Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни » Ответить
Рецепты грибной кухни
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой
yav: Грибной сезон заканчивается, но заготовка и кулинарное использование продолжается! Вот и решил поделится и немного пообсуждать вопросы обработки грибов в этой ветке: Посуда для засола. Я живу в городской квартире, поэтому использовать традиционную посуду для соленья(дубовые бочки) мне неудобно (здоровые они, хранить негде - погреба нет). Попытался решить проблему соленьем в эмалированных баках: Купил дубовый паркет сделал кружки для баков. Хорошо, но много места на балконе занимает, эмаль на баках скалывается, да и объем великоват - хоть и много грибов заготавливаю, раздаю друзьям , но не съесть мне столько, да и не всегда можно набрать на 13-20 литровый бак. Но вот нашел для себя решение пластиковые контейнеры (которые для СВЧ) - они есть разных объемов (мне нравиться серия 6-8-10литров и 3-2 литра) причем контейнеры разного объема одной серии отлично входят один в другой, а значит решена проблема груза и плесневения поверхности грибов: в перый котрейнер набиваем засаливаемые грибы, сверху этажеркой следующий контейнер (например с грибами другого вида), а на самый верх с водой (в качестве груза). При этом жидкость в контейнере с грибами поднимается до края контейнера (и даже переливается), поэтому, чтобы удалить образующуюся плесень достаточно немного надавить на верхний контейнер и рассол с плесенью выплеснится! Кстати, если случайно грибы остались на балконе в мороз , пластиковая посуда не испортится (в отличии от эмалированной, например). А возражения о том, что пластиковая посуда непригодна для засолки? Когда я работал на грибоварне (в далеком уже 87году), там грибы солились в полиэтиленовых пакетах, которые помещались в бочки ! А для "дубового" элемента я использую веточки дуба с лисьями или гораздо чаще желуди. Кстати сейчас самое время насобирать желудей для будущих заготовок.
Мария К.: А почему желуди Вы используете чаще чем листья? В них больше дубильных веществ или иные причины? Желудей ребенок для творчества насобирал в приступе жадности - два кулька. Сохранить что-ли, желуди у нас в области не каждый год такой гигантский урожай дают. Мы тоже солим в пластиковой посуде - бутыли 10-литровые взяли, те в которых очищенную воду продают, и по плечики аккуратно отрезали горлышко. Легкая и удобная емкость.
yav: Мария К. Осенью, когда самый засол, листья на дубе уже желтеют и опадают. Кроме того частенько забываю нарвать в лесу вот и использую желуди. Правда не сырые, а в духовке обжаренные до момента "стрельбы" и очищенные от кожуры(в таком виде их много лет использовать можно).
Мария К.: Пару недель назад купила я свою давнюю мечту - глиняные горшочки. Когда еще с родителями жила у нас они были и мама частенько готовила в них жаркое или плов с бараниной. Теперь я давно живу своей семьей, горшки, естественно, необходимы. Горшки я выбирала трепетно. Отказалась от больших, на 2-3 человека, другие классической формы мне показались скучными, горшки в виде тыковок были без ручечек, другие были без крышек... Ну все не то. И вдруг мне попались горшки в виде очень приземистых, толстых котов - как из мультика про попугая:"А вы не были на Таити?"... Причем на вид они были не пошло/вульгарными, а очень милыми. Улыбающаяся котовья голова была крышечкой, за ушки которой удобно снимать крышку, а толстые лапки - державками. Первый раз я приготовила в них картошку с грибами вот как: картошу сырую измельчила тонкой соломкой (можно и на комбайне). Жареные грибы разморозила в микроволновке. На дно горшочка положила картошку, на нее грибы, на грибы репчатый лук тонкими кольцами, снова закрыла картошкой. Развела сметану наполовину водой, хорошенько посолила. В каждый горшочек налила 6 ст. ложек этой смеси, закрыла крышечкой. Поставила горшочки на противень и в духовку. Сначала на большой огонь, минут через 20 на совсем малый и еще 20 минут. Итого 40 минут ушло, дело не хлопотное. Но получилось-то как вкусно! А второй раз по другому сделала: Белокочанную капусту мелко настрогала, в большой емкости перемешала ее с грибами - сухими отварными, репчатым луком, свежим мелкошинкованным укропом. разложила по горшочкам и в каждый налила растительное масло - 2 ст. ложки. В духовку (холодную) на 20 минут большого огня, потом на совсем малюсенький на 40 минут. Итого 1 час, это еще капуста была, как пушечное ядро крепкая, с нормальной 40-45 минут хватит. Это я вас, дорогие грибники, подбиваю на покупку горшочков! Не пожалеете. Казалось бы, составляющие блюда те же, все знакомо, но приготовленные в горшках, они приобретают другой вкус, да и праздничный вид.
yav: По-поводу горшочков: Огромный выбор различных горшочков, кринок и разнообразной посуды продается на лесном развале под Вербилками. Это в десяти километрах на север от второй бетонки на участке Дмитров-СергиевПосад (поворот на Талдов в Рыбном). Я с другом туда впервые года четыре назад заехал в октябре за грибами. Оставили машину, чуть съехав на проселок, и пошли в лес. Набрали немного грибов, возвращамеся, а наша машина в самом центре посудного базарчика! Еле выехали . Выбор всяких стеклянно-глиняных изделий там очень неплохой и лес приятный, а чуть поглубже по лесной дороге (переехав через ручей) можно на речке Дубна отдохнуть.
Александр К.: Мы опять ушли от темы на форуме "вести из леса" http://mycoweb.fastbb.ru/?1-1-0-00000082-000-0-0-1153778093 засоряя ее гастрономическими опытами. И совсем забыли, что для этого есть специальная тема, та, где мы сейчас находимся. Потому я именно здесь продолжу разговор про засолку грибов. Най пишет: «Что за способ холодной засолки валуёв? И сколько их перед этим надо вымачивать (отваривать)?» откровенно говоря, я не большой специалист засолки валуев. По той простой причине, что у нас они не водятся. За ближайшими валуями нужно ездить километров за двести, что не всегда получается. Хотя область наша большая, и, возможно, я просто не знаю всех кладовых наших лесов и их содержимого. Может когда повезет, и я найду валуи и другие, редкие, как я считаю, для нашей местности грибы, где-нибудь под боком. А про соленые валуи могу сказать следующее. Вот Ирина написала – «…из-за пяти паршивых/пусть простят/ валуев…». Я понимаю, что скорее всего она не гриб этот так низко оценила, а просто обеспокоилась о возможной дисгармонии наших семейных отношений из-за пустяка, или о моем психофизическом состоянии, предположив, что я могу быть неуравновешен по причине вздорности моего характера. Уважаемая Ирина, я благодарю вас за проявленную заботу, но смею Вас уверить, что некоторые выплески эмоций, которые я не всегда сдерживаю, вполне умеренны, и никогда не заканчиваются их криминальным развитием. Но вот как быть с той обидой, которую вы нанесли валуям? Смогут ли они простить Вам такую оценку? Будем надеяться, что они правильно все поняли. Так вот. Я столько читал и слышал о том, как в старину солились валуи бочками, как вкусен этот гриб именно в засоле, как славятся до сих пор валуи уральского засола, что не могу думать иначе о них, как об одной из изысканнейших закусок. В последнее время встречается пренебрежительное отношение к валую и в справочниках, и в разговорах грибников, и в кулинарных изданиях, но я думаю, что это идет от нежелания или неумения приготовить, а главное – «подать» этот замечательный продукт. Валуй имеет свой характерный вкус и запах. Наверно его можно мешать при любом приготовлении с другими, но это будет уже не валуй. Именно специфичность привкуса дает ему преимущества, а потому его следует готовить отдельно (если есть такая возможность). Вы спросите – что это такое я несу и откуда знаю, если у нас их не растет? Да, я к сожалению не пробовал те знаменитые уральские соленые валуи, или те, которыми закусывали имбирную водочку наши предки в средние века. Но мне посчастливилось два или три года назад по дороге из Чувашии домой в районе Прислонихи в Ульяновской области найти несколько валуев (это была моя первая находка валуев, которые я опознал «в лицо» благодаря удивительной их похожести на иллюстрацию в книге Семенова Ю.Г.). Вот тогда я впервые засолил их холодным способом, и ел, и млел от удовольствия, смакуя специфичность вкуса. И теперь, собственно, о солении. У нас на сайте есть способ холодной засолки валуев по рецепту Алены Титовой http://mycoweb.narod.ru/fungi/Russula_foetens_AT.html Но я не совсем его понял, там и про отварку, и про закатку в банки, и про то, что на десятый день можно употребить, слив рассол. Получается какой-то холодно-горяче-маринованный засол. Я разделяю засолы на горячий (когда предварительно грибы отвариваются до удаления едких веществ), и на холодный (когда грибы не подвергаются тепловой обработке). Некоторые различают три вида засола – сухой (грибы помыл, или протер, или – «так сойдет», и сразу в емкость, солью засыпал, сверху придавил), холодный (грибы отмачиваются до удаления едких веществ, потом – как при сухом способе), и горячий (когда грибы отвариваются, а потом как обычно солятся). При холодной засолке я вымачиваю валую три-четыре дня, как рекомендуют все знатоки. При этом вода должна быть холодной, часто сменяемой или проточной. В некоторых рецептах говорится о вымачивании в подсоленной воде (возможно для удаления горечи), но я использую просто воду из под крана. А потом солю как и все пластинчатые: на дно емкости зонтики укропа, резаный чеснок. Грибы слоями, пересыпая солью «на глаз». Сверху опять укроп, что-нибудь, чтобы придавить (обычно это крышка эмалированной кастрюли вверх тормашками, или тарелка донышком вниз, и груз, такой, чтобы придавить, но не раздавить). Не торопитесь заливать рассолом, вымоченные грибы сами дадут необходимое количество. Если только испаряется быстро, то можно долить просто водой или слабым рассолом. При всем при том необходимо помнить, что для каждого гриба нужна своя выдержка при солении. Рыжики я начинаю есть на второй день после холодной засолки. Грузди и подгрудки рекомендуют выдержать около 30-40 дней, валуи – около 2-х месяцев. Горячий способ отличается тем, что грибы сначала отвариваются, потом точно так же солятся. Их можно пробовать уже на следующий день, но чтобы они дошли, надо выдержать хотя бы недельку. Моя супруга применяет свой способ горячей засолки. После короткой отварки наливает новую воду, круто ее солит, опять минут 10-15 отваривает, в конце добавляет специи, выкладывает грибы слоями в емкость (вместе со специями из кастрюли), при необходимости добавляет рассол, в которолм они варились, и придавливает. Т.е. в этом случае соль отдельно уже не нужна. Еще рекомендую посмотреть http://www.avanti.com.ru/dosug/BOOK/newmaterial/STOPKA1/gribki_sr03.shtml.htm про засолку грибов, есть много интересных нюансов.
Александр К.: Вот еще наковырял в сети: Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов). Холодный посол. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу. Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в кадушки , или бочки слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Дно кадки и верхний слой грибов покрывают слоем соли (60 г. на 1 кг грибов). Заполненную кадку покрывают кружком, на который устанавливают гнет. Через 2 - 3суток, добавляют новую партию грибов и эту операцию повторяют до максимального заполнения кадки. Затем кадку доливают доверху 6%-ным раствором соли (60 г. на 1 л воды) и закупоривают. Горячий посол. Его применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде в течение 3-4 сут. Промытые грибы в сетчатой корзине из нержавеющей стали кипятят в подсоленной (20-30 г. соли на 1 л воды) воде 15-20 мин. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 мин. Горькухи, валуи, отличающиеся особо горьким вкусом, - 25-30 мин. При этом снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке. Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г. соли к каждому килограмму подготовленных грибов. Хранить соленые грибы следует в прохладном месте. Оптимальная температура при хранении 0- 2 °С.
Най: Спасибо за столь подробный ответ. Понял, что, к сожалению, "холодный" способ не подходит - ждать два месяца терпения не хватит. Так что придётся солить "горячим". :) Теперь главное - найти эти самые валуи в достаточном количестве.
ariona: Александр К. пишет: Но вот как быть с той обидой, которую вы нанесли валуям? Смогут ли они простить Вам такую оценку? Будем надеяться, что они правильно все поняли. Александр, точно уверена, что валуи, как и Вы, обладают чувством юмора и меня простят! Тем более, что в холодильнике уже стоят засоленные холодным способом и попробованные через 30 дней после засолки. Уже вкусно, Най может два месяца не ждать! С ув.
Alex: Александр К. Соленые валуи вкусны, разве кто спорит? Но свежие пахнут хозяйственным мылом.
ariona: Здесь пишу ответ Юрию Бондаренко, который он задал в теме "Сложные вопросы": начинка для пирожков Troubleshooter Юрий, грибы только не должны быть старыми, ножки и рядом с ними мякоть - прочь! Вот очень простенькая начинка. Гриб отварить кусочками до мягкости в несоленой воде/бульон и часть грибов можно использовать для приготовления грибного супа/. Достать шумовкой грибы, нарезать в виде тоненькой лапши. Слегка обжарить с добавлением репчатого лука на растительном масле. Отварить рис. Смешать с обжаренными грибами, посолить, поперчить по вкусу. Можно смешать не с рисом, а с нарезанными отваренными вкрутую яйцами и зеленым луком. Еще вкуснее будет, если к фаршу добавить для аромата немного отваренных и мелко измельченных сушеных грибов/белых, шампиньонов и пр./, хотя бы одну четверть количества. можно грибы не нарезать лапшой, а пропустить через мясорубку, но фарш все же слегка обжарить для усиления аромата и вкуса. С ув., Ирина
ariona: Alex Алекс, это еще мягко сказано!:D
Александр К.: Эх, ничего себе! А я чешуйчатые только жарил, да и то, - добавлял их в другие в пору безгрибья, так сказать массу увеличивал общего гриного блюда. При чем, их я ложил на сковороду в первую очередь мелко нарезанными (предварительно отваренными), доводил до "румяного" состояния, а потом запускал остальные грибы (моховики, маслята, лисички, зонтики, и т.п.), которые практически у меня тушились в собственном соку. Это как раз во второй половине июля бывает. Грибов мало, а трутовиков - много, и все вместе - здорово получается, и вкус самый грибной, и по объему прилично. И о том как пахнут валуи - я где-то встречал сравнение с запахом старой селедки. Но мне, все-таки, этот запах мало напоминает и мыло и селедку.
ariona: Вот еще интересный рецепт, только готовила я не из трутовика пестрого, но и он подойдет, особенно, если украсить фарш из него добавлением фарша из сушеных грибов. Отварить 5-6 картофелин «в мундире» до готовности. Очистить от кожуры и натереть на терке или пропустить через металлическое сито. Вбить одно яйцо, посолить, смешать с пюре и вымесить с пшеничной мукой/0,5 стакана/. Получается мягкое тесто. Теперь отвариваете грибы/количество всегда определяю «на глаз», лучше побольше, чтобы хватило начинки, а лишняя и так вкусная/ Схема такая же, как для начинки/см. предыдущее сообщение/, т.е. измельчить, спассеровать с луком, добавить 2 вареных яйца, соль, перец, зелень, какую любите/я – укроп/. Тесто раскатать, как на пельмени, рюмкой выдавить кружочки и положить фарш. Можно сырым яйцом смазать один краешек лепешки, чтоб склеилось лучше. Отварить до всплытия/минут 8 примерно/. Выложить шумовкой на блюдо, посыпать пассерованным репчатым луком и зеленью. Можно есть со сметаной или без. Пробовала и из свежих грибов делать, и из сушеных. Вкусно. В оставшийся грибной бульон опять-таки кладу часть отваренных и обжаренных с луком и натертой морковью грибов/из трутовика вкусно будет/. Одновременно опускаю картошечку, морковь сырую кубиками, если есть, корень сельдерея. Еще чуть позже/на любителя/ можно положить крупу по вкусу или макароны, можно только картошкой ограничиться. Перед самым концом варки посолить и добавить очень большое количество зелени, чтобы суп стал густым, но только от нее. Я кладу укроп, петрушку, лук зеленый, базилик. Можно в самом конце добавить зеленый горошек или кукурузу консервированные, они блюда не испортят. В левую руку кусочек черняшки, в правую – ложку! Для левшей – наоборот!
Мария К.: А еще руки у хозяек разные. С кульбиками поговорка "Была бы курочка приготовит и дурочка" не прокатит. Кстати, посторонний запах кульбики приобретают обычно при горячем засоле. Молодые кульбики, засоленные по холодному, имеют яркий, скажу даже резкий, здоровый грибной запах.
Александр К.: Я отрезаю ножки от шляпок, шляпки укладываю слоями, а ножками заполняю образовавшиеся пустОты, самые крупные шляпки приберегаю на самый верх (чтобы мелкие не выскакивали сбоку из под того, чем прижимаешь).
mercury: Я решил спросить о кулинарной ценности валуев. Насколько они вкусны и заслуживают ли отдельного внимания грибника. Если да, то какой рецепт засолки или маринования вы могли бы мне посоветовать?
ariona: mercury Отправляю к главному спецу по валуям - Марии К. http://myco.fastbb.ru/?1-0-0-00000143-000-0-0-1145601930
yav: Давно знаю, что подмолочники ( http://mycoweb.narod.ru/fungi/Lactarius_volemus.html ) в молодом виде съедобны сырыми, а тут в воскресенье попалось немного, жарить было лениво (уже сковорода опят шкварчала) - решил попробовать сырыми. Порезал, посолил чуть больше, чем обычную пищу, перемешал - ВКУСНОТИЩА! И ведь просто - можно прям в лесу перекусить!
ariona: yav Андрей, а у нас часто даже молодые пахнут ржавой селедкой, так что я их не очень, даже жареные... У вас, наверно, вкуснее.
bux [NL]: Эх. А "неправильную" фотку всеж так и не убрали. Я благодаря ей открыл, что и Lactarius helvus тоже - съедобен в сыром виде. Вкуса правда - никакого (никакой селедки), но жажду утолить - можно. Достаточно сочные и пить после них не охота.
Алексей А.: Добрый вечер всем. Вопрос небольшой появился. Кто сможет ответить, буду очень благодарен. Недавно приготовили ежовиков ( отварили и пожарили ) - получились слегка кисловатыми - это их особенность, или неправильное приготовление ?
ariona: Алексей А. Чем могу: староватые ежовики иногда приобретают неприятный вкус.
Алексей А.: ariona Спасибо
mvkarpov: Вчера и сегодня ужинаю жареными ежовиками. Вкус отменный, никакой кислости. Плотные и хрусткие.
Алексей А.: mvkarpov Да, возможно нормальные на вкус ежовики не были идентифицированы, как ежовики (там еще лисички были в жаренке). Обратил внимание только на кисловатые.
эмили: Подскажите как правильно готовить ежовик кораловидный - или где прочитать про это.
yav: эмили Подскажите как правильно готовить ежовик кораловидный - или где прочитать про это. Гриб занесен в КРАСНУЮ КНИГУ, пожалуйста, НЕ РВИТЕ его, что Вам других грибов мало?
ariona: эмили К тому же, полностью поддерживая yav, хочу сказать, что гриб имеет жестковатую мякоть. При таком обилии грибов в сезоне, действительно, можно найти куда более вкусные. А если все же уже сорвали, можно обычным образом отварить, поджарить слегка с луком, а затем залить сметаной и потушить.
эмили: Его кто-то срезал до меня и он лежал на мху около дерева на котором рос.а Я просто решила взять его домой и определить что это экзотика.Вот в и-нете нашла фото и описания --чтоже мне его теперь выкинуть?Это не моя вина что он оказался сорван.
ariona: эмили Реабилитированы!
yav: Чего-то тема заглохла. Решусь пару рецептов добавить, которые чаще всего использую: 1. Суп грибной с макаронами. Берем грибы, лучше всего конечно белые, неплохо идут дождевики, можно летний опенок, пойдет и осенний или зимний, накройняк подосиновики ( березовики не люблю, ну уж если только совсем молоденькие, хотя можно и их). Если грибов немного - можно использовать смесь. Очень неплохо добавить две-три лисички (для веселости). Грибы режутся кусками (продольно шляпку через полсантиметра и поперек через сантиметр-два или, мелкие дождевики пополам или на четвертинки, ножки так же продольно-поперечно или по сантиметру для опят), лисички (если есть) нарезать помельче. Засыпаю в кастрюлю, чтобы дно закрывалось на два-три сантиметра. заливаю две трети кастрюли водой и ставлю вариться. Когда закипит, снимаю пену и добавляю две-три картофелины, порезанный кубиками по сантиметру. В это время можно всыпать в кастюлю на кончике ножа хмели-сунели и пару лавровых листков. Когда картофель повариться минут десять высыпаю в кастрюлю мелкопорезанную морковь и одну-две луковицы ( в последнее время из лени просто измельчаю их в измельчители). Даю покипеть минут десять и засыпаю макароны (стакан-полтора на 4л кастюлю). Макароны лучше брать "неразваривающиеся", я обычно беру перья или спиральки, можно и лапшу, главное не очень длинные, или ломать на куски сантиметров по пять. Если в кастрюле маловато воды, можно почти до края долить кипятком. Солю по-вкусу, при этом перемешиваю, чтобы макароны не слиплись. Когда макароны готовы (стали мягкими), наливаю в тарелку, добавив ложку сметаны, ну и зелень(укроп пертрушку лук) это уж на вкус. Остывший суп в холодильник, а на следующий день (когда макароны разбухнут) получается своебразный грибо-макаронный кулешь (смесь первого и второго блюда) - разогрел, сметанки добавил - и обед в одном флаконе. Да еще, когда консервирую , например, белые или опята, в крайнем случае осиновики( потому что бульон черным будет) - остатки процеженного рассола (на четверть кастрюли, чтобы не пересолить и соли тогда не добавлять!) можно использовать, разбавив воду. 2. Грибы с луком и картошкой Жарим полсковороды картошки на растительном масле. В другую сковорду (или, высыпав в миску картошку, в ту же)режем мытые грибы и жарим их до испарения влаги, после чего минут 10 с растительным маслом,помешивая (они как-раз до полсковороды или чуть меньше ужарится должны). Грибы высыпаем в картошку и в освободившейся сковороде наливаем растительного масла (чтоб все дно закрыло), греем до "дымка" и высыпаем мелконарезанный лук (чтоб дно закрыл и с сантиметр высотой), обжариваем 10 минут. Высыпаем лук в картошку с грибами, перемешиваем, греем под крышкой минут 10 и готово. Я еще люблю к тарелке картошечки с грибами стакан топленого молочка. Кстати этим способом можно готовить и сушеные грибы. Только надо насыпать с полсковороды сухих грибов, залить их водой, дать набухнуть до мягкости, потом все как вышеприведенном рецепте. Что я зимой и делаю, благо сушеных для этой цели у меня много (я всю некондицию в электросушилке сушу).
ariona: yav пишет: добавить две-три лисички (для веселости). Вот это понравилось. Не понравилась, yav, Ваша садистская привычка вечером писАть про вкусности, когда нормальным людям есть не рекомендуется.
yav: ariona Ну уж, прям меня ненормальным задиагностировали. Вот Миша Карпов, пришел с грибов, которых ему мало попалось, а тут как раз рецепт супчика подоспел. Забыл добавить. Поскольку придя с грибов, да еще почистив их, дальше возится уж нет сил, можно порезать грибки и залив водой отварить, а уж супчик из заготовки на следующий день доделать.
ariona: yav Андрей, ага. Цитирую Карпова, про то, что он нашел: "Всего один случайный белый. И по одному гнилому подосиновику и подберёзовику." Только на макароны и надежда!:)
Юксон: Обнаружила грибы которые лежат уже два, а может и три года. В картонной коробочке. Выкинуть или использовать можно? Может усушить и в порошок измельчить? Что с ними делать?
mvkarpov: Юксон пишет: Обнаружила грибы которые лежат уже два, а может и три года. Может усушить...? Не понял, они что, несушёные лежат ??? Особый способ мумификации ? Если всё же сушёные, то я, скажем, держал сушёные сморчки более 10 лет. Потом смолол на кофемолке и соус сделал. Теперь вот до сих пор стоит банка с сушёными белыми/подосиновиками с августа 2003 года. С виду нормальные. Смолю на досуге зимним вечером.
Юксон: mvkarpov пишет: Не понял, они что, несушёные лежат ??? Особый способ мумификации ? Сушеные конечно же. Просто ощущение что, они малость отсырели. Вот и подумала мож их еще разок подсушить. А Вы их в закрытой банке храните? И чем закрытой?
Александр К.: А какие грибы, и что значит - отсырели? Если сушеные грибы отсыревают, то, обычно, покрываются плесенью. А если они чистые, ничем, кроме как грибами, не пахнут, можно, конечно и "подсушить", да и использовать.
Alex: Юксон пишет: А Вы их в закрытой банке храните? И чем закрытой? Извините за вмешательство. Если Вы высушите грибы как следует, то их можно хранить несколько лет в стеклянной банке, закрытой полиэтиленовой крышкой - плесень не появится. Но через несколько лет такого хранения грибной запах ослабеет или совсем исчезнет. Чтобы он опять появился, поместите грибы на короткое время в горячую духовку. Желаю успехов.
Юксон: Alex пишет: Если Вы высушите грибы как следует, то их можно хранить несколько лет в стеклянной банке, закрытой полиэтиленовой крышкой - плесень не появится. Но через несколько лет такого хранения грибной запах ослабеет или совсем исчезнет. Чтобы он опять появился, поместите грибы на короткое время в горячую духовку. Желаю успехов. Огромное спасибо за подробный ответ!
Александр К.: Ребяты! Как лучше Подвишенник готовить - сначала отварить, или сразу жарить? Сегодня впервые решил попробовать гриб, "очень похожий на" Подвишенник. И еще, Ложноопенки кирпично-красный, и серопластинечатый, сколько времени отваривать рекомендкется?
ariona: Александр К. пишет: попробовать гриб, очень похожий на Подвишенник. Александр, что значит очень похожий? Не хватало спутать с ядовитыми говорушками. Если это точно ивишень, можно и сразу жарить. Но я любые грибы предпочитаю довести до кипения сначала/за некоторыми исключениями/ Ложноопенок кирпично-красный как-то по Федорову пыталась замариновать, отварила раза три со сливом - горький. Может, горечь потом и исчезла бы, но я выкинула его.
Александр К.: Несколько лет подряд я с интересом набюлюдал массовый рост примилых грибочков на одном убгре в нашем лесу. После долгих и упорных поисков по справочникам, совместного обсуждения на этом форуме, года два-три назад мы совместно (со Степановым и Семеновым) пришли к выводу, что то, что я пытался описать словами, и что мне удалось сфотографировать, скорее всего является именно Подвишенником. Даже на сайте, если не ошибаюсь, есть такая страничка с моей фотокой. Но меня долго смущало то, что мои Подвишенники отличались от справочных и описываемых сопряжением пластин с ножкой, и тем, что мои в несухую погоду всегда сопливенькие. Я так бы и мучился сомнениями, но как-то на одном итальянском грибном форуме нашел фото Подвишенника именно таким же сопливым, как и мои. Но с тех пор мои Подвишенники пропали, и я никак не мог их попробовать. И вот, наконец сегодня, на том же месте я вновь обнаружил этот гриб. А поскольку я раньше Подвишенник не собирал, и несовсем мой похож на справочный, я и обозвал его, как "очень похожий на".
ariona: Александр К. А у ивишня есть одна интересная особенность, я о ней у Яковлева в "Лесных дивах" прочла. Он, как правило, растет рядом с белыми. Проверено много раз и у нас, и в Подмосковье. Короче, там, где белые, не всегда есть ивишни, но там, где ивишни - всегда белые. Или следы срезов. Сопливости особой в мокрую погоду у наших нет. Хотелось бы глянуть фото Вашего. Но если пластинки розовеют, скорее всего, он.
yav: Фастфуд по-русски, или продолжение ленивых рецептов. Пришел я с работы и надо бы чего-нибудь пожрать. C воскресенья осталось в сковородке немного обжаренной рядовки фиолетовой (закрывала дно тонким слоем) высыпал я туда полстакана гречки, налил стакан воды и на плиту. Минут через пятнадцать блюдо готово (плита у меня электрическая, для газа время может быть другим). Добавил грам двадцать сливочного масла, перемешал пока оно не растаяло. Вывылил в тарелку и вкууусно... А главное просто. Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой.
Alex: yav пишет: Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой. Уav, проблема решается просто. Возьмите любой рецепт с картофелем и грибами и замените картофель на гречку. Так, утка тушеная в сметане с картофелем и шампиньонами, превращается в утку тушеную в сметане с гречневой кашей и шампиньонами, а пирог с картофелем и белыми грибами превращается в пирог с гречневой кашей и белыми грибами. Приятного аппетита!
ariona: yav пишет: Кстати, почему-то почти нет рецептов грибов с гречкой. А сморчки, фаршированные гречкой - просто отпад! Жаль, что не по сезону. Но рядовка тоже вкусно, я думаю. Фиолетовая рядовка - очень приличный гриб!
yav: Alex Возьмите любой рецепт с картофелем и грибами и замените картофель на гречку. Неа не получится - картофельная запеканка с грибами ну никак картошку на гречку не заменишь. Или колдуны от ariona ariona Жаль, что не по сезону. А если строчек осенний - он сейчас как раз растет.
ariona: yav пишет: А если строчек осенний - он сейчас как раз растет. А его так, как сморчок, не нафаршируешь, полость не та. Но можно так. Отварить строчок/правда, иногда в Западной литературе пишут, что тоже содержит гиромитрин, но врешь, русских не возьмешь!/, мелко нарезать и обжарить с репчатым луком. Гречку отварить почти до готовности, смешать с обжаренными грибами. Сложить в сотейник с маслом или горшочки, взбить яйца со сметаной, залить сверху, запихнуть в горячую духовку и потомить. По-моему, будет вкусно. Не возбраняются специи по вкусу.
Мария К.: Да-да, этот рецепт yav, с гречкой мне тоже знаком. Действительно, так и хочется назвать его "Я пришел домой с работы" :)). Потому как жареные грибы в морозилке всегда, а гречка, особенно ее продел, варится очень быстро. Так как на форуме большинство мужчин, то даже упоминать страшно про перловку... Эхо армейского времени или военных сборов щас как аукнется у них... Но скажу, все равно скажу - а знаете как это вкусно - томленая перловка с жареными грибами, луком и морковкой. Причем перловка так приготовлена, что вся "раскрытая" как поп-корн - зернышки один к одному, аж вывернутые наизнанку и пропитанные грибным вкусом. О-О-О.
Дончанин: Мария К. пишет: даже упоминать страшно про перловку... Эхо армейского времени или военных сборов щас как аукнется у них... . У меня вовсе нет. Нас в Армии гречкой больше кормили. Если учесть, что служил в конец эпохи правления уважаемого Леонида Ильича, когда гречка была в страшном дефиците, то я рад был чрезвычайно такому армейскому меню. Перловка тоже была (как же без неё), но в пределах разумного. И перловка мне даже больше нравится, чем гречка (в армии последней перекормили... )
yav: Сегодня попробовал простейшую заготовочку : еще летом отломил кусок молодой чаги (именно оломил, а не рубил) и залил ее бутылкой водки в 700гр. банке с металлической крышкой. А вот сегодня налил себе грам двадцать в рюмку для коньяка. Это вещь! Запах и вкус не хуже дорогущего рома. Темный благородный цвет.
ariona: yav пишет: Запах и вкус не хуже дорогущего рома Не все так живут: водка с чагой, рядовки с гречкой... Эх! :)
Александр К.: Ниче себе! А у меня есть несколько рубленных кусочков уже высохшей чаги, может тоже пойдет? Оно ведь как лекарственное профилактически принимать можно!
yav: Александр К. Отлично подойдет.
bux [NL]: Прелюбопытно. Надо сообщить бате моего друга - он спец по домашнему вино/коньяко-делию.
yav: Немного не по-теме. Сейчас, в конце апреля - начале мая, можно проходить по лесу и не набрать большого количества грибов. Я обычно не сильно расстраиваюсь. Ведь в лесу появилась молодая крапива! Сейчас она не очень жгучая и ее вполне можно голыми руками. А суп из молодой крапивы это вещь! Набрав пакет лесной крапивы ( я обычно рву верхушку со вторым рядом листьев) я решил дома поколдовать на кухне. Итак суп крапивный с помидорами: Крапива - емкость литра 4 объема наполнена молодой крапивой (порезанной получается литра два). Лук репчатый - 4 небольших луковицы. Морковь - 2 средних морковки Картофель - 4-5 средних картофелины Четыре мелких помидора. Специи - полчайной ложки молотого черного перца и столько же хмели-сунели У меня была черемша - 4 стебелька пошли в дело. Немного растительного масла Налил в 4.5литровую эмалированную кастрюлю до половины воды и поставил на плиту. Пока вода закипает - почистил картошку, порезал ее кубиками (где-то по полсантиметра-сантиметру ) и высыпал в закипевшую воду. Порезал приблизительно такого же размера кубиками репчатый лук и положил его на сковороду, политую на 3-4 мм растительным маслом. И оставил жариться на сильном огне минут десять, периодически помешивая, под крышкой. Морковь порезал мелкими кусочками (если лень резать, вполне можно потереть на крупной терке) и по истечении 10минут добавил в лук, минут через 5 убавил огонь вполовину. Пока жарилась морковь - подготовил помидоры. Тут есть два способа- у меня были замороженные в морозилке, поэтому я просто подержал их немного под горячей водой, после чего легко очистил помидоры от шкурки. Если помидоры свежие - то залить их на минуту кипятком, после чего кожица также легко очистится. Очищенные от кожицы помидоры порезал тонкими слоями и выложил в сковороду с морковью и луком. Досыпал туда же перец, хмели-сунели и полстоловой ложки соли. Теперь, пока в кастрюле на слабом огне вариться картошка и в сковородке тушиться заправка, пора промыть и порезать крапиву. Я сжимаю кучку крапивы в одной руке и режу полосками по полсантиметра. Заполнил резанной крапивой двухлитровую плошку, туда же нарезал черемшу. Пока крапива лежит себе порезанная, вылил заправку из сковородки в кастрюлю с картошкой, прибавил огонь, дал покипеть минут пять и высыпал в кастрюлю крапиву с черемшой. Когда в кастрюле стала пузыриться и масса крапивы подниматься - убавил огонь и перемешал (иначе крапива норовит выпрыгнуть из кастрюли) Дал повариться минут десять(все время помешивая). Долил кастрюлю кипятком до уровня около сантиметра до края. После чего оставил кастрюлю "преть" на очень слабом огне минут 5 (я на своей электроплите просто выключаю плиту, оставляя кастрюлю на конфорке). Все суп готов! А теперь берем крутосваренное яйцо, режем пополам, кладем в тарелку. Добавляем туда же ложку сметаны. Наливаем супчик. Ложкой измельчаем яйцо прямо в тарелке. И блаженствуем! Этот рецепт я придумал и реализовал сегодня. В прошлые года я никогда не использовал помидоры, но частелько вместе с крапивой резал щавель и/или шпинат - тоже очень любопытно получается. Крапивку можно собирать до начала ее цветения (до июня, а то и дольше), только с каждым днем она становится все жгучее. Приятного аппетита!
Андрей С.: Что-то типа "Борщ крапивный"? С помидорами - "Ар-р-ригинально"(с).Надо попробовать.
SAE: Люблю блюда из крапивы, в том числе и первые... Спасибочки за рецепт. Только хочу предупредить любителей крапивы, что она ещё как жжётся, даже будучи ростом от горшка два вершка. Что поделать, судьба у неё такая. А вот вам рецепт для Вашей фантазии. КРАПИВНЫЙ салат. Основа - молодая крапива. Остальное - по вкусу (лучок, огурчики, можно редиску, майонез или сметана, да что угодно на Ваш вкус). Короче - фаттазии есть где разгуляться. Единственное условие - крапиву обварить кипятком. Она же - КРАПИВА. Приятного аппетита.
Мария К.: Замечательные зеленые щи! Уважаю (мысленно, не практикуя) безмясные супы. Но может случиться, что именно крапивный суп без мясной составляющей даст неприятную, слишком уж яркую ноту ноту дикой зелени. Особенно, если крапивы - как в Вашем рецепте - много. Чтоб избежать возможного забивания вкуса крапивой, я беру куриные крылышки...и.... внимание! Жарю их буквально 5 - 7 минут на сильном огне. Далее варю из них бульон обычным способом. Когда бульон сварен, заправляю прочими ингридиентами. Вообще, этот прием жарки косточек перед закладкой в кастрюлю не нов. Но, на мой взгляд, именно с крапивой он "содружественен" более всего.
ariona: Уважаю вкусы других, но никогда не практикую мясные бульоны. А вот щи с молодой крапивой - просто класс. Правда, готовлю только со щавелем. Примерно, как yav. Ставлю нужное количество воды, пока она закипает, чищу картошку. Когда вода закипит, опускаю картофель, а ненравящуюся Маше ноту дикой зелени забиваю так: сыплю сухой(или свежий, если есть) корень сельдерея, корень пастернака, режу морковь кружками(для красоты), а остальную тру на крупной тёрке. Пассерую на растительном масле натертую морковь с нарезанным луком. Совсем чуть-чуть, минуты две, затем обжарку выливаю в кастрюлю. Затем добавляю сушеную грузинскую приправу, а также куркуму для придания красивого цвета и пикантности и нарезанный яркий красный болгарский перец. Крапиву и щавель режу, кладу в самом конце варки, как и крутые яйца, солю перед окончанием варки. В тарелки режу зеленый лук, свежий укроп и ставлю сметану на стол. Весь процесс приготовления занимает не более получаса, практически лимитируется степенью готовности картофеля. Да, немного помидорчиков не помешает, особенно если щавля маловато. Тогда их можно спассеровать на сковородке одновременно с морковью. Щи должны быть густыми довольно, а не так, чтобы листик листик догонял. А крапиву можно ещё ошпарить, нарезать, положить на сковороду с нагретым растительным маслом, разбить яйца, смешать с солью, вылить на сковороду, размешивая вилкой. Через пару-тройку минут можно есть. для гурманов можно и со сметаной.
Мария К.: ariona пишет: никогда не практикую мясные бульоны То есть мясо (и/или косточки, ливер и пр.) в суп вообще не закладываешь? Ни в рассольник, ни в гороховый - никуда?
ariona: Мария К. Нет, никуда. Но рассольник не готовлю вообще, не любим. А красный борщ тоже не варю на бульоне, но очень вкусный выходит. Для иллюзии, если хочется "мясного" привкуса, можно капусту перед закладкой слегка обжарить. Для справки: я не вегетарианец.
Мария К.: Хотела сначала в лоб так спроситьariona, а чо с мясом не варишь-то? Но потом думаю, ну, может у человека свои причины на то... Вспомнила, как в один прекрасный год мы насушили наволочку дождевика жемчужного и потом мясо тушили с ним. Изумительнейший вкус. Да и вообще стильно - острейшим ножом нарезается молодое мясо, тонко, как бумага. Закладывается в горшочек послойно с грибами и пряными травами (с прияностями тут мера нужна). Заливается бульоном (я пробовала и сливками). Полтора часа томится в духовке. На гарнир подавала всякую зелень на большом блюде - сладкие перцы кольцами, листовой салат, огурцы, маринованные початочки кукурузы. Вкусно было, эх. Больше нету столько дождевиков. То есть дождевика грушевидного - хоть тоннами домой тащи. Но эт не то. Его кожистая оболочка все портит. А хотя если высушить и промолоть в порошок этого и не будет. Мысль...
ariona: Мария К. пишет: Хотела сначала в лоб так спроситьariona, а чо с мясом не варишь-то? Маша, деньги на мясо есть, не вегетарианец. Но лет десять или больше не готовлю на бульонах мясных. Считаю их не самым полезным продуктом(частное инение), но, главное, безмясные первые блюда мне понравились больше, ну вкуснее они для меня. Не тянет на бульоны. А грибы сушеные (у меня белые, грабовики, дубовики, сморчки, шампиньоны) и вовсе самодостаточны без мяса. Так что и фарширую сморчки не мясным фаршем. Такая я, Мария, в твоих глазах, чувствую, упавшая... Кстати, много лет назад и я была мясоедом жутким. Потом как-то занялась бегом (как всегда, неумеренно, 7 км в день и очень быстро). А перед этим прочитала, что одним из эффектов может быть такой: возможно перестанет тянуть на мясо. Я посмеялась, а месяца через три это и произошло. Стала меньше намного мяса употреблять. Уже много лет и не бегаю, а эффект остался, в небольшой степени, правда, по отношению к первым блюдам.
Мария К.: Ну, что ты, ariona , дорогая! Твоя такая аргументированная позиция может вызвать только уважение. Но про полезность бульонов это спорный момент у диетологов. Да, модно говорить, что это "яд" и нездорово... Но в случае пониженного ферментообразования и плохого аппетита в классической медицине бульоны показаны как сокогонное средство. В последнее время даже адепты здорового питания перестали истерить по поводу "трупных ядов" в мясокостных отварах. В целом, народ мудр - веками вкушали дымящиеся щи с большой сахарной костью, да с с ломтем ржаного хлеба. А потом на мороз - дрова колоть. И ничего, были на то силы и несварения ни у кого не наблюдалось. И уж совсем бледно и тихо проходят статьи иммунологов в ВАКовских журналах (читала сама)о том, что мясные и грибные отвары действуют как иммунокорректоры. Потому как яркий слоган "Бульон - яд!!!" шибает по мозгам и запоминается лучше, чем все их формулы и графики. Ну, что-то понесло меня. Конечно, я за гастрономический плюрализм! Пусть будут и суп с фрикадельками, и суп с крапивой, и мы - с хорошим аппетитом.
SAE: Рецепт слабомаринованных грибочков-ассорти. Этот рецепт достался мне от мамы, которая собственно и привила мне любовь к грибам. По ряду причин сама она уже грибами заниматься не может, но радуетмя каждому красивому грибочку и каждой трёхлитровой банке грибов, сделанной по её рецепту. ГРИБЫ СЛАБОМАРИНОВАННЫЕ 1.Грибы отварить в течение 5…15 мин в зависимости от количества и качества грибов. Отвар слить (исключение можно сделать только для белых грибов и опят). 2.Трёхлитровую банку вымыть горячей водой с содой. Удобно обрабатывать одновременно две банки. 3.Крышку прокипятить 2 мин и накрыть ею банку. 4.На три литра взять 2,2 литра варёных грибов и 0,8 литра воды. 5.Удобнее всего использовать 3,5-литровую кастрюлю. Поставить грибы на огонь и сразу добавить: •5-6 шт. гвоздики; •10-15 шт. чёрного перца; •порошок корицы на кончике ножа; •2 ст. ложки крупной соли. 6.Варить на медленном огне 40 мин. Во время варки периодически помешивать и снимать пену. 7.В конце варки (за 10 мин до конца) добавить 4…6 шт. лавровых листа; 8.За 5 мин до конца варки добавить 2 чайных ложки семян укропа. 9.Тогда же в кастрюлю положить ложку или половник, который будет использоваться для укладки грибов в банку. 10.Непосредственно перед укладкой грибов добавить 2 чайных ложки уксусной эссенции. Перемешать. 11.Аккуратно уложить грибы с рассолом в банку по плечики. Здесь нужно помнить о том, что банка уже остыла, а грибы – горячие. 12.В процессе укладки грибов в банку кастрюлю держать на медленном огне. 13.Закатать или закрыть герметично банку. Аккуратно перевернуть банку и проверить крышку на герметичность. Признаком негерметичности является подтекание рассола или шипение воздуха. 14.Банку держать перевёрнутой до температуры ок. 40 °C (примерно 2…3 часа), периодически проверяя крышку на герметичность. 15.Хранить при комнатной температуре, периодически проверяя качество продукта (отсутствие вздутия крышки). Результат работы по этому рецепту. Закатываю банки уже третий год. Ни одна банка за два года не открылась и не испортилась (из примерно 110-и). Каждый, кто пробовал грибы, остановиться, пока грибы были в банке, уже не мог.
RO: Спасибо за рецепт. Но самое смешное, что точно также готовлю грибы и я. То есть, других способов не знаю. Вся разница в том, что не добавляю семена укропа, зато высыпаю на такую кастрюлю примерно 1,5 ст.ложки сахарного песка - для прозрачности маринада и меньшего "вываривания" цвета грибов. Ну, еще м.б. варю подольше - 20-30 мин.
SAE: RO пишет: Ну, еще м.б. варю подольше - 20-30 мин. В п.1 - предварительная подготовка накануне. Чтобы грибы не испортились до завтра. А основная стерилизация, если уместен здесь этот термин - в п.6 - 40 минут. А не многовато сахара? Как сказывается на вкусе?
инна: Рецепт салата: Необходимо: вареное мясо курицы, вареные яйца, можно немного сыра, грибы, в принцыпе можно любые, лук, подсолн.масло, майонез Действия: мясо нарезать на небольшие кусочки, яйца нарезать кубиками, сыр лучше натереть, грибы пожарить с луком. Все ингридиенты перемешать, заправить майонезом или сметаной. Получается очень вкусно и сытно! Приятного аппетита!
Мария К.: Инна, Рецепт интересен. Но не тяжеловат ли салат без овощной компоненты, не много ли белоксодержащих продуктов (птица, сыр, грибы, да еще яйца, да с майонезом... ). Мне кажется, сырная компонента тут лишняя, и так очень много ярковкусовых ноток (от грибов, от мяса) Я делаю такой вариант - Курица отварная - грибы - очень тонкошинкованная и отбитая капуста, с солью и чуть сахаром - лук репчатый (бланшированный или нет - кто как привык) очень мелко - заправка рафинированным растительным маслом. Можно белокочанную капусту здесь заменить отварной цветной. Очень нежно получится.
инна: Мария К. пишет: Но не тяжеловат ли салат без овощной компоненты Я и написала, что он очень сытный :) Но мне очень нравится. Я его делаю,как правило, много и ем долго, потому что не портиться. А для студента в целях экономии времени очень удобно! :)))
Мария К.: инна пишет: Я его делаю,как правило, много и ем долго, потому что не портиться. А для студента в целях экономии времени очень удобно! :))) Мда, видимо студенты - это самые занятые люди на свете... Можно не готовить салат сразу со всеми компонентами, а взять и варьировать с отдельными составляющими. То есть в холодильнике просто есть - грибы и отварная курица как базовые элементы. Например, сегодня вместо яиц положить зеленый горошек. На следующий день от сыра отказаться, а нашинковать нежные листики салата Ну и так далее. Скучно ведь долго есть одно и тоже.
инна: Есть ещё один интересный рецепт: Необходимо: грибы(целые), сыр, лук, масло подсолнечное Обычно я использую покупные шампиньоны с большой шляпкой, но думаю, подойдёт и что-нибудь другое. Шляпку надо отделить от ножки, пластинок, не повредив её. Обдать шляпки кипятком. То, что вырезали - нарезать и обжарить с луком, можно добавить немного сметаны. Теперь эту массу уложить в шляпки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Получается очень нарядно и вкусно! Приятного аппетита
Мария К.: Абсолютно простой вариант для тех, кто занят. Любые грибы обжарить. Взять горшочки керамические (или один большой горшок на 6-8 порций) накрошить туде произвольно картошки. Добавить нашинкованного репчатого лука и обжаренных грибов Перемешать картошку и грибы с луком и все посолить Подлить немножко растительного масла, а кто хочет - добавить сметаны. Горшок/ки закрыть крышкой Поставить в холодную духовку, включить средний огонь. Через 40 минут горшки достать и 10 минут они будут доходить. Наслаждаться прекрасным вкусом Написать о результатах на форум
IVOLGA: Мария К., рецепт отличный! Я тоже когда-то так делала. Но я очень-очень мелко нарезала грибы, чтобы наверняка дошли. Единственное, что было крайне неудобно -- чугунки тогда исчезли куда-то, мне приходилось в хозяйственном приобретать какие-то тонкостенные керамические. Кстати, не из дешевых. Беда была такая -- хватало их на раза три. А потом -- чего-то прямо в руках распадались или трескались. Муж запретил их покупать -- сказал, мы так разоримся. А из чугунковых я уж много позже купила огромный. Но столько грибов там, ясно, не готовлю. А рецепт, -- да простой и солидный. Респект.
Мария: Авот я такой рецепт знаю. Гибы жарятся с луком. Баклажан режется вдоль попалам, выскребается семенная часть, фаршируется грибо-луковой смесью, сыр и майонез сверху и вдуховку мин на 20. А еще опята и шампиньоны я мариную следующим образом. На кг грибов, пол стакана воды. Закипятиь, пену снять, влить треть стакана9% или пол стакана 7% уксуса,солиполторы ст. ложки, сахара 1 ложку, гвоздику 3шт, корицу щепоточку, перец- черный и душистый по 6-10 шт, 3 листа лаврухи, зонтик укропа. Варить 20-25 мин. Если хранить в прохладном месте, то охлажденным в банки,и любыми крышками если при комнатной температуре, то закатать горячими. Есть можно сразу, как остынет.
инна: Мария, а не будет ли мало 20 мин для запекания баклажана?Я их часто летом запекаю для салата, и на это обычно уходит больше времени, чтобы они были готовыми
yav: Набрал вчера полведра гигрофора позднего. Обрабатывать сразу было лень, поэтому залил водой со столовой ложкой соли (заодно и червяки повылезут) и выставил на балкон. Сегодны с утра промыл грибы, порезал и в сковородку. На сильном огне продержал пока не выпарилась вода( а ее много грибы напитали). Добавил растительного масла, подсолил. Пожарил еще минут 10 помешивая. А вкусно получилось! Тем более, что гигрофор еще пособирать можно, если снега сильно не насыпет.
Мария: Все зависит от духовки ,Но вообще, я больше 20 мин баклажаны не арзу не готовила
Мария: Инна, все зависит от духовки , ну напишем:запекать до готовности!
Мария К.: Классно... Мария пишет Марии Я про фаршированный баклажан. Можно ведь вместо баклажана взять кабачок (и даже крупный помидор). Лучше взять много маленьких, порционных кабачочков. Тоже сделать лодочки с грибной начинкой. Сверху начинку я закрываю кольцами лука и присыпаю сырной стружкой. Вот сейчас у меня на кухне 3 огромных кабачища перекатываются. Эх, как нафарширую грибами, вообще не лодочки, а фрегаты будут!
инна: Мария пишет: Все зависит от духовки ,Но вообще, я больше 20 мин баклажаны не арзу не готовила Везёт Вам! Видимо, у меня плохая духовка, хотя какая может быть ещё в общаге?! Хочу свою!
yav: Пришла зима, пора пользоваться запасами. Тем более, что вчера было день рождения у моей племяшки (а не только у сайта). Вот сегодня я и затеял пироги. По полной схеме времени не хватало, решил воспользоваться ускоренным методом. Итак: C конца весны в морозилки храниться отваренный в соленой воде и прокрученный через мясорубку трутовик серно-желтый. Его то и использовал в качестве начинки, но в отличии от приведенного тут рецепта, просто разморозил в микроволновке. Тесто месить и ставить тоже было лень, поэтому пошел к ларьку "мороженое" и купил два куска слоеного теста (один дрожжевой, другой бездрожжевой). В пакете по два пласта теста квадратной формы. Я их разделил, разрезал каждый на 16 частей. Каждую эту часть по очереди раскатал в квадрат где-то 10х10см в угол положил столовую ложку грибов. Закатал в трубочку, подогнул края трубочки к центру и, подогнутыми краями вниз, выложил на обильно политую расительным маслом противень(16 штук на противень). Противень в хорошо прогретую до 200-250градусов духовку и минут через пятнадцать вынимаю и ставлю следующую. Вот за полтора часа вышло 64 пирожка двух видов (мне больше понравились из бездрожжевого теста) Вот такие "ленивые" пирожки. Ни тесто месить, ни начинку готовить, тяп-ляп и готово - но вкусно получилось.
TVS: yav пишет: вышло 64 пирожка двух видов Андрей, я восхищаюсь твоими кулинарными способностями!
ariona: yav пишет: мне больше понравились из бездрожжевого теста) Мне тоже! У меня столько же было пирожков, только с сушеными подберезовиками. Только не трубочкой, а просто прямоугольник по диагонали свернуть в треугольник, а края замережить. Андрей, ты прямо супер, молодец!
Мария: yav так аппетитно,пошла в магазин за тестом
Мария: Вот,сегодня, по случаю, делала грибной салат: грибы из морозилки (можно свежие) обжарила с луком, смешала с натертым сыром, чесноком и майонезом. Когда экономлю сыр, или для смягчения вкуса, добавляю вареные яйца. Количество инградиентов произвольное. Получается прекрасная замазка на бутерброды, и как самостоятельная закуска-тоже не дурно.
Мария К.: Попробуйте вместо яиц в этот салат добавить отварную белую мелкую фасоль. Я еще добавляю много жареного лука. Но его не все любят, так что это скорее домашний вариант.
Мария К.: Пирожки с грибами были. Тесто сделала как для сочников: Пачка масла, стакан ряженки, 2 яйца, чуть соли и сахара, совсем немножко соды. замесила с мукой, тесто нетугое, долго месить-убивать его не надо. Отдохнуло тесто 30 минут, я от него нарвала кусочков с грецкий орех. Меж ладоней скатала их в шарики Раскатывала шарики теста в сочни скалкой, пирожки чтоб тоненькие были, а начинки много! В начинку пошли грибы-ассорти. Обабки, синявки, моховички всякие... зажарила летом и заморозила. Потом в микроволновке разморозила бысто, начинила пирожки/сочники да и испекла.
yav: Грибной плов. Что-то захотелось мне немного покулинарить и вот решил модифицировать классический плов в грибной. Итак: Растительное масло, чтоб закрыло дно кастрюли на сантиметр. Две крупных луковицы порезать кубиками с 1см ребром (т.е. не очень мелко) Морковь - 2-3 крупных моркови (лучше цилиндрической формы) порезать соломкой. А именно, режем пополам, ставим на срез и отрезаем сверху вниз полоски, потом вдоль длинной стороны полоски нарезаем тонкой соломкой (получеется соломка длиной в полморкови) - должно получится около литровой емкости. Два замороженных помидора (так их легче, обдав горячей водой, очистить от "шкурки"), можно и свежие (залить кипятком и тут же очистить от шкурки) - порезать некрупно. Рис - полкило. Три лавровых листика. Две головки чеснока. Специи для плова - лучше БЕЗ глютамината натрия (усилителя вкуса). 1 кусочек кураги (мелко порезать). И ГРИБЫ - я поленился и взял две упаковки по 450гр цельных, замороженных шампиньонов, можно взять грамм 800 свежих. Тут конечно простор для творчества - черные сушеные или мороженные свои запасы, да и купить резанные белые или опята не проблема. Процесс: Выливаем в кастрюлю (литра на 4) масло и ставим на сильный огонь. Когда над маслом появиться парок, высыпаем резанный лук (аккуратно, чтоб паром не обжечься), закрываем крышкой и выдерживаем минут 7-10 до "золотистого" цвета. Кладем в кастрюлю морковь, лавровый лист и еще 10минут под крышкой. Теперь очередь грибов в кастрюлю (если грибы не мороженные, то долить кипятка, чтоб прикрыл грибы), туда же специи (я кстати к стандартному набору еще чайную ложку зиры добавляю) и курагу. Минут через 10 в кастрюлю отправляются помидоры и одна из двух головок чеснока, которую надо притопить в жидкости, но так, чтобы позднее легко было достать). Солим (по мне достаточно 1 столовой ложки без горки). Минут через 10 убавляем огонь плиты и пора заняться рисом. Высыпаем рис в емкость объемом литра 2 или больше. Три-пять раз промываем холодной водой, аккуратно сливая ее (чтоб рис не выплеснулся). Под конец заливаем рис толстым слоем холодной воды и оставляем "набухать" на полчаса. В это время в кастрюле на слабом огне тушиться "начинка". По истечении получаса вынимаем из кастрюли чеснок, сливаем излишек воды с риса и высыпаем, разровняв, рис в кастрюлю. Доливаем КИПЯТКА так, чтоб над рисом было с сантиметр воды. И прибавляем огонь. Когда рис впитает воду и станет "почти готов", перемешиваем содержимое кастрюли, формируем из плова горку (конус) в кастрюле, длинным ножом по окружности в полрадиуса кастрюли делаем в плове шесть отверстий до дна и одну в центре конуса. В каждую дырку льем по столовой ложке кипятка, после чего центральную дырку затыкаем головкой чеснока (хвостиком вниз). Закрываем кастрюлю крышкой и убавляем огонь до слабого. Даем постоять с полчаса. Если рис будет жестковат - прочистить дырки и долить еще по ложке кипятка. Дать еще минут пятнадцать потомиться. Все, можно класть в тарелки! Приятного аппетита!
ariona: yav Обалдеть! Читала после ужина, но так захотелось твоего плова! Смутило только количество соли - столовая ложка(не много ли?), а также как-то не представляю помидоры в плове. Но умопомрачительно!
yav: ariona Соли можно и меньше (в конце-концов в тарелке подсолить никто не мешает). А помидоры (их ведь порезать средне надо) при тушении практически растворяются. Можно вместо помидоров две столовые ложки томатной пасты положить, но это не так интересно).
ariona: yav Спасибо! Нет, просто для меня в плове томат в диковинку
vstepanov: yav Андрей, шли на сайт текст и фотографии процесса (штук 6-9 или любое число кратное трем). Надо выравнивать крен сайта с ботанического на общечеловеческий
Мария К.: Может, сейчас все смеяться будут... Вот знаете, есть такое печенье - орешки со сгущенкой. Две скорлупки из песочного теста пекутся или в железных формочках, или же в приспособе с углублениями. Ну, принято их начинять сгущкой, кремом масляным, белковым, марципановой массой. А я начинила орешки грибной икрой. Скорлупки тоненькие нароШно делала, тесто не сладкое. Икры много напихала. Грибы сухие были, маслята и дождевики. Икра нежная получилась, а в скорлупках - - свежая идея.
SAE: Мария К. пишет: Может, сейчас все смеяться будут... Всё... Слюной подавился...
ressaure: SAE пишет: Всё... Слюной подавился... Присоединяюсь. Мария, волшебно! Ну а у меня последние дни совсем всё просто - поделюсь одним из блюд, о которых писать дольше, чем их готовить. Решила поизводить насушенные впрок сморчковые шапочки. Я в принципе большой любитель хитрых рецептов, но экспресс-блюда, которые от и до занимают минут 15-20 - вещь тоже очень полезная. Понадобятся: - большая горсть сушёных грибов - по умолчанию сморчковая шапочка, но неплохо получалось и с дубовиками, и с белыми, и с майским грибом в разных пропорциях и сочетаниях. - полпачки (100 мл) кофейных сливок или полстакана молока - 2 куриных грудки - зубчик чеснока - соль и факультативно специи: белый перец, душица (орегано) или розмарин или базилик. На одной плитке ставлю вариться гарнир - спагетти, рис, мелкую картошку в мундире - на другой параллельно греется сковородка. В это время ополаскиваю сушёные грибы под тёплой проточной водой от соринок и оставляю в глубокой тарелке с водой чуть насытиться влагой, параллельно режу куриные грудки на кубики сантиметра по полтора и чищу чеснок. На сковородку, уже хорошо нагревшуюся к этому времени, кладу кубики мяса капаю растительного масла и, быстро помешивая, поджариваю до полуготовности - появления отдельных румяных граней. Параллельно быстро ополаскиваю грибы и режу их на кусочки нужной мелкости - можно и не резать, в принципе. Добавляю их к курице, продолжая активно помешивать, и жарю буквально пару минут - влаги они впитали за это время немного и потому быстро поджариваются, а не тушатся и не раскисают. Как только вижу, что грибы с курицей достаточно подрумянились, убавляю мощность конфорки, выливаю в сковородку сливки и солю. Сливки можно вылить сразу, молоко лучше выливать постепенно. Как вариант - в молоко можно добавить чайную ложку муки и щепоточку соды. Изредка помешивая, тушу пару минут, и за минуту до готовности добавляю раздавленный или мелко покрошенный чеснок и специи. Убираю сковородку с плиты, накрыв крышкой, и занимаюсь гарниром, который за это время (минут 12-15) как раз приготовился. Всё по тарелкам - с небольшим кусочком сливочного масла - и готово! Плюс этого простенького блюда, помимо скорости приготовления, в том, что очень хорошо сохраняется вкус всех компонентов - грибы и курица получаются на вкус не столько тушёными, сколько поджаренными, грибной аромат сохраняется в полной мере, ну а сливки или молоко не дают им пересохнуть. Добавленные в последний момент специи тоже не выдыхаются. P.S. Со свиной шеей получается не менее вкусно. P.P.S. вот как и ожидала - описывать это дело гораздо дольше, чем просто взять и приготовить
Андрей С.: Есть опасность, что не все доживут до нового сезона - слюной захлебнутся
ariona: Мария К. пишет: а в скорлупках - - свежая идея. Мария, еще оригинальнее, если сделать заготовки в виде грибов. Если есть "технические возможности" ressaure Таня, жаль, что я мяса сейчас не ем (только мяса, правда, на остальное силы воли не хватает)
ressaure: ariona пишет: что я мяса сейчас не ем (только мяса, правда, на остальное силы воли не хватает) *вкрадчиво* а курицу можно заменить кубиками адыгейского сыра, например... да целиком грибная версия безо взякого мяса получается более чем съедобной (я в таком случае не скуплюсь на сливки, чтобы подливки побольше получалось)
ariona: ressaure В составе произошла замена: вместо Курицы на поле выходит уроженец Адыгеи... Спасибо!
Kessler: ariona пишет: жаль, что я мяса сейчас не ем Ира, это связано с постом или вообще не ешь?
ariona: Kessler пишет: Ира, это связано с постом или вообще не ешь Нет, вообще ем, а во время поста только от мяса воздерживаюсь
Мария К.: ressaure Рецепт твой ( можно на "ты"?) прочла многократно, много думала Нет, честно, правда, правда. Очень интересно читать чужие рецепты одного и того же блюда. У каждого кулинара свои фишки. Я делаю подобное часто. С непринципиальным отличием: Спагетти выкладываю на маленький тефлоновый высокобортный противень, заливаю курино-грибной массой, сверху можно присыпать сырной стружкой, и запекаю 15 минут на сильном огне духовки. Про сморчковую шапочку знаю и только подстанываю - с нашей погодой сморчков/строчков еще долго не будет - в лесу снега полно. Курица и шапочка - вкусовые сестры!!!
Grey: У меня на даче есть русская печка... Берем строчки или сморчки отвариваем 10 минут, промываем в дуршлаге. Берем горшок глиняный (остался от прежних хозяев) на дно кладем луковицу очищенную разрезанную на 4 дольки. На луковицу кладем слой отваренных грибов на него белый хлеб от батона, затем снова слой грибов и снова хлеб, солим, между слоями кладем кусочки сливочного масла. Замешиваем простое тесто на воде раскатываем и закрываем горшочек (можно использовать пищевую фольгу). Ставим в протопленную печь часов на 5-6. Открываем-уминаем.Вкусна!!!. Для тех у кого нет русской печки. Берем сморчки\строчки отвариваем 10 минут промываем. Затем кладем в смазанную сливочным маслом сковородку и заливаем сметаной, предварительно смешанной с солью и перцем (по вкусу).Ставим в прогретую до 280 градусов духовку на 20-25 минут. Уминаем :))
Мария К.: Grey У меня вопрос. Если сморчкам в обычной духовке достаточно по вашему 20-25 минут, то какой смысл в русской печи томить их столь долго - 5-6 часов? Почему не 2 часа, или не 3,5 а именно 5-6? Что это даст? Я запекала в духовке сморчки в горшочках (с собственными крышечками, тоже керамическими) в картофельной стружке, с луком и сливками. Достаточно было 40 минут.
Grey: В печке после томления получается такая вкуснятина что пальчики оближешь! А томить надо именно 5-6 часов. Если меньше, то получается немного не то... Да и рецепт такой старинный - называется "грибы по деревенски". Ну и наверно гиретромицин за такой срок весь выйдет - люди знали толк в этом деле... Я обычно ставлю горшок в протопившуюся закрытую печь вечером и еду домой, а утром уже достаю.
yav: Grey К сожалению в городской квартире русской печи нет. Но по аналогии с гречневой кашей (которую тоже в печи 5-6 часов томить надо) возможно подойдет способ подержать 5-6 часов на слабом огне на водяной бане.
Grey: Дак ведь есть второй рецепт с духовкой... Тоже неплохо получается!
ariona: Grey пишет: В печке после томления получается такая вкуснятина что пальчики оближешь! Поддержу Сергея! Вот у Терпигорева тоже говорится, что не меньше 3 часов http://xarhive.narod.ru/Online/mush/morel.html
Alex: Victor пишет: Гиромитрин, я понимаю просто выкипает при варке (Т кипения что-то около 85 градусов), или разрушается при нагревании? В старой 60х годов книге рекомендуют есть строчок обычный, а не гигантский. А каково действе гиромитрина на организм, он не накапливается? Большую часть улова повесил сушиться. Жареные грибы очень нежные, но слишком безвкусные. Может варить в малом количестве воды? Кто как готовит? Гиромитрин и другие производные гидразина, содержащиеся в большинстве строчковых, в организме не накапливаются. При отравлении происходит разрушение красных кровяных телец, - начинаешь п...ть кровью: http://www.zachetka.ru/referat/preview.aspx?docid=1632&page=3 При нагревании производные гидразина улетучиваются, а также окисляются. Поэтому варить и жарить эти грибы лучше при открытой крышке. Мои знакомые жарят строчки, в т.ч. обыкновенные, без отваривания. Окисление и улетучавание этих веществ происходит также при сушке. Поэтому сушить строчки лучше в духовке, либо хранить сушеные строчки в полотняном мешочке. Впрочем, все равно перед употреблением Вы будете их отваривать. Считается, что производных гиромитрина больше в Строчке обыкновенном.
Victor: Спасибо. Очень приятная ссылочка. Будем экспериментировать на себе. Организм надо закаливать.
yav: Самое время вспомнить о супе из крапивы со строчками/сморчками: Надеюсь строчков или сморчков вы уже набрали? Нарвите заодно в лесу грамм 300-400 молодой крапивы (прозрачный пластиковый пакет для упаковки хлеба и других продуктов). Строчки/сморчки отварить как обычно, промыть и отжать. Порезать и обжарить на растительном масле. Взять 3-4 крупных картофелины, почистить и порезать кубиками (с ребром в сантиметр). Залить литрами тремя воды и поставить на огонь. Пока картошка вариться, взять две крупных луковицы и порезать на некрупные кусочки. Кинуть в сковородку с растительным маслом. Пока лук обжаривается (минут 10), быстро порезать три морковки(среднего размера) на кубики, не забывая помешивать лук! Конечно морковку можно и заранее порезать . Добавить морковь в лук, перемешать, огонь поубавить до половины-трети мощности, сковороду закрыть крышкой. Теперь промыть крапиву холодной водой, взять пучек, чтоб в руке помещался и порезать поперек пучка через полсантиметра и так пока крапива не кончится (на самом деле пока резаной кравпивой не заполниться двухлитровая емкость). Кинуть в кастрюлю к картошке 3-4 лавровых листа и крапиву и дать повариться минут 10. В это же время очень неплохо добавить в варево шпинат (грамм 200 мороженного или пучек свежего, порезанного как крапива). После 10минут варки добавить томившийся в сковороде лук с морковью, посолить по-вкусу, неплохо кинуть чайную ложку хмели-сунели. Дать потомиться минут 10 и высыпать грибы минут на 5 кипения. Отварить яйцо вкрутую по штуке на порцию. Я режу яйцо в тарелку помельче(мне так вкуснее), родичи кладут разрезанное на пополам (так конечно красивее). Добавляем столовую ложку сметаны - объеденье P.S. Точно также можно готовить крапивные щи и без добавления грибов. А крапиву можно собирать до начала ее цветения. Обычно до июня, но в этом году все сроки сдвинулись
Kessler: И всё-таки я не пойму. Либо до меня не доходит вкус сморчков, либо я что-то не так делаю. В этом году на сморчки хороший урожай. Готовил я их по-всякому: жарил, тушил, фаршировал... И долго тушил, и мало... Правда, как советовал Грей, 5-6 часов, ещё не пробовал. И скажу я: вкуса у сморчков не ощутил никакого. Отваренные, они напоминают мочалку. Потом, когда их пожарил - это была жареная мочалка. Подсоленная. В тушёном виде - это бумага в сметане. Плотная бумага. Или фаршированная бумага, если нафаршировать (сам по себе фарш - то вкусный!). Так в чём же заключается деликатесность сморчка? А после сморчков приготовил рядовку майскую - совсем другое дело! Вкус, аромат! Такие дела.
ariona: http://www.rg.ru/2008/05/08/reg-chernoz/kuriatina.html Олег, общепризнанным является деликатесный вкус сморчков. Какая бумага в сметане? Тушеные или фаршированные - объедение! У грибов очень тонкий, не похожий на иные грибные, запах. Просто из каждого правила есть исключения. Ты, вероятно, в этом вопросе из них. Я речь веду об эскуленте, конический у нас редок, думаю, он хуже по вкусу.
Kessler: ariona пишет: Ты, вероятно, в этом вопросе из них. Вероятно...
moirarium: А мне вот бешено нравятся сморчки! Особенно - сморчковые шапочки, но и конические - тоже. Экскуленты - не так: какие-то суховатые они и резинистые, но тоже неплохи! А фаршированные в этом году оценил весь наш отдел - причем особой статьей шел... мнэ... оригинальный вид данного кушанья, в виде, пардон, мелких муШчинских достоинств :) Вкусовые качества тоже все оценили - а фаршировал я сморчки конические курятиной с грецким орехом, и готовил под острым соусом с кусочками сладкого перца и ломтиками лайма. Чугуночек сморчков народ, хотя и плотно перед этим позавтракавший (а впрочем, откуда мне знать, как кормят собственные жены мужей?!) разошелся в мгновение ока - я только и успел, что перехватить пару небольших кружалец! :) Но то было только начало: потом я нафаршировал сморчки... паштетом из строчков, и поджарил, а не тушил! Это было нечто: строчковый паштет заставил вспомнить Брежнева и ливерную колбасу - причем не магазинную, а с домашним ливером: ароматным и аппетитным! Вот только те из экземплятов, которые я, эксперимента ради, начинил пополам со строчками, солеными рыжиками и подгруздками, вышли неудачными: не стоит запихивать в сморчки соленые грибы - лучше скушать их отдельно.
Kessler: moirarium пишет: а фаршировал я сморчки конические курятиной с грецким орехом, и готовил под острым соусом с кусочками сладкого перца и ломтиками лайма. Таким фаршем можно нафаршировать и резиновую калошу - будет вкусно! (И если калошу убрать - тоже ;) У меня, наверное, индивидуальная невосприимчивость к сморчкам. Ну не чувствую вкуса, и всё тут! Но ничего, "всё ещё впереди", как пел Бернес. Может, когда-нибудь дойдёт...
Анатолии: С «тихой охотой» лучше повременить http://www.ranak.by/plus/viewrp.php?id=3189
moirarium: Анатолии пишет: С «тихой охотой» лучше повременить http://www.ranak.by/plus/viewrp.php?id=3189 Да уж. Оно-то понятно, что цели у таких статеек самые благородные - спасти народонаселение от отравлений, но при ТАКОМ исполнении "задания редакции" результат будет строго обратным! :( Человек, ни разу грибов и не нюхавший, наверняка набрал строчку в поисковике, и надергал из вывалившегося самых страшных фразочек: про гиромитрин - из статьи про строчки, про то, что он, якобы, не вываривается и не разрушается при длительной варке - из статьи про бледную поганку (было ж выше сказано, что по действию отравляющему похож - так чего ж не предположить "логического" сходства и в ином!?), про гельвеловую кислоту написал, не глянувши на год выхода материала, ну а про "многочасовое отваривание сморчков с промываниями) - наверняка придумал сам, даже не удосужившись подумать, сколь глупо это звучит ;) ...Что, впрочем, опасности при употреблении грибов, увы, не умаляет.
Сурок-Хрюн: Как вы думаете, если верхний слой рыжиков в засолке почернел, их можно съесть без ущерба для здоровья?
Мария: Почернел, или позеленел? У меня всегда еловые рыжики зеленеют, при том не все, а как бы частями. Я их ем. И еще, если они не воняют, то мне кажется ничего страшного.
Сурок-Хрюн: В том то и дело, что именно почернел, ну может это темно-темно-зеленый цвет. Неа, не воняют. Съем, и опишу ощущения в интернете
yav: Сурок-Хрюн Чернеют рыжики обычно при доступе воздуха, надо было гнет потяжелее использовать, чтобы рассол покрывал грибы сверху. Съедобность вроде не теряется, если плесени не появилось и соли было достаточно.
СергейВК: Уважаемые форумчане, подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт засолки рядовки фиолетовой. Говорят, очень вкусный в засолке гриб, - не хочется разочароваться. С холодным засолом чернушек и рыжиков никаких проблем не испытывал, а что делать с рядовками (не только с фиолетовыми) - не знаю. Каким способом лучше солить - горячим или холодным? Если холодным - отваривать, отвар сливать? Если горячим - сколько варить, какие специи использовать, добавлять ли уксус? Ну и так далее... Сплошные вопросы... Сурок-Хрюн У меня рыжики тоже чернели, если не накрыть крышкой посудину в которой солятся. Плесневели даже, как-то было. Но все были благополучно съедены без вреда для здоровья.
СергейВК: Господа, ну ответьте кто-нибудь, пожалуйста, на предыдущий пост. Как солить лучше? Или ссылочку дайте.
Корзидоныч: А вот такой интересный рецепт, сам, правда, не пробовал, но обязательно попробую (надеюсь никого не дублирую, смотрел, вроде не было такого, если да, то прошу прощения), видел по телевизору давно как-то, ГРИБНОЙ ШАШЛЫК называется: Беруться белые грибы, режутся на кругляки или дольки, солим, режем сало шпик тонкими пластинками и поочерёдно (сало - гриб, сало - гриб) нанизываем на шампур. Жарим над углями, как мясо, до готовности. Привлекает простота рецепта и возможность его приготовления в полевых условиях (на привале у костерка). Можно ещё с приправами поэкспериментировать. Или, там, лучку добавить колечками.
Kessler: СергейВК Наверное, никто её, фиолетовую, не солил, вот и молчат. А кто солил, того на форуме нет! Я тоже не солил. Но я бы, поскольку гриб условно-съедобен, отварил бы его, отвар слил - это непременно, в первую очередь. Ну а дальше солил бы по аналогии с другими грибами. Без воображения и творческого подхода в этом деле не обойтись!
СергейВК: Kessler Знаю, что солят. Говорят, очень хороший гриб для засола. Мне, любителю соленых рыжиков и чернушек-волнушек, очень хотелось бы попробывать "правильно" засоленных рядовок-говорушек. Спасибо за ответ. Если никто ничего другого не посоветует, воспользуюсь Вашими советами.
Корзидоныч: Вопрос. Надо ли сушёные грибы перед готовкой отмачивать (или даже проваривать) в молоке? Это дело вкуса, или правда улучшает последующее качество блюда. Есть ли в этом какой-нибудь практический смысл? Сам бы попробовал, но нет сушёных грибов. Все съедены, а новых не наделал в этом году. Кто-нибудь делает так? Поделитесь впечатлением. Благодарю за внимание.
SAE: А кто знает, что можно сделать с зонтиками кроме банального обжаривания в масле или сушки?
Kessler: SAE пишет: А кто знает, что можно сделать с зонтиками кроме банального обжаривания в масле или сушки? Вот как раз сегодня набрал зонтиков (отчёт позже выложу). Крупные. В жарку не пойдут - развалятся. Хочу котлет накрутить!
Корзидоныч: Если только ещё в пироги начинку ;-) с луком и яйцом или сыром. Но тоже обжарить, я думаю, придёться сначала.
IVOLGA: SAE иKessler -- были ведь подсказки -- в соковыжималку
Мария: Рядовку фиолетовую я солила, отваривала, отвар сливала, и солила слоями, под гнет, Зонтики можно сушить и в порошок, так же я сушу дождевики.
Мария: Пи. Си. УВ соленой рядовки консистенция как у сырого кальмара, хрумкости нет, но и соплей нет.
Рита: Белые грибы в сметане Белые грибы очистить, обдать кипятком, В сковороду влить 230 г сметаны, положить обсушенные грибы (они должны быть среднего размера), кружочками нарезанный репчатый лук, соль, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить 6—10 мин. Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. К грибам подать горячий отварной картофель в кожуре. Приятного аппетита!!Рецепт с сайта http://russianfood.com Вместо белых можно использовать и другие грибы.
НИКОЛЯ: ЛЮДИ!!! как готовить Мухомор пантерный (Amanita pantherina ) в употребление, штоб не тровануться????
Мария: НИКОЛЯ на мой взгляд -НИКАК. Выкинуть к чертовой матери, не дожидаясь перитонита!!!!
Митя: Здравствуйте! Неделю назад под Касимовым насобирали 2 корзины рыжиков и классически засолили. Через неделю понюхал и чуть не вывернулся! ЧЗапах чистых дражжей. Слил сок, промыл водой, попробовал - вкуснота, но не до конца просолились. Присыпал солью еще и поставил под гнет дальше. Так и должно быть или я чего-то ни так делаю? Кстати - отличный сайт! Надеюсь здесь прописаться!
Митя: SAE пишет: А кто знает, что можно сделать с зонтиками кроме банального обжаривания в масле или сушки? Самые вкусные зонтики это обжаренные в кляре. Яйцо+мука+соль+перец по вкусу. ЦЕЛИКОМ обваливаешь шляпку, 15 минут жаришь и готово. Так же готовля и целые шляпки сыроежек.
Мария: Так и должно быть, они пахнут, в сыром засоле этаким квасным духом.
Grey: Митя Самое то! Я взбиваю вилкой яйцо с перцами,специями и солью. Жарю по две минутки с каждой стороны. Курятина отдыхает!
Grey: Всегда солил грибы только холодным засолом, все получалось отлично.А сейчас пробую засол отваренных грибов, сначала засолил валуи, но почему то процесс пошел не в ту сторону и они прокисли - пришлось выкинуть, хотя я соли добавлял даже больше нормы.Сейчас та же история с говорушками и рядовками. Может что то не так делаю? Отвариваю говорушки 20 минут, мою, охлаждаю и укладываю слоями в эмалированную кастрюлю пересыпая чесноком и солью. Сверху хреновый лист и тарелка на которую ставлю гнет - банку с водой. Соли беру 50 грамм на килограмм отваренных грибов. Может кто сталкивался с такой проблемой?
Irina0304: Grey пишет прокисли - пришлось выкинуть Что значит прокисли? Всегда солю также. Они не кислые у меня, а квашенные. сброженные. Чисто деревенский вкус. Иногда бывает только плесень, но если следить, чтобы рассол был из-под гнета, то все нормально.
figvam: Grey, может в слишком тёплом помещении стояли? Вроде если тепло, то они быстро заквашиваются, а в холоде тип ферментации другой - наверное, из-за того, что процесс идёт не так активно.
Мария: Я так же все солю, в погребе плесневеют, но ферментация идет быстро, в погребе летом +7, в холодильнике уже 2 недели в кастрюле солиться микс из рядовок и говорушек, процесс идет медленее, но в холодильнике, грибы не плесневеют.
Grey: Спасибо успокоили, может все нормально пройдет на этот раз. Последний засол держал на лоджии, но так как у нас уже холодно то процесс не шел совсем. Принес домой и буквально через 2 дня плесень сверху белыми шариками, рассол помутнел сверху и стал тянуться соплями Очистил поверхность от плесени и снова на лоджию поставил.
Лидия Бам: Вот приготовила салат на обед- Грибы(боровички из-под пресса),лук и томаты. Просто организм ломает-нечего фотографировать-снег завалил все вокруг
Grey: Лидия Бам От одного вида слюноотделение началось!
Grey: Лидия Бам Меня вдохновила на салат. Сделал с небольшими вариациями. Итак, салат "Бам": 1 помидор, две луковицы, пучок зеленого лука и микроскопические маринованные опята осенние. Кстати, спасибо Арионе она меня надоумила в маринад класть меньше соли и больше сахара. Получилось отлично! Крошим все ингредиенты - помидоры кубиками, репчатый лук полукольцами. Добавляем две ст. ложки оливкового масла и перемешиваем. Солить не нужно!
ir4ikII: Лидия Бам Grey Но в данный момент делаю твор.запеканку с персиками...Прислала бы...но грибы там никак не пристроишь
Лидия Бам: Grey Кстати,Грей,сделал салат-истинный "Бам"-так он изначально был с опятами-гвоздиками.
Мария: Лидия Бам Grey Обалдеть!!!
Kessler: Вот сегодня выбрался в рощу впервые в этом году. Уже давно оттепель, и сегодня погода была чудесной: и ветра мало, и тепло (+8), и солнце часто выглядывало... Подробности будут в отчёте. Самый массовый гриб - аурикулярия. Два вида: Иудино ухо Auricularia auricula-judae и Аурикулярия пленчатая Auricularia mesenterica. Оба вида по слухам используются в восточной кухне. Я эти желеобразные и хрящеватые грибы до сих пор не брал: игнорировал. А сегодня подумал: раз других грибов нет, то у меня есть шанс! Ведь, чего греха таить: каких только грибов я не пробовал! Что только в рот не попадало! Лучше и не вспоминать... В-общем, набрал я этих аурикулярий полтора кило (для пробы). А ещё я нащипал молоденького купыря, который устилал землю зелёным низким ковриком. Где-то читал, что аурикулярию добавляют в сыром виде в салаты. Так тому и быть. Дома я залил грибы водой, довёл до кипения, поварил минут 10, слил, промыл, порезал с репчатым луком, подсолил, присыпал сухими пряными травками, сбрызнул уксусом, посыпал купырём и отварил вкрутую яйца. И получился Зимний салат из аурикулярий с купырём (по-Кесслеровски) По вкусу немного напоминает салат из морской капусты, только с грибным привкусом. Для зимы совсем неплохо! К слову, отвар был ароматным и насыщенным. Жаль, что выливать пришлось (грибы мыл после, поэтому отвар был грязный). В следующий раз помою грибы предварительно, а на отваре сварю суп. Эксперименты продолжаются. В следующий раз попробую добавить рис
moirarium: Чёт меня не вдохновляла никогда "плёнчатая", хотя ее сейчас полно в лесу... Но волоситый верх, подобный жестким трутовикам, признаться, всегда отпугивал... Хотя сырой я ее и пробовал, да... Ну.... Ну - может, кому и по вкусу блюдо из медузы? Не знаю :) А ламинарию - да, уважаю.
Kessler: moirarium пишет: Ну - может, кому и по вкусу блюдо из медузы? Да, месентерика медузообразна на зуб. А иудино ухо - почти один в один ламинария. Ну так ведь зато первые свежие грибы в сезоне!
TVS: Kessler Выглядит аппетитно. Я бы попробовала.
Grey: Kessler пишет: Зимний салат из аурикулярий с купырём (по-Кесслеровски) Зимний??? Олег издеваешься? Да у вас там с арионой лето!
ir4ikII: Kessler Наверно вкусно-и витаминчики свежие
Kessler: Grey пишет: Да у вас там с арионой лето! Нет, увы. Хотел пейзажей пощёлкать, да нечего: серое небо, серые деревья, серая земля, серая вода в реке. Только в роще зелёный коврик из молодого купыря разбавлял эту серость. ir4ikII пишет: Наверно вкусно-и витаминчики свежие Ну, конечно, оливье с жареными рябчиками вкуснее будет, но салат получился действительно витаминным и оригинальным. Особенно сегодня, как постоял. С растительным маслом - самое то. Жена сказала, правда, что ей для полного счастья надо научиться выговаривать слово "а-у-ри-ку-ля-ри-я"
ZAE: Kessler Спасибо за "острый эксперимент" с аурикулярией, который закончился благополучно. Вот ведь незадача! Знаю, что грибы съедобные (сам видел в 2008 г., продающихся в одном из супермаркетов славного города Брянска), читал об этом во многих книгах, но и мысли собирать их не было. У нас на Киевщине их сейчас достаточно. Надо будет попробовать, если домашние не взбунтуются. А, может для полного семейного счастья не стоит мучать жену, а называть их просто "ушки"?
moirarium: Так а их "ушки", слышал, и называют :) У нас сейчас иудиных мало - зато вот этой, пленчатой - пруд-пруди, мясистая, свеженькая... Но положить ее в рот как-то не шибко, признаться, тянет... Была б она неволосиста сверху, эх!..
Grey: moirarium Опалить ее на газу, как курицу и варить!
moirarium: Хе-хе, уж точно: обсмолить, как поросенка, соломкой! ;) Кстати, малыми-то, уши поросячьи, как раз сырыми и грызли - обсмоленные на соломе ;)
Kessler: moirarium пишет: Была б она неволосиста сверху, эх!.. А на молодых и свежих "волосы" не ощущаются совсем. Да и срезать надо только половину: от края до середины. Та часть, что ближе к субстрату, более жёсткая, волосатая и с опилками... ZAE Так и я впервые отважился, потому что в сезон и других грибов хватает. А сейчас самое время!
ir4ikII: Kessler А зачем нам такой сложный салат с рябчиками-сейчас организму нужна простая еда,я бы выбрала Ваш. А в Подмосковье аурикулярия(произносится не сложнее чем эуфорбиум композитиум) водится?Хвалили мне Иудины уши.
Мария: Я их видела в приэльбрусье, но не собирала, зато часто покупаю у корейцев, с морковкой
moirarium: Н-да-с! А я - строчки первоапрельские докушиваю. Тушеные с капустой. (Выкинуть - так и не поднялась рука). А уж маслят/опят, похоже, и вовсе до новых хватит (строчков, впрочем, видимо, тоже)...
ir4ikII: moirarium Ну если про еду-я доедаю последнюю банку зеленушек,одна,в тихую,ни с кем не делясь.Хотя грибы практически не ем.Семье отдаю благородные,а сама...Понравился больше белых-подосинов и т.д.Буду ждать осени.В прошлом урожай был большой(хотя собираю первый год).Надеюсь и этот будет не хуже. А вот со сморчками как-то не сложилось.В детстве ела-казались вкусными-а сама делала один раз...бррр...неправильно я их делала.В этом году попробую еще раз.
Kessler: ir4ikII пишет: одна,в тихую,ни с кем не делясь Ночью... Под одеялом... И стараться тихо глотать...
moirarium: Собственно тех, которые вчера фотографировал. Наощупь они, правда, оказались не столь "фотогеничны", и было их, как мне все время казалось, исчезающе мало... Очень мало... Там - сросточек, на соседнем кустике - еще немножко... И так далее.. И еще.. И еще... Но в результате, по окончании обеденного перерыва в руке обнаружился пакет мороженых "ушей", причем - весьма увесистый. Около килограмма. Который и был вечером доствален домой. Тут нужно сказать, что позапрошлой осенью я уже пытался приобщиться к потребителям ушастого гриба. Во-первых, я попробовал его, так сказать, "живьем" непосредственно в лесу, и это меня совершенно не вдохновило. Во-вторых, я попробовал их отваривать пару минут в подсоленной воде - вышло чуть вкуснее, но тоже не особо. А потому сегодня я особых иллюзий касательно этого гриба не питал: добыча была высыпана в большую кастрюлю и тщательно промыта чистой водой. Должен сказать, что я впервые вижу гриб, который в свежем виде тонет в воде, а не всплывает на поверхность! Каковое свойство, впрочем, весьма удобно для отделения полезных грибов от всяческого лесного мусора, листиков, веточек... Понюхал то, что получилось. Признаться, энтузиазма не добавилось: аурикулярия наотрез отказывалась пахнуть грибами! Хоть ее стреляй, но пахла сыростью, стылым прелым лесом, осенью, но никак не грибами. А потому я отобрал для кулинарного эксперимента примерно треть, а остальное оставил в дуршлаге - стекать... При этом, где-то в глубине сознания мелькала мыслишка, что эти грибочки наверняка погибли зря... Ну вот где-то так. Поскольку с позапрошлой осени у меня на кухне появился новый кухонный прибор, решил им и воспользоваться. Отобранные аурикулярии были более-менее мелко порезаны, сложены в стеклянную кастрюльку, и щедро сбрызнуты соевым соусом. Дело в том, что аурикулярия у меня как-то стойко, хотя возможно - и ложно, ассоциируется с Китаем. Тщательно все это перемешав, я накрыл кастрюльку крышечкой и отправил в микроволновку. Не мудрствуя лукаво, установил макс. мощность и 5 минут на таймере. В качестве гарнира была выбрана вермишель - к сожалению, китайской рисовой у нас в поселке больше не продают, а потому пришлось довольствоваться простецкой, нашей :) Через пять минут кастрюлька была вынута из печки, крышка открыта... И ПЕРВЫМ делом я кинулся к отставленному дуршлагу с остатками ушек, тщательно упаковал их в полиэтиленовый пакетик и отправил в морозилку: пропасть такое добро не должно было ни в коем случае! Блин, словами это не передать: гадкий утенок, помнится, превратился в лебедя, а у невзрачных, казалось бы - совершенно бесперспективных "ушек" вдруг обнаружился неожиданно сильный, и при этом - какой-то непередаваемо тонкий, изысканный, настоящий грибной аромат! Я был, признаться, удивлен. Произведя промежуточную пробу, и немножко пораскинув мозгами, я добавил к содержимому кастрюльки две ложки сметаны и раздавленный в чесночнице большой зубок чеснока. Уже совсем собравшись отправить все это обратно в микроволновку, однако, поразмыслил еще чуток... С потаенной полочки холодильника был вынут маленький кусочек старого сала, заначенного там для затирки борща - удивительная, далеко не всеми (и зря!) признаваемая специя... От него я отрезал половинку, порезал на малюсенькие невесомые ломтики, которые самым тщательным образом перемешал с грибами. И вот уже то, что получилось, было, наконец-то, водворено в МВ опять на максимальную мощь и снова на 5 минут. Результат, в сочетании с вермишелькой, меня не просто удовлетворил, а удовлетворил полностью, сразив наповал в самый желудок: изысканный вкус и аромат, и достаточно сильный, и в то же время - очень изысканный и тонкий. Короче - настоятельно рекомендую всем любителям зимней "грибалки"!
ir4ikII: moirarium Ну что ж Вы делаете...Это жестоко!!!!!Меняю-бандероль с рисовой лапшой на уши...
moirarium: 2 Ir4ikII: Дык - я б с радостью, но боюсь, что высушить эти грибки без сублиматора не удастся :(
Лидия Бам: moirarium Да у вас литературный талант ,батенька Не хуже Гришковца,право..А того даже после новостей года два читали.. Не задумывались?Чем писать то в стол,то бишь в форум?
moirarium: Та ну! Как тут у нас говорят, "Болтать (тут, правда, употребляют более смачное словечко) - не мешки ворочать!" :-)
Kessler: moirarium Так, в полку "ухоедов" прибыло! Что укрепило мои намерения продолжать с "ушами" кулинарные эксперименты!
Кирилл Б.: Кармашки Предупрежу: блюдо очень простое, но кропотливое. Займет часа полтора. Для начала нужно приготовить картофель как указано здесь: http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/250683.html Описать детальней у меня все равно не выйдет, добавлю лишь, что на решетку уходит 1 кг картофеля. Я ставлю в не разогретую электрическую духовку на 40 минут при установке 200 градусов с конвекцией. Пока картошка запекается, мелкоизрезанные грибы (я использовал отварные замороженные) обжарим в небольшом количестве растительного масла. Когда нам покажется, что грибы наполовиу готовы, добавим мелкоизрезанную луковицу, черный молотый (лучше крупно) перец, и дожарим все. Почти в самом конце жарки грибы нужно посолить. Теперь возьмем небольшой острый нож, и вскроем им корочку на картошке, сделаем надрез длиной чуть меньше чем пол периметра. В надрез просунем лезвие ножа и аккуратно расправим кармашек, стараясь не проткнуть и не порвать корочку. В кармашек вилкой заправим фарш. Осторожненько, стараемся не испачкать картошку маслом от фарша (ведь кушаем это руками!). И вот результат: К моменту заправки всех кармашков и они и фарш остынут. Наверное, перед подачей блюдо можно подогреть слегка в микроволновке, но поверьте, мы почти все съедаем сразу. Пожалуй, мелкоизрубленный укроп и лафетничек белой тут не будут лишними.
Ir4ik: Давно собиралась-да все она....матушка. Не помню где-на ГКО или на ГГ-видела рецепт грибного жюльена.Пришла в ужас.Как все сложно. Напишу свой -быстро и оч вкусно(есть рекомендации ). На две порции-8 средних шампиков,половина средней луковицы,2 ст.ложки сметаны,2 ст.ложки плавленного сыра,соль иперец по вкусу(я использую не прижаренную-так грибной вкус ярче-но это кому как),ст.ложка муки,50 гр. молока. Всё -больше ничего не надо. Лук мелко режем и пассируем на раст.масле(он должен стать прозрачный-не пережарьте)-3 мин.,добавляем резанные грибы(ножку режем мелко-она суховата) притушиваем ~5 минут-пока не выпарится сок и грибу чуть прижарятся.Добавляем сметану и сыр,солим и перчим-еще ~2минуты. Муку разводим в хол.молоке и добавляет в жульен~греется не более 30-40 сек.(если получилось густовато-доводим до нужной консистенции молоком). Перекладываем в кокотницы,посыпаем тертым сыром и в духовку(8-10 минут при 200 град.). Ве затраченное время-максимум20 минут.
Мария К.: Полагала, что в жюльене должно быть еще мясо курицы. Но полагаю, такой вариант Ir4ik очень-очень вкусный.
Borneo: В настоящем жюльене должны быть гребешки петуха, но постепенно, в связи с деликатеностью данного продукта, его заменили на куриное мясо.
yav: Щи весенние с грибами. Что-то в эту весну проблемы со строчками-сморчками в окресностях Москвы. Но нет худа без добра, пришлось обратить внимание на саркосцифу, а с крапивой, слава лешему, проблем нет. Итак, немного саркосцифы: тщательно очистить от грязи и отварить в большом количестве несоленой воды(поставив варить, я отвлекся и в результате грибы кипели полчаса, вместо задуманных 10-15 минут, но как оказалось это только во благо). Берем 3 картофелены, морковь, луковицу репчатого лука. Я добавил немного лука порея (можно еще шпината): Картофель порезать небольшими кубиками и кинуть в кастрюлю, наполовину заполненную водой, вариться минут на 15, в это время мелкопорезанные репчатый лук и морковь обжарить с небольшим количеством растительного масла в течении 10-и минут (в конце можно всыпать с полчайной ложки хмели-сунели в сковороду с луком-морковью). Высыпать обжарку в кастрюлю с картошкой, туда же отправить ранее подготовленную саркоcцифу (ее можно немножко порезать, если крупная). Сразу же высыпать крапиву, промытую в холодной воде и порезанную (пучок режется слоями по сантиметру). Высыпать мелкопорезанный порей и/или шпинат (но можно и без них). Дать покипеть минут 10, долить кипятком до верха кастрюли и посолить. Подержать еще минут 10 на слабом кипении. Ну вот почти и все, осталось отварить в крутую яйцо. Положить в по-поляйца в тарелку. Налить щей, сколько душа просит. Добавить ложку сметанки и наслаждаться!
ariona: yav Андрей! С этой красотой - сюда! http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-20-0-1241507543
yav: ariona Не, не люблю я конкурсы. Это просто ответ на вопросы о съедобности саркосцифы. Небольшая ремарка - крапиву надо рвать чуть ниже 2 пояса листьев от верхушки. В готовку она идет вплоть до начала цветения (обычно до июня).
SAE: А ещё у TVS есть замечательный рецепт строчков с курицей. Могу поделиться. Думаю, Татьяна не обидится, тем более, это вовсе и не её рецепт, а Владимира. Строчки с курицей 1. Немного пожарила лук, бросила туда резаные мелко строчки, чуть пожарила, бросила туда мелко нарезанную вареную курятину, чуть пожарила, добавила майонеза немного и воды, еще под крышкой минут пять. Солила и перчила, больше ничего. Зашибись! 2. Недостаток только один - довольно жирное все получается, пришлось дать немного жиру стечь. Если со сметаной делать - лучше будет и не так жирно. 3. У меня как раз была вареная курятина, грудка. Порезала очень мелко, по количеству примерно столько, сколько было строчков (а их было совсем мало). Думаю, что курятины можно меньше класть - сколько не жалко. 4. Самое главное - просто все очень. А получается зашибенный деликатес. Я теперь только так буду делать. Вот завтра наберу строчков... Курица уже отварена. Это было вступление. А теперь основная часть. Строчки набраны, отварены, приготовлены по рецепту. По совету Татьяны майонез заменён сметаной. Получилось вкусненько. Спасибо за рецепт. Пропорции: лук:отварные строчки:курица = 1:4:2
yav: А ну эти грибные названия, мне "сковородочные" интересы ближе: Вовсю пошел серно-желтый трутовик в Москве. И хоть есть уже староватые, но и молодых много. Набрал позавчера с пуд. Постарше отварил и в ведре пока стоят - ждут своей "котлетной" участи до выходных. Отброные молоденькие с 2 кило отварил минут 40 в соленой воде. А вчера прокрутил молодые через мясорубку, через нее же пяток вареных вкрутую яиц. Порезал пучок укропа. Выдавил три зубчика чеснока. И перемешал все добро с 250гр. майонеза. Столовая ложка "икро-салата" да на кусок черного хлеба (нарезанного тоооненько) - объедение. Принес сегодня половину на работу с батоном хлебца (все дома не съесть) - так с таким кайфом сослуживцы все смели!
ariona: yav пишет: мне "сковородочные" интересы ближе Андрей, ну ты злыдень все же! Отправляй на конкурс! Не любишь их... Этому могут быть такие причины. Боишься, что займешь 1 место и будешь окружен всеобщим вниманием! Очень вероятный исход, но переживешь! Боишься, что рецепты не вызовут интереса. Нет, такого просто не может быть! Они классные! Тебе лень фотать. Этот вариант не в счет, ты любишь фотографировать Андрей, зато потом все это не утонет в архивах форума, а будет для всех желающих находиться на сайте. Поддержи народ! И спасибо за рецепты
sumen: yav пишет: Вовсю пошел серно-желтый трутовик в Москве Я вот тоже нашел в саду на черешне! Как на Ваш взгляд подойдет он для приготовления блюда по вашему рецепту, или гриб уже староват? Подскажите, а то я эти грибы еще не пробовал, а так попробовать хочется...
yav: sumen Староват. Вообще критерий простой: совсем молодые - это "шарики"; пригодные для рецепта - когда разрываешь одну "черепицу" пополам в основании не видно волоконной структуры; если видны волокна (типа как разорванное вареное мясо), то в "котлеты" (или начинку пирогов); старые - это когда трубчатый слой на разрезе явно выделяется от остальной мякоти - тут только с голодухи. Причем, если в грибе видны проходы от червей (или черви), то это "перестарок" - можно даже не пытаться готовить - вкус картона обеспечен! У приведенного на фото гриба можно попробовать использовать только внешний краешек (до перехода от желтого к оранжевому). А остальное проварить подольше в подсоленой воде (час или чуть дольше), прокрутить через мясорубку, добавить сырых яиц, хлеба или муки (лучку, чесночку), сформировать котлеты и пожарить.
sumen: yav -спасибо за рецепт! Мои за обедом смели котлеты с картофельным пюре-я даже сфотографировать не успел По вкусу мне напомнили котлеты из опят, мы такие часто делаем. Заношу рецепт в блокнот, жаль только трутовик этот встречается не часто...
Martion: yav пишет: Щи весенние с грибами. Что-то в эту весну проблемы со строчками-сморчками в окресностях Москвы. Но нет худа без добра, пришлось обратить внимание на саркосцифу, а с крапивой, слава лешему, проблем нет. вчера впервые обратил внимание на эти грибочки,и полностью повторил Ваш рецепт. особенно понравилась консистенция и тонкий вкус сочетания крапивы и саркосцифы.короче,спасибо большое
Kessler: Котлеты из обрезков (экспромт) Собственно этот рецепт не блещет оригинальностью. И на конкурс посылать его не буду. Но раз есть раздел грибной кулинарии, то внесу лепту и я. Я расскажу, как вчера экспромтом наделал котлет. Принёс я, значит, наряду с моховиками и шампиньонами обрезки трутовиков: пестреца и серно-жёлтого. Трутовики всё попадались взрослые, жестковатые, поэтому пришлось обрезать периферию шляпок. Шампиньоны и моховики были потушены, а с трутовиками не знал, что делать. Просто тушить-жарить - староваты они, невкусно получится. И выбрасывать жалко. И решил я тогда их пустить на котлеты. Туда же пошли другие некондиционные грибы: переростки, грубые ножки от шампиньонов и т. п. Здраво поразмыслив, что мясные котлеты жарятся из сырого фарша, грибы варить я не стал. Промыл, кинул в кастрюлю, залил водой и лишь довёл до кипения. Потом откинул на дуршлаг, ополоснул холодной водой и оставил стекать. А пока грибы стекали, поскрёб по сусекам в поисках ингредиентов для фарша. Достал пучок укропа, бутербродную булочку, немного картошки, луковицу и яйцо. Хотел ещё чесноку добавить, но не стал. Если чеснок подчёркивает вкус мясных котлет, то грибной вкус он может перебить. Всё пускаем через мясорубку, потом молотим грибы, добавляем сырое яйцо, солим и перемешиваем. (Перец, приправы - по вкусу, я не стал класть). Получился вот такой разноцветный фарш, по вкусу напоминающий креветочный. Соотношение объёма грибного фарша к остальному - примерно 3:1. Обваливаем в панировочных сухарях и формируем небольшие котлеты. Жарим на растительном масле. Усё, блюдо готово. Можно рискнуть съесть!
ariona: Kessler Посылай! Там будут сосредоточены все рецепты зато. В том числе, и простые. И масса людей не знает, что из трутов котлеты можно сделать Пожалуйста, пошли Сталкеру, пусть там разместит.
ariona: And Ну огромная просьба: посылайте на конкурс http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-0-0-1242409933
Kessler: Ира, так ведь конкурс анонимный, а мы с Андреем уже засветились.
ariona: Kessler пишет: Ира, так ведь конкурс анонимный, а мы с Андреем уже засветились. Там рецепты уже все до одного засвеченные Не беда.
ariona: Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят
Kessler: ariona пишет: Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят А здесь что останется? К тому ж рецепт котлет, шницеля из трутовиков (серно-жёлтого) на сайте есть. Я пошлю Сталкеру что-нибудь другое. Другой экспромт !
ZAE: ariona ariona пишет: Снимайте отсюда и шлите Сталкеру. Здесь пока единицы прочли, а на сайте потом многие увидят Увидели и уже обсудили с Kesslerом особенности ... сервировки.
ariona: ZAE пишет: Увидели и уже обсудили с Kesslerом особенности ... сервировки. Понятное дело: не хватает водочки
Stalker: Kessler пишет: Я пошлю Сталкеру что-нибудь другое Ловлю на слове!
Лидия Бам: Вчера приготовила ужин,времени ушло минут 15 , получилось и просто и вкусно. Берем лисички - о.5 кг ,сразу,без отваривания, на сковороду со сливочным маслом.Пока они обжариваются режем молодой картофель на толстые кружки - и ставим варить.Лишняя жидкость .что образовалась в грибах пошла в кастрюлю с картошкой,что пошло на пользу ее вкусу. Когда грибы чуть обжарились льем в них сливки, томим минут 5 и густо посыпаем нарезанным укропом,еще минуты 2 - и соус готов. Да и картошка сварилась.Можно звать к столу. Я не люблю лисички - но неожиданное сочетание со сливками и укропом явно пошло на пользу их вкусу.
Stalker: Лидия Бам, отличный рецепт! Нужно было эту красоту на конкурс посылать.
Лидия Бам: Stalker Спасибо На конкурс не поставила по одной причине - таких импровизаций у меня десятки получаются.А на конкурс - только 6 рецептов Так что экономлю место для более монументальных блюд. Правда лисичково - укропный соус со сливками возьму сама себе на заметку - хоть и выдуман на ходу - но украсит любой стол.
ThunderVG: Вопрос "на будущее" поскольку этот гриб в наших краях начнётся ещё нескоро ;) В прошлом году первый раз попробовал приготовить говорушку серую. Набрал их много, молодых совсем, вместе с рядовкой фиолетовой - как и написано в описании по ссылке. Может, я просто не привык, но запах этих грибов мне не нравится совершенно. При отваривании запах немного изменился и усилился, приторно-сладкий и совершенно "не грибной". Попробовали жарить, не понравилось. Попробовали солить после двукратного отваривания, отвар выливали. При засолке добавляли чеснок, укропные верхушки, много - всё равно у солёных грибов остался специфический запах, и хуже того - вкус. Подозреваю, что я либо что-то неправильно делаю, либо это просто один из тех съедобных грибов которые лично я есть не стану. Прошу помощи! Как вы готовите серые говорушки или фиолетовые рядовки? Остаётся ли при этом их запах, или уходит? Помогает ли вымачивание, или надо дольше вываривать, или специи какие-нибудь добавлять?
ariona: ThunderVG Вероятно это просто индивидуальные вкусовые пристрастия. Я, например(хотя не особый грибоед), люблю и вкус и запах фиолетовой рядовки, запах же серой - не очень. Но и ту и другую мариную. Фиолетовую отдельно, а серую в ассортименте с другими видами. Как по мне, запах в маринаде совершенно исчезает, а у меня есть знакомые, которым именно молодые говорушки серые нравятся. вот насчет запаха у соленых не скажу, не солила их.
Пилюлькин: ThunderVG пишет: Как вы готовите серые говорушки Я пробовал солить горячим способом, все хорошо, но запах - явно отдают одеколоном, несмотря на то, что засолены были с чесноком и укропом. Мне это не нравится в грибах. Так что их я не собираю, хотя растет их много и внешне они производят приятное впечатление. Рядовка фиолетовая тоже своеобразный гриб, но в меньшей степени.
ThunderVG: Спасибо за ответы. Понятно, что дело это сугубо личное. Но вот не понравился запах и всё тут. Кстати, в сыром виде рядовка фиолетовая и говорушка серая мне показались по запаху довольно похожими. Не идентичными, с закрытыми глазами отличу, но похожие. Имеет смысл готовить их отдельно? Ну и запах, я так понял, только уксусом глушить? Просто в прошлом году пролетел я с опятами - пока до леса добрался, все они устарели уже. А вот рядовок было много. Не хотелось на зиму оставаться без грибных запасов, вот и засолил рядовку. Засолить-засолил, а вот съесть не сумел. :( Так что вопрос в принципе остаётся открытым, если у кого есть способы уничтожения запаха рядовки серой - буду рад услышать!!
Irina0304: Принесла горстку грибов из леса и приготовила Спагетти в молочно-грибном соусе Отварить грибочки 300гр, у меня это были сыроежки, летние опята, поплавки и плютеи. Пожарить луковицу - 1 шт на сливочном масле, вынуть лук на тарелку и обжарить в этой же сковородке отваренные грибы.В обжаренные до коричневого цвета грибы влить полстакана молока или сливок добавить немного любимых травок и специй и потомить до загустения. Сварить спагетти, у меня были потолще макароны.В форму выложить спагетти, грибы вместе с соусом, жареный лук, посыпать щедро тертым сыром, немного укропом сверху и в духовку на 5 минут. Вот, что получилось.
Stalker: Irina0304, замечательно получилось! А в конкурсе "Грибная кухня" Вы поучаствовать не хотите?
Irina0304: Stalker пишет: А в конкурсе "Грибная кухня" Вы поучаствовать не хотите? Хочу поучаствовать. А как это сделать?
ariona: Irina0304 Вот условия здесь http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000117-000-0-0-1247484357 А вот уже присланные рецепты http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000118-000-0-0-1244556324
Korabelle: пробую разместить в верный раздел) а что можно сделать с мисочкой Млечника камфарного? найден, как положено - на краю болота, во мху вот думаю: вымачивать - и в засолку? а сколько по времени вымачивать, не пойму..
mvkarpov: Korabelle он не жгучий, вымачивать можно всего ничего. В засоле такой мелкий и хрупкий затеряется. Слышал в Европе его сушат и порошок используют как специи.
Korabelle: я начиталась всякого, так что он у меня уже почти сутки плавает %) спасибо большое)
jmette: Korabelle , mvkarpov Михаил прав. В Германии гриб считается "слабo ядoвитым", при чем этo на практике - не рекoмендуется есть егo в бОльших кoличествах, а у чувствительных людей oн якoбы мoжет вызвать желудoчную бoль. А сушить егo (как и егo брата Млечник серо-розовый (Lactarius helvus)) рекoмендуют. У нас o запахе oбoих грибoв (oсoбеннo в сушенoм виде) пишут, чтo oн напoминает (известную и в кухне, и в медицине) траву Любисток лекарственный (Levisticum officinale). Этo правда. Пoрoшoк считается безвредным.
Korabelle: запомню, спасибо у нас его много по болотам
Sharik: Поскольку уже вплотную приблизился сезон опят, появилось несколько вопросов по их переработке... Из материалов форума понял, что их по любому отваривать, собственно и раньше так делал. Но вот вопрос в том, как солить? Точнее если солить и герметично закрывать, есть вероятность столкнуться с господином бутулизмусом! Чего не очень хотелось бы конечно! Поэтому вопрос! Если закупоривать герметично, то следует ли добавлять уксус и в каком кол-ве? Так, что бы грибы получились, всё же солёными а не маринованными. И ещё вопрос! Если мариновать, то какое минимальное количество уксуса на литр воды добавлять, что бы не испортить грибы? Заранее спасибо
ariona: Sharik Если хватит терпения почитать, эти дискуссии были на любом грибном форуме, например, у Лебединского на старом http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000082-000-0-0-1232016273
Sharik: ariona Спасибо за ссылочку :-) Терпения хватило. Правда вопросов стало ещё больше... Но в общих чертах сделал для себя вывод, что если делать всё аккуратно и быть внимательным, проблем быть не должно.
koskos: А вот вопрос, вымачивать грибы перед засолкой есть возможность только в квартире. При этом, несмотря на многократную смену воды, на второй день, как правило, появляется "брожение" что ли, на воде появляются мелкие пузырьки. Как с этим бороться?
Grey: koskos А зачем грибы больше двух дней вымачивать? Это уже начинается процесс брожения с выделением углекислого газа. Надо уже солить.
ariona: koskos пишет: Как с этим бороться? Чаще менять воду. Если есть возможность, кидаю лед из холодильника Grey Некоторые виды за сутки не утрачивают горечь
coloboc: на второй день, как правило, появляется "брожение" что ли, на воде появляются мелкие пузырьки. Как с этим бороться? У нас холодная вода в кране, ну очень холодная (по причине подземного водозабора) - поэтому один из способов борьбы - ёмкость для вымачивания покрупнее. Тогда вода будет нагреваться гораздо медленнее. Чёрные грузди я в этом году пробовал вымачивать три дня. Если менять воду менее чем через пять часов - признаков закисания практически нет. Но это в 20-литровой ёмкости. Для более мелкой ёмкости срок сократится. Некоторые ещё немного подсаливают воду в которой вымачивают - должно помогать.
koskos: Направвение движения понятно, спасибо :).
SAE: Ну а кто как делает опята? Вопрос тем более актуален, что грибов много.
Grey: Я начинаю подготовку к консервации еще в лесу. Стараюсь обрезать молодые опята на половине ножки, раскрывшиеся - только шляпки. Мусор из корзинки периодически удаляю. Дома, чтобы долго не мучится высыпаю весь улов в ванну с водой и перемешиваю - земляные загрязнения все уйдут на дно, а хвоинки и листочки всплывут. Затем черпаю дуршлагом с большими отверстиями грибы и промываю тут же под мощной струей воды. При больших объемах перебирать по грибочку нереально. Из дуршлага, предварительно отряхнув, сыплю на весы. Далее беру на 1 килограмм опят столовую ложку соли без горки, 1 стакан воды, и 2\3 стакана (все стаканы 200 граммовые) 8% уксуса. Соль воду и уксус помещаю в большой таз и довожу до кипения. Как закипит, сыплю отвешенное количество грибов. В мой таз уходит 7 кг. Можно сыпать не все сразу, а по частям так как грибы увариваются, выделяют сок и уменьшаются в объеме. Когда засыпаны все грибы ждем, когда закипит, замечaем время (Важно!) и начинаем снимать пену. Как только пена прекратит выделяться, добавляем в расчете на 1 кг 2-3 гвоздики, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 чайных ложки сахарного песка, (раньше клал одну, но посоветовала Ариона увеличить в два раза, от этого маринад стал намного лучше!). Варим от момента закипания (когда уже были все грибы загружены) 25 минут и раскладываем по простерилизованным банкам и закрываем пластмассовыми крышками. Храним в холодильнике. Если закатывать жестяными крышками то надо банки с грибами еще стерилизовать в кипящей воде минут 15.
SAE: Grey Спасибо за рецепт. Особенно - за описание способа промывки (сам промывал иначе). Беру способ на вооружение. А кто-нибудь делал опята без добавления специй вообще. Якобы специи перебивают тонкий грибной аромат опят.
Grey: SAE Я делал без специй - невкусно. У опят почти нет аромата. А вот в грузди и рыжики специй никогда не добавлял, они в них не нуждаются.
Лидия Бам: Мой способ заготовки опят видимо многим покажется странным Насчет подготовки в лесу и промывки - аналогично способу Грея . А после в кастрюлю , воды добавляю чуть только на дно (полстакана - стакан).При нагревании опята выделяют достаточно жидкости , все это добро вскипает ,потом снять пену ,засыпать соль соответственно количеству грибов , проварить минут 10. Никаких специй и сахара и тем более уксуса. Все раскладываю по мелким банкам,предварительно простерилизованным в духовке, и под жесть. Далее следует стерилизация всех сразу банок ,уже закатанных в большой кастрюле -причем стерилизую через день после закатки. Знаю ,что без уксуса нельзя по науке ...тем не менее делаю. Не хуже способ - набить отваренными опятами 3-х литровые банки ,сверху придавив вместо гнета разной зеленью - ветки черной смородины ,стебли укропа и т.п. ,закрыть полиэтиленовой крышкой.Хранить в холодильнике , заквашиваются медленно ,но надежно. Вот примерно как выглядит процесс заготовки грибов у меня - пока варятся на плите грибы -фото1 ,в духовке прокаливаются банки - фото2,потом банки закатываются и переворачиваютя ,ну как у всех наверно .Следующим вечером все закатанные банки в кастрюлю -фото 3 - на стерилизацию . Можно даже два ряда грузить - ничего страшного.Не напряжно ,максимально экономится время. А вообще лучше не жадничать в лесу ,набирать столько грибов ,сколько реально переработать без ночных бдений у плиты , любой процесс должен быть в радость..
Kessler: Лидия Бам пишет: Не хуже способ - набить отаренными опятами 3-х литровые банки ,сверху придавив вместо гнета разной зеленью - ветки черной смородины ,стебли укропа и т.п. ,закрыть полиэтиленовой крышкой.Хранить в холодильнике , заквашиваются медленно ,но надежно. А плесень не возникает?
Лидия Бам: Kessler Нет ,не возникает.Иногда проверяю - уже ближе к весне ,достаю зелень ,промываю ее и чуть сверху присыпаю солью - на всякий пожарный случай..
ariona: Лидия Бам пишет: Знаю ,что без уксуса нельзя по науке ...тем не менее делаю. Это опята, которые в дальнейшем предназначены для жарения или использования в первых блюдах или для начинок? В таком случае, заготовки подвергаются относительно длительной термической обработке при температуре выше 100 град., это некая гарантия, ботулотоксин разрушается даже при более низкой температуре
Лидия Бам: ariona Предназначение - разное ,хочешь жарь ,хочешь суп вари ,можно и так есть ,без специй и уксуса сохраняется истинный вкус грибов .я точно так же готовлю и все другие виды . Маринованные грибы трудно отличимы друг от друга - все имеют вкус маринада.Это мое личное мнение ,я его никому не навязываю ,даже иногда делаю маринад - для гостей ,вот недавно польские по-венесуэльски( с уксусом ) имели бешеный успех.
ariona: Лидия Бам пишет: можно и так есть Нет, риск ботулинического отравления тогда сохраняется. Впрочем, я не любитель отварных грибов, по мне лучше соленые или маринованные Ну на вкус, как говорится...
Лидия Бам: ariona пишет: риск ботулинического отравления тогда сохраняется Жить вообще опасно ..
Андрей С.: Лидия Бам пишет: ariona пишет: цитата: риск ботулинического отравления тогда сохраняется Жить вообще опасно .. Недавно передавали, что американцы вывели неядовитую рыбу фугу. А японцы отказываются ее употреблять, т.к. отсутствие опасности лишает всякого удовольствия процесс поедания этой рыбы
IVOLGA: Лидия Бам, а какая температура в духовке для стерилизации оптимальна, так, чтобы банки не полопались?
Лидия Бам: IVOLGA Лен ,банки не лопаются при любой температуре Ну пусть 120 градусов.Главное - сначала при открытой дверце духовки банки пусть просохнут ,потом дверцу закрываешь ,когда сработает выключатель -значит содержимое духовки прогрелось до заданной Т.Наступает обратный процесс - открываешь дверцу - выдвигаешь поддон с банками - и ждешь пока остынут.Вот тут надо не спешить - если раскаленную банку поставишь на влажный стол - лопнет ,или если начнешь грибы раньше времени засыпать - тоже лопнет Лучше пойти - почитать форум или посмотреть телек - и не торопиться..Зато зараз прокаливаются или 6 баллонов 3-х литровых или 10 литровых банок.
koskos: Верхний слой грибов при контакте с воздухом меняет свой цвет. Это нормально? Можно ли избежать?
Ir4ik: Объясните-зачем укрывать банки пледами-одеялами. Вижу только один плюс-вчера сушила на горячих банках тапки-высохли
Лидия Бам: Ir4ik Ну как бы для дополнительной стерилизации наверно .. Я не укрываю.
IVOLGA: Ir4ik, мне мама когда-то объясняла: дескать, а)чтобы медленнее остывали, а значит, лучше стер., б) если ночью взорвется -- чтобы не было "бух!" и не так растеклось/осколки . Еще и под низ укладываем что-нибудь. Другого объяснения не вижу. Речь идет про железные крышки. Бывало, чего-то за ночь срывало ее, выдерживали обычно около 2-х суток. Народ, объясните, вот ставите банки в холодильник, понятно -- квартира, не у всех всякие там погреба. Но это ж какие холодильники по емкости надо иметь! Не промышленные же они у вас?
IVOLGA: Лидия Бам , спасибо за подсказку! Очень классную, кстати. А то мы раньше по отдельности каждую баночку на чайнике стерилизовали
Ir4ik: Спасибки,я так и думала
Лидия Бам: IVOLGA Наздоровье ! Молодец ,что применила А то народ в основном взрослый ,состоявшийся ,от своих привычек трудно отказывается Кто кипятком ошпаривает ,кто на чайнике ,по одной и прочее. И банки сначала закатывай ,а потом уже стерилизуй -намного удобнее.
ariona: Лидия Бам пишет: И банки сначала закатывай ,а потом уже стерилизуй -намного удобнее. Я вообще не стерилизую никогда, но это заинтересовало: а крышки не сорвет? Банки ведь доверху с грибами?
Лидия Бам: ariona Я стерилизую - т.к.готовлю без уксуса .Нет ,крышки не сорвет , по всем законам физики - никак
ariona: Лидия Бам пишет: по всем законам физики - никак А расширение тел при нагревании? Я вроде физику тоже учила
yav: Сейчас, когда опята "переросли", самое время собрать их для заготовки "пироговой начинки" Грибы отвариваются (на ведро мытых опят две столовых ложки с горкой соли и два литра воды), потом вывешиваются в марлевом или тканевом мешке (можно просто в куске марли, скрутив четыне угла и подвесив за эту закрутку, например на удавку) часа на два, чтоб стекла жидкость. Потом масса прокручивается через мясорубку. "фарш" выкладывается на сковородку с высоким бортиком, политую растительным маслом. Сковорода ставиться в духовку при 250 минут на тридцать (вонь правда от масла будет) пока верх чуть не запечется. Раскладываем пропеченный фарш по банкам (лучше с винтовой крышкой - ибо закатывать дело проблематичное). Банки набиваются плотно, оставляя чуь чуть места, куда наливается небольшое количество РАСКАЛЕННОГО растительного масла и тут же закрываются крышками. На дно кастюли кладется кусок марли, на нее ставятся подготовленные банки, наливается горячая вода на сантиметр не доливая до крышки, и в этом виде доводится до кипения, закрыв крышкой кастрюлю. Стерилизация литровой банки продолжается не менее часа при постоянном кипении воды. После чего банки вынимаются и тут же крышка "доворачивается" до упора (может и не провернется), естественно хватать раскаленные банки и крышки надо защитив руки тряпкой/полотенцем. Остывшие банки особо опасающиеся ботулизма могут хранить в морозильной камере хоть несколько лет. Уходит на 700гр банку около килограмма свежих опят (с 4кг, помещенных в 12литровое ведро получается чуть больше 3-х 720гр банок). Остатки, не влезшие в банки, можно немедленно использовать в мирных целях. Например, мазать на хлеб с маслом в виде икры.
Лидия Бам: ariona Ну да ,я тоже по началу зажимы использовала ,но расширяется только в принципе воздух ,оставшийся под крышкой ,максимум - крышка немного надувается.А продукт уже расширенный был загружен - ты же надеюсь кипящие грибы по банкам раскладываешь? Длительный опыт показал - зажимы никчему Правда только грибы так стерилизовала ,больше ничего - а то насоветую ...
ariona: Лидия Бам Спасибо
yav: Рецепт одной фоткой:
koskos: Ранее всегда готовили суп из говорушек, вкуснотища, а на сайте написано, что после их варки воду нужно выливать. Честно говоря, не хотелось бы отказываться от этого блюда. Может говорушки добавлять в суп уже вареными?
Ir4ik: сории за оффтоп....но козлята в маринаде стали нежно сиреневыми,прикольно.
Лидия Бам: yav Любопытно ,что изображено на рецепте одной фоткой?На первый взгляд пирожное ? и грибы ни при чем? Ir4ik Козлята - это кто? вроде моховики?
Ir4ik: Лидия Бам http://mycoweb.narod.ru/fungi/Suillus_bovinus.html
Лидия Бам: Ir4ik Понятно , у нас употребляют название "козлы" по отношению к зеленому моховику.
yav: Лидия Бам и грибы ни при чем Как не при чем, это обжаренный старый зонтик, приправленный обжаренной же веточкой ежовика коралловидного (брал небольшой кусочек для спор, но все же веточка лишняя окаалась, вот и обжарил) на хрустящем хлебце (поздно вечером хлеба в магазине не было - взял эти хрустящие хлебцы, оказалось не зря )
Лидия Бам: yav Ну я и спрашивала ,причем грибы или нет ..Здорово оформлено! Возьму на заметку.
ariona: yav Шоколадный зонтик!
IVOLGA: А я козляками называю Suillus bovinus. У нас их очень много -- никто не берет. У Томасса Лессо он тоже так зовется.Когда народу говорю название, почему-то обижаются.
boyarin1976: посоветуйте господа как приготовить трутовик сернисто-желтый и печеночницу, сегодня их первый раз собрал и както боязно пробовать?
Лидия Бам: boyarin1976 Конкурс "Грибная кухня" ТСЖ сама первый раз в этом году пробовала - молодой очень даже Еще и паштет можно сделать - Паштет из серно-желтого трутовика Молодые плодовые тела трутовика серно-желтого /старый гриб имеет неприятный вкус и жесткую мякоть/ очистить от сора, промыть, вырезать одеревеневшие части, если таковые имеются, порезать кусочками. Отварить в несоленой воде в течение 20-25 минут, отвар слить. Соединить с предварительно обжаренным до золотистого состояния репчатым луком и отваренной до мягкости морковью. Добавить размягченное сливочное масло. Посолить по вкусу и измельчить на кухонном комбайне /можно пропустить через мясорубку, а затем размешать с маслом, но лучше, когда паштет более пышный/. Возможны варианты добавок в виде плавленого сыра или грецких орехов, которые также измельчают со всеми ингредиентами. Далее можно заправить паштет майонезом или намазать на хлеб и сверху украсить майонезом. Получившимся паштетом можно нафаршировать яйца. Для этого аккуратно разрезать сваренные вкрутую яйца, желтки смешать с паштетом, заполнить половинки. Паштет имеет изысканный вкус, напоминающий немного печеночный, и очень красивый семговый цвет. 500 г трутовика, 2 луковицы, 1-2шт. моркови, 100 г сливочного масла, 1 плавленный сырок, 100 г орехов, майонез, соль по вкусу.
coloboc: А кто-нибудь подскажет, в каком виде вкусны дымчатые говорушки? Гриб специфичный, особыми вкусовыми качествами похвастать не может. Но ведь главное уметь правильно приготовить. Вон люди и из трутовиков-то деликатесы делают.
ressaure: coloboc, мне они понравились попросту нарезанными на полосочки и пожаренными до оранжевой хрустящей корочки в растительном масле. Гриб при жарке не раскисает, наоборот, становится похожим по консистенции на какой-то морепродукт.
coloboc: хммм, тоесть без предварительного отваривания? Интересненько, попробую обязательно.
Korabelle: не могу найти рецепт поедания молочаев сырыми (салат) нашла 4!! штуки, горда собой, но рецепт потеряла ПА МА ГИ ТЕ!)
Лидия Бам: Korabelle Конкурс"Грибная кухня" Рецепт №14.
Korabelle: спасибо
Кирилл Б.: coloboc пишет: Гриб специфичный, особыми вкусовыми качествами похвастать не может Чтобы придать чему-то безвкусному вкус, или перебить неприятный вкус, нужно использовать специи. Обязательно- зонтики укропа, гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист. По желанию- семена белой горчицы, корица. Если нет зонтиков укропа, покупаем семена у торговцев пряностями на рынке, или на крайняк в аптеке ("укропа пахучего плоды"). Кстати, я их еще использую при варке креветок. С небольшой натяжкой можно заменить семена укропа семенами тмина, продаются в любом супермаркете, а можно положить и того и другого. Теперь о говорушках. Тут недавно кто-то писал, что употребляет говорушковый суп на соответсвующем бульоне. Ну уж нет! Эту мутную пепельно-серую субстанцию первый раз сольем, отваривая грибы ровно столько, сколько необходимо чтобы снять и удалить столь же непривлекательную белковую пену. Откинуть грибы на дуршлаг и, можно даже промыть. Вот теперь взять на килограмм говорушек 2-3 литра воды, по столовой ложке соли и сахара, одну-две столовые ложки простого уксуса. Штук 20-30 горошин перца, с дюжину гвоздик (пожалуйста, проследите чтобы у бутонов присутствовали и черешок и шляпка), 2-3 листика лаврушки, пару чайных ложек семян укропа (если нету зонтиков), или по ложке семян укропа и тмина (чаще я делаю именно так). Довести грибы с пряностями до кипения, добавить соль, сахар и уксус. Варить минут 30-40 на медленном огне иногда помешивая, дать остыть, переложить в банку или пластиковый контейнер, залив тем же маринадом. Хранить в холодильнике, кушать ежедневно, сервировать репчатым или зеленым луком, поливать растительным маслом. У нас говорушки идут двумя волнами. Первая в ельниках, вторая- в лиственном лесу. Зрелые экземпляры часто бывают червивыми, вероятно, благодаря довольно сильному запаху. Так что желательно успеть нарезать молоденьких говорушек. Кстати, не обольщайтесь, если срезав говорушку вы увидите лишь одну дырочку. Разрезав такой гриб вдоль можно обнаружить довольно многочисленную группу личинок . И не пугайтесь белого налета на шляпках говорушек. Как и в случае с осенними опятами, это всего лишь споры выпавшие с пластинок соседствующих зрелых особей. ЗЫ: Так можно готовить любые грибы. В принципе, если для вас не принципиально получить краивый прозрачный маринад, можно варить грибы однократно, минут 50-60. Только не нужно класть пряности сразу, нето половину вычерпаете вместе с пеной.
Лидия Бам: Маленький праздник - открыли банку с рыжиками . Вкус - сспецифицкий
ariona: Лидия Бам Чудо как хороши! Люблю рыжики
Лидия Бам: По просьбе Иволги. Рыжиков много не набирали лет 10-12.Поэтому пришлось учиться заново,как лучше приготовить.Начитавшись советов ,сделала маленькую банку немытых (протертых только) ,засоленных сырым способом.Получилось так себе - грибы очень потемнели,да и песок нет - нет да скрипнет. Так что основную массу готовила так - промыла,бланшировала 1-2 мин,затем в банку ,пересыпая солью,совсем чуть чеснока и укропа соцветий. Сверху придавила зеленью - ветки смородины,стебли укропа (ну типа пресс).Стоят в холодильнике,пробовали почти сразу - горчат,еловые все же.Отстоялись положенные 40 дней,даже больше уже - вкус офигительный и запах тоже ,да и цвет хорош для еловых.
Кирилл Б.: Лидия Бам пишет: бланшировала 1-2 мин Здорово!!! А бланшировали, это высыпали во много-много кипятка и варили 1-2 минуты, или воды немного налить в кастрюлю, засыпать грибы и поставить на огонь, а когда закипят снять пену и все (как раз минуты 2-3 будет)? Перед тем как в банку класть, охлаждать надо? Если да, то в воде, а потом слить, или слить, затем охладить? Простите за буквоедство, но мне кажется все это очень и очень важно.
Лидия Бам: Кирилл Б. Бланшировала насыпав в дуршлаг,который и опускался с грибами в кипящую воду.Вот сильно задумалась - а точно ли 1-2 мин?Может и 2-3.. Грибы в банку закладывала охлажденные.Причем это не одномоментно готовилось.Притащу очередную порцию рыжиков - в банку,постепенно заполнилась. Очень давно делала еловые рыжики так - на дно кастрюли немного воды,закипели ,сняла пену,слила воду ,охладила - в засол.Разницы особой не вижу.Единственно ,что точно могу утверждать - минимальная термообработка необходима,вид и вкус елового рыжика только улучшается .
Ir4ik: Лидия Бам Эх,а у меня в этом году ни одного рыжика.Так,десяткаа два на поесть было,остальные червивые.
Кирилл Б.: Лидия Бам пишет: Бланшировала насыпав в дуршлаг,который.... Спасибо. А вот у меня какой-то комплекс, что снятие пены является обязательной технологической операцией, как бы дальше ни готовились грибы. Даже перед жаркой отвариваю недолго. Минут 5 (это, разумеется, для безусловно съедобных) как раз достаточно чтоб снять пену.
ariona: Кирилл Б. пишет: А вот у меня какой-то комплекс, что снятие пены является обязательной технологической операцией, Это необязательно. Дело в том, что как раз в пене содержится большое количество белка. При варке маринад и без снятия пены осветлится. Но я тоже перед готовкой чаще снимаю пену, так как там могут быть включения мусора, оставшегося после промывки где-то в пластинках и пр.
Кирилл Б.: ariona пишет: снимаю пену, так как там могут быть включения мусора Вот вот. Именно в тех же целях, как мне кажеться, лучше бланшировать грибы не в дуршлаге, и даже не сливать воду после варки (песчинки с дна вернуться на своё место), а аккуратно, не баламутя воду, вынуть грибы шумовкой, затем дать остыть и т.д. Тогда максимум песчинок останется на дне кастрюли, и минимум попадет в блюдо.
IVOLGA: Лидия Бам , спасибо за описание. Дело за малым -- найти банду рыжиков и обезвредить. Кирилл Б. , если грибы хорошо отмыты под струей воды (предварительно, конечно, хорошо очищенные от всяких бяк, а удобнее всего чистить непосредственно под краном), то -- снимаете пену или нет, по-моему, разницы нет. Я эту разницу, например, никак не замечала. Т.е. я пену снимаю, муж -- нет. Одинаково.
Ir4ik: http://www.bolaverde.ru/species/ruzh/ Куриная печень с шампиньонами,сладким перцем и луком....это волшебно,ресторанное блбдо,надо только поймать степень готовности печени,не пережарить.
ArtemK: Подскажите, пожалуйста, как правильно солить рыжки. Сколько соли, срок, надо ли под гнет? И еще, что можно сделать с рядовкой фиолетовой? Первый раз набрал эти грибы.
SAE: ArtemK пишет: что можно сделать с рядовкой фиолетовой? Всё что угодно, в том числе, предварительно отварив, на сковородку. Вкусный сладкий гриб. Только надо учесть, что у некоторых м.быть индивидуальная непереносимость его.
IVOLGA: ArtemK , про рыжки мне понравился рецепт у Лидим Бам, зайдите в кулинарную ветку. Было не так давно.
Лидия Бам: Кирилл Б Чешуйчатку беру иногда ,под настроение ..В общей массе грибов она как бы теряется,в принципе никак себя не проявляя.Был опыт неудачный ,набрали ее порядочно и замариновали отдельно,ужасно получилось - и горьковатый привкус ,смолистый что ли ?,да и запах не очень.А знаю многих людей которые просто в восторге - собирать быстро и на вкус нравится.
IVOLGA: Лидия Бам , у нас на чешуйчатку никто и бровью не поведет. Фи, даже не представляю, зачем такой гриб употреблять, как ты его не готовь. А уж про людей, которые от нее были бы в восторге -- слышу только от тебя.
Кирилл Б.: Лидия Бам пиишет: и горьковатый привкус ,смолистый что ли Юрий Семенов писал что горчат экземпляры собранные с хвойных пород. Вы не обращали внимание на субстрат?
SAE: Кирилл Б. А можно я тоже поделюсь? Про чешуйчатку. Главное, не брать старые, переросшие грибы. У них верхняя часть шляпка становиться оч. крепкой. Да и вкус страдает. Молодые, нераскрывшиеся грибочки, да и раскрытые, но не очень старые - самое то. Счищать чешуйки мне лень, проэтому готовый продукт выглядит иногда не очень опрятно. В основном идут в мариновку, в ассорти с другими грибами. Валяется в углу трёхлитровая банка, исключительно одна чешуйчатка. Придёт время, попробую, потом доложу, может, придётся выбрасывать? Пару раз попадались чешуйчатки, выросшие на сосне, было их относительно немного, горечи не заметил. Общее впечатление от гриба - годится в ассорти, ибо ничем не примечателен.
Кирилл Б.: SAE пишет: Про чешуйчатку Спасибо, очень интересно. А я вот сколько лет до нее ни как не доберусь. По любому, в части горчит-негорчит, гриб относится к числу "спорных" наряду с гипсизигусом ильмовым, рядовкой желто-красной и опенком ложным кирпично-красным. Отмечу, что у нас этот гриб заполняет паузу между "опята белые подберезовики кончились" и "говорушки рядовки леписты ещё не начались", давая возможность ЕЩЁ пару выходных провести с корзиной.
лесогул: А кто знает, насколько чешуйчатка полезна?
ZAE: лесогул пишет: А кто знает, насколько чешуйчатка полезна? В фармакопее РФ и всех стран Европы лекарственные препараты из чешуйчатки отсутствуют. Если исходить из несколько устаревших представлений, что "подобное лечится подобным", типа, заболевания печени лечат печеночницей, то чешуйчаткой следует лечить дерматиты и т.п.
Grey: ZAE А дождевик от метеоризма волков.
SAE: Кирилл Б. пишет: По любому, в части горчит-негорчит, гриб относится к числу "спорных" наряду с гипсизигусом ильмовым, рядовкой желто-красной и опенком ложным кирпично-красным. Мой личный опыт. Чешуйчатку отвариваю один раз. Если в мариновку, то вместе со всеми не млечниками - 10 мин. Если на пожарить, то минут 15. Никогда не было негатива в плане горчит/не горчит. Рядовку не собирал по причине относительной редкости и червивости. Лиоффиллюм. Учитывая опыт TVS, свой личный, и редкость этого гриба - буду брать, если встречу много, чтобы попробовать двухкратное отваривание. Пока - гриб довольно интенсивно горчит. Опёнок кирпично-красный. Ввёл в число поедаемых в прошлом году. По первости отваривал два раза с промывкой (5+10 мин). Горечи не заметил. Попробовал отваривать 10 мин. Лёгкое терпкое послевкусие. После этого принял решение. В мариновку этот гриб идёт со всеми вместе. На сковородку - 5+10 мин. Несколько замечаний, чтобы была полная ясность. На сковородку эти грибы идут крайне редко, когда уж совсем нет грибов. Второе. Горечь зависит от места произрастания. Это точно. Ездили в гости на дачу за яблоками, ну как без грибов - набрали опёнка к-к. Место другое, лес другой (хвойных больше). Отварил, как решил, 5+10 мин, на сковородку. А потом, просле долгого плевания, выбросил. Если бы попробовал отварные грибы, отварил бы ещё.
ariona: IVOLGA Ну что за беда?! Нужно было анонимно отправить Сталкеру на конкурс КУХНЯ. Прикрыла пока пост Иволги, отправит на конкурс http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000118-000-0-0-1255457256 Уважаемые участники! Не забывайте, что на форуме ваши рецепты не так долговечны, как на сайте. А Вячеслав, думаю, разместит конкурсные рецепты на сайте. Активнее участвуйте!
vstepanov: Друзья! Ирина права: оформляйте красочно, подробно ваши грибные рецепты и отправляйте их Сталкеру. По договоренности с Сережей, все присланные ему грибные рецепты будут оформлены и размещены на сайте, сначала анонимно, а потом, после голосования, будут "открыты карты" и показаны имена авторов Все рецепты останутся на сайте ГКО. Дизайн страниц сейчас в разработке
IVOLGA: Народ, у меня такая мысль: конкурс кулинарии продлить до 15 января. Ведь будут праздники, многие полезут в свои загашники, вот и фоты заодно появятся. Заодно узнаем, кто и как потчует родных и близких.
ariona: IVOLGA Да, если не ошибаюсь, он уже и продлен
Stalker: IVOLGA ariona Кулинарный конкурс действительно продлен до середины января. И основных причин тут две: одна, как правильно заметила IVOLGA, большая надежда на праздничную кулинарную активность. Вторая: в декабре-январе предстоит подвести итоги пейзажного и грибных конкурсов, а это само по себе большая работа, которая и времени тоже займет немало. Так что у всех еще есть время до середины января прислать свои кулинарные рецепты на конкурс.
полная версия страницы