Форум » Общие вопросы » Чернушки. Холодный засол. » Ответить

Чернушки. Холодный засол.

Евгений Столяров: Уважаемые участники! Дайте, пожалуйста, Ваши рекомендации по засолке чернушек холодным способом. Поотмачивали десять дней, меняя воду. Дальше как делать, чтоб были такими ядреными прям!! чтоб ууух!! :)))

Ответов - 9

SAE: Чтобы он был ууух!! надо было делать сухим способом. Но уже обратного пути нет (тем более что для холодного способа рекомендуют вымачивать 2-3 дн). Эмалированная кастрюля, бочка, засолочная соль, пряности по вкусу. 30-40 граммов соли на кг грибов. На дно - соль, специи, грибов слоем 5-6 см. Опять соль со специями, слой грибов и так, пока не заполнится ёмкость или кончатся грибы. Тарелка и трёхлитровая банка в качестве гнёта. Осядут, дадут сок, добавить ещё. Есть не раньше чем через 40 дней.

Евгений Столяров: Спасибо за рецепт и разъяснения!! Напишу через пару месяцев что получилось! А при сухом способе вообще не вымачиваем чернушки?? Но у них же едкий сок. Он что, нейтрализуется солью безо всякого вымачивания? И еще - засолочная соль это соль без йода?..

SAE: Через 40 дней всё будет - ууух!!! Едкий сок нейтрализуется химическими процессами при созревании. Засолочная соль - во-первых без йода (он портит грибы), во-вторых грубого помола. Выварочную соль лучше не использовать, будет хуже. Я через 33 дня тоже отпишу, что у меня получилось.


Кирилл Б.: Сухой засол чернушек не представляетсмя возможным. Собираю в ельнике- глинистая почва, хвоя... Вымачивание 10 дней может привести на мой взгляд к закисанию. Вымачиваю 2-3 дня, и считаю что важнее сколько раз в сутки меняется вода. Если воду менять часто (не 2 раза в сутки, а 4-6 раз), да еще и с последующим бланшированием (я солю только горячим способом из чисто гигиенических соображений), то достаточно и суток. Слабая горечь останется и после бланширования. К этому надо относиться не как к недостатку, а как к особенности конкретного вида гриба, и говорить "с приятной горчинкой", или "с островатым послевкусием". Тем более что после засола горький привкус исчезает полностью. Вот мой список специй: 1. Зубчики сырого чеснока (порезать произвольно дольками) 2. Листья хрена с черешками или освобожденные от черешков (сверху под тряпицу кладу по всей поверности листья с черешками: так их удобно доставать при докладке новых слоёв грибов, и затем возвращать назад) 3. Листья чёрной смородины в эту пору уже никакие. Чтобы иметь свежие ароматные, в августе обрываются полностью несколько веток. К середине сентября имеем новый урожай... э... смородиновых листьев 4. Зонтики укропа 5. Листья вишни. Зачем- не знаю, может дубильные вещества, но ведь я кладу ещё и... 6. Листья дуба. Зачем- не знаю, ведь я кладу ещё и... 7. Оструганные от коры дубовые веточки толщиной с карандаш, как научила меня тётя, которую когда-то научил её дядя.

Stvov: А можно их, черных груздей, вместе с волнушками засолить? А то я сегодня их лишь штучки 3 нашел, остальное волнушки.

SAE: Кирилл Б. пишет: Сухой засол чернушек не представляется возможным. Собираю в ельнике- глинистая почва, хвоя... А я их мою аккуратненько, а потом засаливаю. Спасибо за состав специй для засола. Вишня и дуб - да, действительно, источники дубильных веществ. Stvov Думаю, что да. Я засолил чёрные грузди с небольшим кол-вом белого подгруздка и валуёв.

Кирилл Б.: SAE пишет: Спасибо за состав специй для засола Сам не пробовал, но ещё упоминают: Солоухин: Корень хрена (наверно, надо крупной соломкой резать, и наверно, хрен- атисептик). М. Сергеева: Душица, Полынь-эстрагон (тархун) и полынь-божье дерево (полынь лимонная). Ещё кладут бадьян, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу, но мне кажется, это всё хорошо для маринада, куда я ещё добавляю семена или зонтики укропа, тмин, анис, семена горчицы, чёрный перец горошек. В этот раз хотел попробовать в засол семена плоды можжевельника, да в аптеке не оказалось. Особый шик- сортовые зготовки, по видам грибов. И комбинацией специй можно их доразнообразить. Заправляю солёные грибы растительным маслом и промытым в холодной воде репчатым луком, или сметаной и измельчённым чесноком, выковоренным из рассола. В старых книгах ещё упоминается заправка из уксуса и прованского масла. Как делать последнее нашел в книге Похлёбкина "Всё о пряностях" (по сути, прокалённое с семенами аниса подсолнечное масло). Ещё есть заправка с добавлением горчицы. SAE пишет: Я засолил чёрные грузди с небольшим кол-вом белого подгруздка и валуёв Угу, я тоже. Ещё одовременно с чернушками идёт серый груздь, серушка. Приятно, что местным населением- НЕ собирается

Евгений Столяров: SAE - спасибо за рецепт! Вчера попробовали чернушки, хзасоленные холодным способом по Вашему рецепту! Получилось обалденно!! Просто настолько вкуснее, чем горячий засол, что больше горячим и солить то никогда не будем! Ядреные, ароматные, четкие грибочки получились! Под "Посольскую" так смачно пошли, прям гастрономический оргазм!))

SAE: А я совсем забыл отписать, что у меня получилось. А получилось очень вкусно. И очень красиво. Грибы, после того как они созрели, переложил в две трёхлитровые банки. Набил до отказа. Одну банку уже уговорили, а вторую приберегли на приближающиеся праздники.



полная версия страницы