Форум » Общие вопросы » Рецепты МАРИНОВАННЫХ и КОНСЕРВИРОВАННЫХ грибов. » Ответить

Рецепты МАРИНОВАННЫХ и КОНСЕРВИРОВАННЫХ грибов.

Diletant: Открывая эту тему я в большей степени имею цель именно научиться мариновать и консервировать грибы, а не что-то от себя предоставить. Думаю есть у участников форума свои коронные рецепты и тонкости их приготовления. Не жмитесь, поделитесь ими . Разницу между маринованием и консервированием надеюсь все знают, поэтому и назвал так эту тему. Вчера придя из лесу и насобирав там кроме всего прочего 4 вида трубчатых, я проигнорировал общепринятое предупреждение о том, что нельзя закрывать вместе несколько видов грибов и., не ошибся. Закрыл три баночки, а одну баночку, не удержался открыл сегодня,,,, ну очень вкусно получилось. Мне даже очень понравилось сочетание мягких и твёрдых грибочков. С маслецом подсолнечным пахучим и лучком свежим просто класс По моему они даже вкуснее опят. Как такового рецепта у меня не было, делал всё на глаз, так как в инете ничего толкового не выбрал ... и слава Богу попал в точку. Но впредь хотелось бы иметь свой, стабильный рецепт под рукой.

Ответов - 31, стр: 1 2 All

SAE: Diletant пишет: Думаю есть у участников форума свои коронные рецепты и тонкости их приготовления. Не жмитесь, поделитесь ими Делюсь! http://mycoweb-sae.narod.ru/fungi/Informe/Marinated_mushrooms.html

Diletant: SAE, вот это дело Без лукавства скажу, это первый толковый рецепт, который я встретил за эти дни рыскания по инету. Подкупило в нём то, что нет в нём двойного или тройного кипячения и выливания драгоценного рассола. Только есть вопрос по этому поводу. Можно ли так закрывать осенние опята Armillaria mellea, не опасно ли после их первого кипячением, не сливая после них воду готовить из неё маринад? И где вы храните свои баночки, в квартире или же в погребе? Да ещё. А почему слабо-маринованные?

Diletant: Вот я нашёл статью одной дамы Марии Комбаровой, которой почему то верю. Но вот где она пишет о заблуждениях, и в первом из них указывает что ... В идеале, что проверено народом и отражено в кулинарных книгах, так это содержание уксуса от 4% до 7% от объема жидкости. но вот непонятно сколько процентный уксус она имеет ввиду? Если брать в расчёт советское время, то тогда я помню был в продаже только единый 9%-ый. От него то все всегда и отталкивались изобретая рецепты и готовя их. Или может я ошибаюсь? Вот часть статьи.... Принципы грибных заготовок НЕМНОГО О МАРИНАДЕ При мариновании грибов радует то, что в эту заготовку годятся очень многие грибы. Конечно, разные губчатые - от боровиков до самых скромных моховиков. Пожалуй, я бы не брала в маринад только старые, переросшие губчатые грибы, потому что, как опять же говорила моя бабушка, они там "размякасятся". Рецептов маринования множество, и так как принципиально они ничем не отличаются, останавливаться на них не буду. Лучше рассмотрим причины маринадных неудач. Ошибки у всех хозяек типичны. Первое заблуждение - чем меньше уксуса, тем лучше и вкуснее маринад. Впадая в крайности, некоторые вообще уксус не кладут (!), ограничиваясь солью, сахаром и специями. Естественно, такие пресервы могут храниться не более недели, а далее прокисают, и собственно маринадом не являются. В идеале, что проверено народом и отражено в кулинарных книгах, так это содержание уксуса от 4% до 7% от объема жидкости. Уксус обеспечивает консервацию грибных заготовок, именуемых "маринад". Если уксуса менее - все прокиснет, если более - кислотная изжога едоку грибов обеспечена. Разобрались с уксусом. Второе заблуждение - грибы и специи несовместимы. Подобные высказывания и впрямь имеют право на существование, и даже верны, но тогда, когда речь идет о других рецептах: жарении, тушении и пр. В маринаде же специи играют дополнительную роль антисептиков и вкупе с уксусом воспринимаются весьма гармонично. Потому в маринованных грибах обычны гвоздика, перец душистый и черный горошком, лавровый лист и укроп. Третье заблуждение - предварительное отваривание грибов с выливанием первичного отвара в канализацию. Честно скажу, вот это действие, смысл его, я никогда не понимала. У нас, грибников, все собранные грибы априори съедобны (про сморчки сейчас не говорим). Тогда зачем их вываривать? Ну, даже если предположить, что собраны поганки: бледная, какие-нибудь тигровые рядовки, мухоморы… Вот это самое отваривание ничего не даст, токсины термоустойчивы, а вот нежный грибной аромат не устойчив… так есть ли смысл обеднять маринад или жареху ненужной вываркой? Это все было про ошибки. Теперь про нестандартные находки. Похоже, здесь особо и не разгуляешься. Классика приготовления маринада проста. Быть может, стоит добавить лишь то, что есть смысл готовить более концентрированный маринад, где жидкости совсем немного, она очень ароматна, густа и тягуча. Некоторые пьют ее в постпраздничное утро, а я иногда делаю из такого маринада пикантную грибовницу. Адрес статьи: http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Recipe_MK_7.html


SAE: Diletant пишет: А почему слабо-маринованные Потому что концентрация уксуса минимальна. Специально мерил pH - достаточно, чтобы предотвратить развитие ботулинуса. Где-то здесь была тема про это. Найду, дам ссылку. где вы храните свои баночки Прекрасно сохраняются в квартире. Можно ли так закрывать осенние опята Armillaria mellea Я их предварительно отвариваю (накануне вечером) 5 мин. Отвар сливаю или он идёт на приготовление супов. Осенний опёнок содержит термолабильные яды, которые разрушаются при тепловой обработке. Мы без последствий употребляем хорошо прожаренные в собственном соку молодые опятки без предв.отваривания. Коллега на работе поступает с опятами иначе. Это называется "Опята в собственном соку". В бо-о-ольшую кастрюлю или казан наливаем стакан воды и высыпаем предв.промытые опята. Всё это ставим на газ и греем, пока опята не дадут сок. По мере оседания добавляем ещё грибы. Дальше не помню. Но то, что не нужно никаких пряностей, это точно. В четверг допрошу и напишу продолжение.

Diletant: SAE, огромное спасибо. С нетерпением буду ждать. Специально мерил pH - достаточно, Что это такое pH

SAE: Насчёт концентрации. У Марии речь идёт о 9% уксусе. Думаю, что речь идёт о 4...7 % количестве 9-и процентного уксуса. Напишем иначе - на литр жидкости нужно добавить 40...70 мл уксуса Мне удобнее использовать уксусную эссенцию. 2 чайных ложки на трёхлитровую банку. Пересчитаем - 1 ч.л = 5 грамм, или 5 мл. Получается на литр 3,33 мл 70% эссенции, что соответствует 2,33 мл 100% уксуса. Пересчитаем на 9% уксус. 2,33 мл + 23,58 мл воды = 25,89 мл. Маловато будет? Мне, и не только мне, нравится. Нужно учесть, что я кладу 2 ч.л. на 3 литра воды и грибов, а воды существенно меньше, чем грибов. Думаю, моё количество уксуса совпадает с народным.

SAE: Diletant пишет: Что это такое pH Водородный показатель или мера кислотности среды. Нашёл ссылки. Старая тема про мариновку. http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000652-000-0-0-1284580657 - внутри ссылка на ба-а-альшую тему про страшный ботулизм на дружественном сайте (с математическими выкладками и физическими опытами) http://myco.borda.ru/?1-4-0-00000082-000-0-0 Старая тема про ботулизм на этом форуме. http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000168-000-40-0

Diletant: Насчёт концентрации. У Марии речь идёт о 9% уксусе. Думаю, что речь идёт о 4...7 % количестве 9-и процентного уксуса. Напишем иначе - на литр жидкости нужно добавить 40...70 мл уксуса Мне удобнее использовать уксусную эссенцию. 2 чайных ложки на трёхлитровую банку. Пересчитаем - 1 ч.л = 5 грамм, или 5 мл. Получается на литр 3,33 мл 70% эссенции, что соответствует 2,33 мл 100% уксуса. Пересчитаем на 9% уксус. 2,33 мл + 23,58 мл воды = 25,89 мл. Маловато будет? Мне, и не только мне, нравится. Нужно учесть, что я кладу 2 ч.л. на 3 литра воды и грибов, а воды существенно меньше, чем грибов. Думаю, моё количество уксуса совпадает с народным. SAE Тут в Германии, в Баварии по крайней мере уксус продаётся 5% и 6%, а также эссенция 25%. В МЕТРО также продают 80% ессенцию. Вот её я там и купил. Сделал уже из неё пару бутылок 6% и 9% уксусов. Я в прошлом году впервые мариновал грибы, в частности опята и уксуса поосторожничал добавить нужное количество, в итоге грибы получились еле-еле кислыми, что в последствии кроме масла и лука мы добавляли к ним ещё и уксус . Поэтому в этот раз при консервации я хочу найти свою золотую середину добавления уксуса. Не знаю как вариант правильно ли я поступлю, если уксус буду добавлять по стерилизованным банкам, а аж потом буду класть туда грибы с маринадом. Как вы думаете можно ли так делать? К тому же потом я эти закрытые банки, опять же как вариант попробую хотя бы штук 14, именно столько помещается в мой автоклав прогнать там минут 30 при 120С. Много в инете я встречал сожалений того что в квартирных условиях невозможно простерилизовать грибы при 120С ... а у меня как раз это возможно. Почему бы не попробовать

Alenka: Мои 5 копеек. Делаю грибы по этому рецепту давно. Маринованные грибы в масле ( 3 дозы на 2 банки по 900 гр) * 80 мл красного винного уксуса 5-6% * 80 мл оливкового (растительного) масла * 1 маленькая луковица, мелко нарезанная * 6 гр (1 ч.л.) соли * 3 гр сушёной петрушки или смеси трав * 3 гр сухой горчицы или 1 ч.л. готовой * 15 гр коричневого сахара * 2 зубчика чеснока, слегка придавленого ножом * 455 гр свежих маленьких грибов или варёных Приготовление В сотейнике сварить маринад. Убавить огонь, добавить грибы. Довести до кипения, варить 15 мин, помешивая. Закатать в горячие банки. Стерелизовать 30 мин. * Я никогда не стерелизовала, просто хорошо мыла сами банки с содой, ошпаривала кипятком и сушила в микроволновке. Микроволновку выключала перед самой разливкой грибов. Банки были очень горячие. После закручивания крышек, банки переворачивала крышками вниз, накрывала их пледом или махровым полотенцем и оставляла на сутки. Никогда ничего не взрывалось.

Alenka: Ещё один очень вкусный рецепт для тех, кто не любит кислые грибы. Делала только трубчатые грибы, маленькие и целиком. (Консервированные грибы в нежном томатном соусе) На 900 гр банку * 600 гр небольших варёных грибов * 18 гр (1 ст.л.) морской соли * 50 гр сахара * 200 гр томатной пасты * 200 мл воды * 50-60 мл оливкового (растительного) масла * 40 мл 5% виноградного уксуса * 4 небольших листика лавра * 2 душистых горошка * 5 шт. чёрного перца Сварить маринад, добавить грибы, уксус, поварить 20-30 мин. Стерилизовать 30 мин.

SAE: Alenka Спасибо за вкуснятину. Diletant пишет: если уксус буду добавлять по стерилизованным банкам, а уж потом буду класть туда грибы Да, правильно. Можно так. Я добавляю эссенцию на последних минутах кипячения грибов, а потом сразу в чисто вымытые и ошпаренные банки.

Diletant: Alenka, спасибо ( 3 дозы на 2 банки по 900 гр) Только я чёта насчёт доз не понял SAE, а вы не в курсе как можно связаться с Марией Комбаровой? Хочу уточнить у неё насчёт % уксуса. Вроде бы наши догадки верны, но всё-же хочется знать наверняка.

Alenka: Diletant Ну, с дозами всё просто. Я скопировала свой файл, а там всё замеряно под ту тару (банки), которой я пользуюсь. У меня банки по 600 и 900 гр, а 1 доза - это кол-во, указанное в рецепте, оно для 600 гр банки. Легко пересчитать на любой объём банок, которыми вы пользуетесь. Эх, нет на нашем острове больших банок, прям беда с тарой для засолки.

SAE: Diletant пишет: как можно связаться с Марией Комбаровой? В профиле есть почта. Ник Марии - Мария К. Однако давненько её не было на форуме.

Diletant: SAE благодарю Написал Марии на её личный ящик ещё 2 дня назад, но ответа так и не получил Может быть кто-то её ближе знает, не случилось ли что?

Diletant: Хотя Мария мне ответила, подтвердив что нужен 9% уксус, но добавлять его нужно из расчёта только на воду, без грибов, но при этом ничего у меня с этой пропорцией уксуса ничего увы не получается. Если руководствоваться формулой добавления уксуса от 4% до 7% на объём жидкости, без грибов, то почему при этом не учитывается такой важный факт как сорт грибов Если белые грибы не впитывают в себя при мойке воду, то к примеру польские грибы ой как впитывают И как при этом мерять уксус к таким водянистым грибам? Я вчера собрал 10 кг. именно польских грибов и дубовиков, и решил их законсервировать. Помыл их, перебрал, порезал, а потом думаю, сколько же воды к ним при варке добавить И сглупил конечно, добавил ровно 6 литров. Потом в конце варки добавил из расчёта 6 литров даже не 7% уксуса, а все 9%. В итоге рассол был еле-еле кислым. Отсюда хотелось бы спросить что я не правильно сделал и как надо было делать? 1. Сколько нужно было и нужно ли было вообще добавлять воду к таким водянистым грибам? 2. Ввиду того что грибы водянистые не стоило ли их также считать за воду при расчёте добавления уксуса? PS: Идеально было бы непосредственно в банки добавлять уксус, чего я не сделал, а теперь жалею, но с другой стороны хотелось бы разобраться с моими двумя вопросами выше, чтобы научиться правильно рассчитывать уксус в любой ситуации. Помогите в этом

Diletant: Коллега на работе поступает с опятами иначе. Это называется "Опята в собственном соку". В бо-о-ольшую кастрюлю или казан наливаем стакан воды и высыпаем предв.промытые опята. Всё это ставим на газ и греем, пока опята не дадут сок. По мере оседания добавляем ещё грибы. Дальше не помню. Но то, что не нужно никаких пряностей, это точно. В четверг допрошу и напишу продолжение. SAE ну как там, вы спрашивали? А то скоро опята уже пойдут

SAE: Diletant Конечно же забыл. Завтра (точнее уже сегодня) задам вопрос.

SAE: Diletant и все заинтересованные лица. Коллега допрошен с пристрастием, и вот что из этого получилось. ОПЯТА В СОБСТВЕННОМ СОКУ 1.В большую кастрюлю наливаем стакан воды (или больше, если грибов много) и высыпаем ЧИСТО вымытые грибы. 2.МЕДЛЕННО (иначе пригорит) нагреваем до кипения. Опята выделяют сок. 3.По мере оседания добавляем грибы и так делаем, пока грибы не начнут закипать. И естественно, перестанут оседать. 4.Снимаем пенку - на это уходит примерно 5 минут. 5.Солим по вкусу. Здесь можно воспользоваться моими рекомендациями - 2 ст.ложки крупной соли на 3 литра продукта. 6.Кипятим ещё 5 минут. 7.Чёрный перец горошком, опять же на вкус. Штук тридцать на 15 литров продукта. (Я кладу в два раза больше). 8.Укроп - желательно метёлки и веточки - побольше, но тоже всё по вкусу. В крайнем случае сойдёт семя укропа из аптеки. 9.кипятим ещё примерно 10 минут. В сумме получается примерно 20 минут. 10.Раскладываем в вымытые банки и закатываем железными крышками. На вопрос о ботулизме получен следующий ответ - "Какой ботулизм? Никогда не было, грибы должны быть чистыми и БЕЗ КОРЕШКОВ С ЗЕМЛЁЙ. Каждый гриб внимательно осматриваю!" Пользуйтесь!

Diletant: SAE спасибо Значить коллега ваш первую воду не сливает, а в ней же маринад и делает. А всё-таки, почему вы сливаете первую воду, и между тем спокойно жарите опята в их собственном термолабильном соку



полная версия страницы