Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни » Ответить
Рецепты грибной кухни
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой
Мария: НИКОЛЯ на мой взгляд -НИКАК. Выкинуть к чертовой матери, не дожидаясь перитонита!!!!
Митя: Здравствуйте! Неделю назад под Касимовым насобирали 2 корзины рыжиков и классически засолили. Через неделю понюхал и чуть не вывернулся! ЧЗапах чистых дражжей. Слил сок, промыл водой, попробовал - вкуснота, но не до конца просолились. Присыпал солью еще и поставил под гнет дальше. Так и должно быть или я чего-то ни так делаю? Кстати - отличный сайт! Надеюсь здесь прописаться!
Митя: SAE пишет: А кто знает, что можно сделать с зонтиками кроме банального обжаривания в масле или сушки? Самые вкусные зонтики это обжаренные в кляре. Яйцо+мука+соль+перец по вкусу. ЦЕЛИКОМ обваливаешь шляпку, 15 минут жаришь и готово. Так же готовля и целые шляпки сыроежек.
Мария: Так и должно быть, они пахнут, в сыром засоле этаким квасным духом.
Grey: Митя Самое то! Я взбиваю вилкой яйцо с перцами,специями и солью. Жарю по две минутки с каждой стороны. Курятина отдыхает!
Grey: Всегда солил грибы только холодным засолом, все получалось отлично.А сейчас пробую засол отваренных грибов, сначала засолил валуи, но почему то процесс пошел не в ту сторону и они прокисли - пришлось выкинуть, хотя я соли добавлял даже больше нормы.Сейчас та же история с говорушками и рядовками. Может что то не так делаю? Отвариваю говорушки 20 минут, мою, охлаждаю и укладываю слоями в эмалированную кастрюлю пересыпая чесноком и солью. Сверху хреновый лист и тарелка на которую ставлю гнет - банку с водой. Соли беру 50 грамм на килограмм отваренных грибов. Может кто сталкивался с такой проблемой?
Irina0304: Grey пишет прокисли - пришлось выкинуть Что значит прокисли? Всегда солю также. Они не кислые у меня, а квашенные. сброженные. Чисто деревенский вкус. Иногда бывает только плесень, но если следить, чтобы рассол был из-под гнета, то все нормально.
figvam: Grey, может в слишком тёплом помещении стояли? Вроде если тепло, то они быстро заквашиваются, а в холоде тип ферментации другой - наверное, из-за того, что процесс идёт не так активно.
Мария: Я так же все солю, в погребе плесневеют, но ферментация идет быстро, в погребе летом +7, в холодильнике уже 2 недели в кастрюле солиться микс из рядовок и говорушек, процесс идет медленее, но в холодильнике, грибы не плесневеют.
Grey: Спасибо успокоили, может все нормально пройдет на этот раз. Последний засол держал на лоджии, но так как у нас уже холодно то процесс не шел совсем. Принес домой и буквально через 2 дня плесень сверху белыми шариками, рассол помутнел сверху и стал тянуться соплями Очистил поверхность от плесени и снова на лоджию поставил.
Лидия Бам: Вот приготовила салат на обед- Грибы(боровички из-под пресса),лук и томаты. Просто организм ломает-нечего фотографировать-снег завалил все вокруг
Grey: Лидия Бам От одного вида слюноотделение началось!
Grey: Лидия Бам Меня вдохновила на салат. Сделал с небольшими вариациями. Итак, салат "Бам": 1 помидор, две луковицы, пучок зеленого лука и микроскопические маринованные опята осенние. Кстати, спасибо Арионе она меня надоумила в маринад класть меньше соли и больше сахара. Получилось отлично! Крошим все ингредиенты - помидоры кубиками, репчатый лук полукольцами. Добавляем две ст. ложки оливкового масла и перемешиваем. Солить не нужно!
ir4ikII: Лидия Бам Grey Но в данный момент делаю твор.запеканку с персиками...Прислала бы...но грибы там никак не пристроишь
Лидия Бам: Grey Кстати,Грей,сделал салат-истинный "Бам"-так он изначально был с опятами-гвоздиками.
Мария: Лидия Бам Grey Обалдеть!!!
Kessler: Вот сегодня выбрался в рощу впервые в этом году. Уже давно оттепель, и сегодня погода была чудесной: и ветра мало, и тепло (+8), и солнце часто выглядывало... Подробности будут в отчёте. Самый массовый гриб - аурикулярия. Два вида: Иудино ухо Auricularia auricula-judae и Аурикулярия пленчатая Auricularia mesenterica. Оба вида по слухам используются в восточной кухне. Я эти желеобразные и хрящеватые грибы до сих пор не брал: игнорировал. А сегодня подумал: раз других грибов нет, то у меня есть шанс! Ведь, чего греха таить: каких только грибов я не пробовал! Что только в рот не попадало! Лучше и не вспоминать... В-общем, набрал я этих аурикулярий полтора кило (для пробы). А ещё я нащипал молоденького купыря, который устилал землю зелёным низким ковриком. Где-то читал, что аурикулярию добавляют в сыром виде в салаты. Так тому и быть. Дома я залил грибы водой, довёл до кипения, поварил минут 10, слил, промыл, порезал с репчатым луком, подсолил, присыпал сухими пряными травками, сбрызнул уксусом, посыпал купырём и отварил вкрутую яйца. И получился Зимний салат из аурикулярий с купырём (по-Кесслеровски) По вкусу немного напоминает салат из морской капусты, только с грибным привкусом. Для зимы совсем неплохо! К слову, отвар был ароматным и насыщенным. Жаль, что выливать пришлось (грибы мыл после, поэтому отвар был грязный). В следующий раз помою грибы предварительно, а на отваре сварю суп. Эксперименты продолжаются. В следующий раз попробую добавить рис
moirarium: Чёт меня не вдохновляла никогда "плёнчатая", хотя ее сейчас полно в лесу... Но волоситый верх, подобный жестким трутовикам, признаться, всегда отпугивал... Хотя сырой я ее и пробовал, да... Ну.... Ну - может, кому и по вкусу блюдо из медузы? Не знаю :) А ламинарию - да, уважаю.
Kessler: moirarium пишет: Ну - может, кому и по вкусу блюдо из медузы? Да, месентерика медузообразна на зуб. А иудино ухо - почти один в один ламинария. Ну так ведь зато первые свежие грибы в сезоне!
TVS: Kessler Выглядит аппетитно. Я бы попробовала.
полная версия страницы