Форум » Общие вопросы » Рыжики солёные. » Ответить
Рыжики солёные.
Diletant: Грибники! Кто рыжики солил сырыми? Сегодня кроме основной массы трубчатых собрал рыжиков 2 кг. помыл от мусора, перебрал, потом засолил так как они есть, без отваривания. Сначала сок они пустили нормальный светло-оранжевый, а спустя час он как ржавчина тёмный стал. Кто знает это нормальный процесс или же нужно было их всё-же отварить. Может помыл плохо и это грязь выступила И ещё. Один рыжик среди всей "толпы" был не полый, то есть без дырки в ножке. Я так понимаю, что основную массу рыжиков я собрал это lactarius deliciosus, а возможно тот что без дырки это lactarius deterrimus? Кто знает, какой гриб похожий на рыжик, только вроде бы с более впалой шляпкой не имеет дырки внутри?
Ответов - 61, стр:
1 2 3 4 All
Wilhelm K.: SAE пишет: Даже грузди, кои через 40 дней только... а не удержался - попробовал... Андрей !Если посчитаеш нужным ,будь любезен, ответь: 1)какие грузьди? 2)отвареные или-же только отмоченные?
Wilhelm K.: moirarium пишет: Попытался вчера спасти свои рыжики. Хотя б часть. Отмыл литра четыре пересоленных, и перемешал их с уже хорошо проквасившимися груздями Вообще не понимаю вашей поблемы.Избыток соли совсем не вредит, не при маринаде ,не при засолки,скорей наоборот ! кому не нравится солёность,вымочить определённое время в воде и все! соль "уйдет"(перед употреблением)
SAE: Wilhelm K. пишет: Андрей !Если посчитаеш нужным ,будь любезен, ответь: 1)какие грузьди? 2)отвареные или-же только отмоченные? Вильгельм! Отвечаю. Груздь осиновый, груздь чёрный, волнушка розовая. Не отвариваю и не вымачиваю. Делаю сухим способом. Избыток соли совсем не вредит, не при маринаде ,не при засолки,скорей наоборот ! Не согласен. Избыток соли приведёт к тому, что не "запустится" процесс молочно-кислого брожения. Недостаток - грибы протухнут. Оптимум - 40 грамм на килограмм. Если соли положить больше - будут банально солёные грибы, не квашеные.
Diletant: Оптимум - 40 грамм на килограмм. Если соли положить больше - будут банально солёные грибы, не квашеные. SAE Полностью с вами согласен, так как испытал пересол на своём опыте. В прошлом году я так пересолил варенные грибы, что они вымачивались у меня не один час, да так долго, что я их потом помнится и есть порой не хотел. Как говорил уже не раз "дорога ложка к обеду". В этом году солил отваренный микс из грибов и клал при этом 45 грамм соли...Скажу что и этого много. Да, 40 грамм это золотая мера! И вымачивать их при этом не нужно и грибочки при таком колличестве продолжают потихоньку бродить, даже при +3С. Примечательно вот что ... микс из грибов после 2 месячного стояния в холодильнике под прессом стал ужасно напоминать по запаху мясной холодец . Что не удивительно, и чеснока там вдоволь и перца и лаврушки. Гости целый вечер дивились и хвалили такой "грибной" холодец. Да, при этом я ни масла, ни уксуса, словом НИЧЕГО в них не добавлял, не мастил словом, ели их так, как вынул из кастрюли. А вот рыжики не всем пришлись по вкусу. Они как я сказал выше чуть забродили, проквасились, но что-то не идут у нас Все говорят как будто ты их сырыми ешь, запах не по вкусу. Не знаю может быть их просто любить нужно какие они есть, или же как то и чем то особенным мастить . Но со сметаной и с маслом нам также они не понравились.
moirarium: Wilhelm K. пишет: кому не нравится солёность,вымочить определённое время в воде и все! соль "уйдет"(перед употреблением) Во-первых, они, пересоленные, отказываются "вквашиваться". Стоят тупо соленые, и все. Во-вторых, если отмачивать перед употреблением, то вместе с солью "уходит" и весь остальной вкус. :( Остаются тупо соленые тряпочки. Точно так же - и рыба: в меру посоленная - вкусна; а пересоленая, как ты ее не вымачивай - ничего путнего не выйдет. Максимум - можно промыть перед употреблением, но не вымачивать.
Diletant: Точно так же - и рыба: в меру посоленная - вкусна; а пересоленая, как ты ее не вымачивай - ничего путнего не выйдет. moirarium ну насчёт рыбы могу поспорить, так как сам рыбак в прошлом со стажем и не мало сотен кило её уже пересушил. Рыба пролежавшая в массе соли вымачивается потом на ура. Нужно к пиву вымочить - меньше вымачиваешь, нужно к картошечке, тогда больше. Вот как раз завтра собираюсь купить у турков 4-5 кг. тюльки, типа нашей украинской верховодки, хочу засолить её, .....и соли жалеть не буду и знаю что вымочу потом так как надо. А с грибами иначе дело обстоит. Они ребята нежные, поэтому длительное вымачивание им вредит.
moirarium: Продегустировал сегодня тех, кого "спасал" :) Спаслись! И соли поубавилось (соседи "потянули"), и дух рыжиковский, из-за которого таки казалось, что ешь сырые грибы, поубавилось (зато нотка этого духа появилась у тех же соседей ;)), и заквасились, и чесночек лег, как надо... Короче - я теперь точно знаю, как буду их солить - если, конечно, нынешний конец света снова будет не окончательным, и после него останутся еще грибы в лесу ;))
ZAE: moirarium пишет: Продегустировал сегодня тех, кого "спасал" :) Спаслись! И соли поубавилось (соседи "потянули"), и дух рыжиковский, из-за которого таки казалось, что ешь сырые грибы, поубавилось (зато нотка этого духа появилась у тех же соседей ;)), и заквасились, и чесночек лег, как надо... Короче - я теперь точно знаю, как буду их солить - если, конечно, нынешний конец света снова будет не окончательным, и после него останутся еще грибы в лесу ;)) Рад, что "Спасение рядового Рыжика" удалось! Конец света, запланированный на 21 декабря 2012 года, не состоится. Да и в 2013 году его отменили, вроде.
moirarium: ZAE пишет: Да и в 2013 году его отменили, вроде. Понятно - значит следующий аж в 2036-м, по возвращении Апофиза :) Кстати, сегодня возвращался из лесу впотьмах - аж семь (!!) штук Ваших аватарок перебегали дорогу! Да наглые такие - перед одним пришлось тормозить, и орать на него: сел, пакость - и сидит! (это на правах офф-топика) Рыжики, кстати, уже не я один оценил - а и куча коллег на работе. Спрашивали рецепт засолки :)
bsa612: Гутен Абен! ... Я уж не знаю, на какой планете находится БАВАРИЯ, но , видать, где-то за Плутоном притаилась... Рыжики даже не моют перед засолкой! и никаких специй! Какой чеснок?! Протёр салфеткой или кисточкой свежераспечатанной малярной- уложил пластинками вверх, посыпал соли- и клади следующий слой! Это ж КЛАССИКА! Сухой засол! Есть, правда, некоторые тонкости, игнорировать которые нельзя!!!: Ну, во-первых, это-ТАРА! Дубовую ёмкость ща хрен где найдёшь, а когда посмотришь на её цену, то на грибы уже "не встанет". Поэтому делаем проще: эмалированная или из пищевого пластика (никакого алюминия!) "бадья" выкладывается по дну дубовыми листьями 1-2 слоя и на них-то уже слои и кладём (или лОжим, или покладАем), это уж как кто. За счёт дубовых листьев мы получаем "привкус-эффект дубовой бочки". По-хорошему, каждый слой надо аккуратно "подпрессовывать"ладонью, чтобы сок пошёл. (они после присола сами дают сок) Ну а когда все слои уложены, кладём сверху еще дубовых листьев (можно листьев хрена, а можно и просто марли-бинтов) и придавливаем так, чтоб уроень рассола был хотя бы на1-2 см выше. Чем придавить? Да чем угодно! Возьми пенопластовую подожку из-под нарезки, банку с водой и пр. А ВОТ ТЕПЕРЬ- СУТЬ!!!!!! Ёмксть с рыжиками необходимо сразу же (СРАЗУ!) убрать в холодильник, +4 +6 С, иначе все дела - насмарку! Зато через 3-4 дня Ваши рыжики готовы! С уважением, Серёга.
Diletant: bsa612 пишет: Гутен Абен! ... Я уж не знаю, на какой планете находится БАВАРИЯ, но , видать, где-то за Плутоном притаилась... ===================================================================== С уважением, Серёга. Я так понял этот такой пиарный заход в мой адрес? Иначе с Баварии тут вроде никого больше нет. А, просто Серёга? Иначе ....я хоть оттуда, откуда ты озвучил, а ты просто серёга Шифруешся или пофлудить зашёл? То что ты так старался описать, пытаясь выделиться своими знаниями, каждый уже давно прочёл в инете, благо такой инфы там предостаточно. Хоть буду я рыжики мыть, хоть не буду, (хотя грязи после их мойки хоть куда было, не очень хотелось бы эту каку есть. Может быть ты не брезгливый, я же нет.)... хоть буду я чеснок класть и специи или только соль, всё одно, РЫЖИКИ - это не наш вкус Я делал их и сильно квашенными, и нормальными, и даже консервированными, ну не нравятся они нам. И я более чем уверен, что будь кто и как не вкусно приготовит их, тобишь засолит, они вряд ли мне понравятся. Потому что имеют неприятный для нас привкус. Это как одни едят свинину, другие нет, одни едят баранину, другие её на дух не переносят. Пару-тройку рыжиков я ещё осиливаю под закуску, это ещё как-бы куда не шло, но больше ведь не лезет Будем думать как в следующем году их приготовить. Игнорировать их нельзя, так как много по лесам. Наверное отварю, а потом засолю, чтобы убрать их неприятный вкус.
SAE: bsa612 пишет: А ВОТ ТЕПЕРЬ- СУТЬ!!!!!! Ёмксть с рыжиками необходимо сразу же (СРАЗУ!) убрать в холодильник, +4 +6 С, иначе все дела - насмарку! А я их квасил (с дубовыми листьями) при комнатной температуре дня четыре. И, ничего, не испортил.
ariona: Я тоже квасила. А брат несколько лет назад огромную эмалированную кастрюлю заквасил, потом поставил в холодный подвал. Так ему эти рыжики до сих пор снятся. Увы, посадки, где мы несколько корзин с ним тогда набрали, сгорели лет 5 назад.
moirarium: А мне, вот, категорически НЕ ПОНРАВИЛОСЬ то, что получилось в результате "классического сухого засола без специй". Ну его в бок, такую радость. Уж лучше натурально заквасить - с чесночком и, собственно, с другими грибами - чтоб уж больно ядреный рыжиковский дух хоть немного разбавить: есть же их невозможно, словно свежую сосновую шишку грызешь.
ariona: Нет, я с чесноком и укропом квасила. Но у каждого свой вкус: "Кому попадья, а кому свиной хрящик..."
Diletant: ariona пишет: Но у каждого свой вкус: "Кому попадья, а кому свиной хрящик..." Это точно
bsa612: Привет ещё раз! Куда, да и зачем мне прятаться да "флудить"? С Москвы я, местный... (дерёвня така). Ну а насчёт остальных способов обработки рыжика я, пожалуй, тоже спорить не буду- этот гриб годится для всего!( Ну, например, обрезки ножек я вместе с остальным "миксом" просто отварил и заморозил). Ну, на Новый Год пойдут... Да и после сушки они аромат сохраняют... А насчёт классической засолки - не переубедите Вы меня... О вкусах не спорят... С уважением, Серёга, Москва. bsa612@yandex.ru
bsa612: Да, я согласен, но 4 дня- это предел... Возьмите, например процесс квашения капусты - то же самое.
ariona: Серёга, добро пожаловать! Согласна, максимум для рыжика 3 дня.
bsa612: Спасибо, ariona, за "добро пожаловать!" Хотите ещё одну тему для "дискуссий"? Айва японская-ну, та, которая-"Хеномелес". Так вот - ейный сок (пастеризованный)-есть отличый консервант не только для грибов и прочих маринадов, но и шашлыка для. В сыром-то виде её много не "уплетёшь"-дюже морда скривится, а вот сок- это кулинарная находка! Попробуйте!
полная версия страницы