarium Опалить ее на газу, как курицу и варить!
moirarium: Хе-хе, уж точно: обсмолить, как поросенка, соломкой! ;) Кстати, малыми-то, уши поросячьи, как раз сырыми и грызли - обсмоленные на соломе ;)
Kessler: moirarium пишет: Была б она неволосиста сверху, эх!.. А на молодых и свежих "волосы" не ощущаются совсем. Да и срезать надо только половину: от края до середины. Та часть, что ближе к субстрату, более жёсткая, волосатая и с опилками... ZAE Так и я впервые отважился, потому что в сезон и других грибов хватает. А сейчас самое время!
ir4ikII: Kessler А зачем нам такой сложный салат с рябчиками-сейчас организму нужна простая еда,я бы выбрала Ваш. А в Подмосковье аурикулярия(произносится не сложнее чем эуфорбиум композитиум) водится?Хвалили мне Иудины уши.
Мария: Я их видела в приэльбрусье, но не собирала, зато часто покупаю у корейцев, с морковкой
moirarium: Н-да-с! А я - строчки первоапрельские докушиваю. Тушеные с капустой. (Выкинуть - так и не поднялась рука). А уж маслят/опят, похоже, и вовсе до новых хватит (строчков, впрочем, видимо, тоже)...
ir4ikII: moirarium Ну если про еду-я доедаю последнюю банку зеленушек,одна,в тихую,ни с кем не делясь.Хотя грибы практически не ем.Семье отдаю благородные,а сама...Понравился больше белых-подосинов и т.д.Буду ждать осени.В прошлом урожай был большой(хотя собираю первый год).Надеюсь и этот будет не хуже. А вот со сморчками как-то не сложилось.В детстве ела-казались вкусными-а сама делала один раз...бррр...неправильно я их делала.В этом году попробую еще раз.
Kessler: ir4ikII пишет: одна,в тихую,ни с кем не делясь Ночью... Под одеялом... И стараться тихо глотать...
moirarium: Собственно тех, которые вчера фотографировал. Наощупь они, правда, оказались не столь "фотогеничны", и было их, как мне все время казалось, исчезающе мало... Очень мало... Там - сросточек, на соседнем кустике - еще немножко... И так далее.. И еще.. И еще... Но в результате, по окончании обеденного перерыва в руке обнаружился пакет мороженых "ушей", причем - весьма увесистый. Около килограмма. Который и был вечером доствален домой. Тут нужно сказать, что позапрошлой осенью я уже пытался приобщиться к потребителям ушастого гриба. Во-первых, я попробовал его, так сказать, "живьем" непосредственно в лесу, и это меня совершенно не вдохновило. Во-вторых, я попробовал их отваривать пару минут в подсоленной воде - вышло чуть вкуснее, но тоже не особо. А потому сегодня я особых иллюзий касательно этого гриба не питал: добыча была высыпана в большую кастрюлю и тщательно промыта чистой водой. Должен сказать, что я впервые вижу гриб, который в свежем виде тонет в воде, а не всплывает на поверхность! Каковое свойство, впрочем, весьма удобно для отделения полезных грибов от всяческого лесного мусора, листиков, веточек... Понюхал то, что получилось. Признаться, энтузиазма не добавилось: аурикулярия наотрез отказывалась пахнуть грибами! Хоть ее стреляй, но пахла сыростью, стылым прелым лесом, осенью, но никак не грибами. А потому я отобрал для кулинарного эксперимента примерно треть, а остальное оставил в дуршлаге - стекать... При этом, где-то в глубине сознания мелькала мыслишка, что эти грибочки наверняка погибли зря... Ну вот где-то так. Поскольку с позапрошлой осени у меня на кухне появился новый кухонный прибор, решил им и воспользоваться. Отобранные аурикулярии были более-менее мелко порезаны, сложены в стеклянную кастрюльку, и щедро сбрызнуты соевым соусом. Дело в том, что аурикулярия у меня как-то стойко, хотя возможно - и ложно, ассоциируется с Китаем. Тщательно все это перемешав, я накрыл кастрюльку крышечкой и отправил в микроволновку. Не мудрствуя лукаво, установил макс. мощность и 5 минут на таймере. В качестве гарнира была выбрана вермишель - к сожалению, китайской рисовой у нас в поселке больше не продают, а потому пришлось довольствоваться простецкой, нашей :) Через пять минут кастрюлька была вынута из печки, крышка открыта... И ПЕРВЫМ делом я кинулся к отставленному дуршлагу с остатками ушек, тщательно упаковал их в полиэтиленовый пакетик и отправил в морозилку: пропасть такое добро не должно было ни в коем случае! Блин, словами это не передать: гадкий утенок, помнится, превратился в лебедя, а у невзрачных, казалось бы - совершенно бесперспективных "ушек" вдруг обнаружился неожиданно сильный, и при этом - какой-то непередаваемо тонкий, изысканный, настоящий грибной аромат! Я был, признаться, удивлен. Произведя промежуточную пробу, и немножко пораскинув мозгами, я добавил к содержимому кастрюльки две ложки сметаны и раздавленный в чесночнице большой зубок чеснока. Уже совсем собравшись отправить все это обратно в микроволновку, однако, поразмыслил еще чуток... С потаенной полочки холодильника был вынут маленький кусочек старого сала, заначенного там для затирки борща - удивительная, далеко не всеми (и зря!) признаваемая специя... От него я отрезал половинку, порезал на малюсенькие невесомые ломтики, которые самым тщательным образом перемешал с грибами. И вот уже то, что получилось, было, наконец-то, водворено в МВ опять на максимальную мощь и снова на 5 минут. Результат, в сочетании с вермишелькой, меня не просто удовлетворил, а удовлетворил полностью, сразив наповал в самый желудок: изысканный вкус и аромат, и достаточно сильный, и в то же время - очень изысканный и тонкий. Короче - настоятельно рекомендую всем любителям зимней "грибалки"!
ir4ikII: moirarium Ну что ж Вы делаете...Это жестоко!!!!!Меняю-бандероль с рисовой лапшой на уши...
moirarium: 2 Ir4ikII: Дык - я б с радостью, но боюсь, что высушить эти грибки без сублиматора не удастся :(
Лидия Бам: moirarium Да у вас литературный талант ,батенька Не хуже Гришковца,право..А того даже после новостей года два читали.. Не задумывались?Чем писать то в стол,то бишь в форум?
moirarium: Та ну! Как тут у нас говорят, "Болтать (тут, правда, употребляют более смачное словечко) - не мешки ворочать!" :-)
Kessler: moirarium Так, в полку "ухоедов" прибыло! Что укрепило мои намерения продолжать с "ушами" кулинарные эксперименты!
Кирилл Б.: Кармашки Предупрежу: блюдо очень простое, но кропотливое. Займет часа полтора. Для начала нужно приготовить картофель как указано здесь: http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/250683.html Описать детальней у меня все равно не выйдет, добавлю лишь, что на решетку уходит 1 кг картофеля. Я ставлю в не разогретую электрическую духовку на 40 минут при установке 200 градусов с конвекцией. Пока картошка запекается, мелкоизрезанные грибы (я использовал отварные замороженные) обжарим в небольшом количестве растительного масла. Когда нам покажется, что грибы наполовиу готовы, добавим мелкоизрезанную луковицу, черный молотый (лучше крупно) перец, и дожарим все. Почти в самом конце жарки грибы нужно посолить. Теперь возьмем небольшой острый нож, и вскроем им корочку на картошке, сделаем надрез длиной чуть меньше чем пол периметра. В надрез просунем лезвие ножа и аккуратно расправим кармашек, стараясь не проткнуть и не порвать корочку. В кармашек вилкой заправим фарш. Осторожненько, стараемся не испачкать картошку маслом от фарша (ведь кушаем это руками!). И вот результат: К моменту заправки всех кармашков и они и фарш остынут. Наверное, перед подачей блюдо можно подогреть слегка в микроволновке, но поверьте, мы почти все съедаем сразу. Пожалуй, мелкоизрубленный укроп и лафетничек белой тут не будут лишними.
полная версия страницы