Форум » Общие вопросы » Нюансы при засолке груздей » Ответить
Нюансы при засолке груздей
SergVp: В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы. 1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры? 2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять. 3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?) 4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов? 5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать? 6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт? 7. При какой температуре должен происходить процесс засолки? Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней".
Fred: Спасибо! Ну, подождём ещё пару недель.
ariona: Fred http://www.medn.ru/statyi/Zasolkagribov.html Написано, что 12 дней. Чем рискуете - только цветом грибов, могут почернеть. Солите чернушки
Rannar: ariona, Ирина, это точно не так. Дубильные вещества непременно влияют на вкус засолки или жидкости. В некоторых случаях древесина дуба даже специально используется, чтобы создать особый привкус - например, некоторым сортам коньяка. Солёные грибы в дубовых кадушках - даже вымоченных в течение длительного срока - будут иметь отличный вкус от грибов, засоленных в иной посуде. Обычно это считается достоинством, но на вкус и цвет, как говорится, товарища нет.
Fred: ariona пишет: Fred http://www.medn.ru/statyi/Zasolkagribov.html Написано, что 12 дней. Чем рискуете - только цветом грибов, могут почернеть. Солите чернушки Спасибо, Ирина. Ну 12, так 12. Первая часть текста по ссылке, вообще, напоминает сбор грибов для чайников. Рыжики можно встретить в еловых лесах. Они имеют выпуклую или воронковидную шляпку с кругами и цилиндрическую ножку. Гриб полностью окрашен в оранжевый цвет.Ага, щас. Как раз еловые рыжики часто с зеленоватым оттенком.
Fred: Rannar пишет: Солёные грибы в дубовых кадушках - даже вымоченных в течение длительного срока - будут иметь отличный вкус от грибов, засоленных в иной посуде. Обычно это считается достоинством, но на вкус и цвет, как говорится, товарища нет. Я думаю, мне этот вкус понравится. Сужу по красному вину.
Rannar: Fred пишет: Первая часть текста по ссылке, вообще, напоминает сбор грибов для чайников Так и есть, это профанация какая-то. Илья, вот что пишут в одном из учебников по бондарному делу:
Fred: Rannar пишет: Илья, вот что пишут в одном из учебников по бондарному делу: Ну да, примерно также написано и в инструкции. Ну как раз к очередной моей поездке около 3-х недель и получится.
ariona: Rannar Fred Спасибо! Вот как раз для засолки грибов некоторые грибники используют дубильные ингредиенты, например, жёлуди. Про коньяк понимаю, конечно Хотя я внучка винодела, но коньяк - не мое. А дедушкино вино из огромных бочек (и вроде дубовых!) было отличное. Но это по отзывам, я в то время не пила. Да и сейчас мало
Waleri: Друзья мои! Хочется тут кое-что ещё добавить о современных способах засолки в пищевом полиэтилене. Нас вот многих постоянно тянет в средневековье. Множество пешеходных дорожек и площадей в городах до сих пор мостят бетонной брусчаткой и даже историческими булыжниками. Хорошо, что у малыша, которого везут в детской коляске по такой дороге, ещё нет зубов и материться не научился, а то бы досталось дорожникам на орехи. Трясёт здесь также инвалидные коляски, велосипедистов, любителей роликовых коньков, досок и др. Я уже не говорю про дам на шпильках. Или такой пример - камни в бане, для того чтобы плеснуть на них ковш воды. Вместо них, как вариант, можно загрузить кучу высоковольтных фарфоровых изоляторов. Никакой радиации, известняка и прочих загрязнений. А если ещё запарить в ковше лечебные травы... Так вот, в тару для засолки вполне можно применять полиэтилен. Я это заметил ещё в 70-80 -е годы прошлого века. Капуста, огурцы в столовые поступали в бочках с полиэтиленовыми вкладышами. Вкус был отменный, никакого привкуса и запаха химии. Ну, если нет дубов в Сибири или Казахстане и сотни лет люди солили грузди, обходясь без дубовых бочек, тем более, что с ними столько мороки, пока приготовишь и грибы пропадут. Да и не всем нравится этот привкус и запах бочки. Ну, уж если совсем не можете без него, можно ведь положить в засолку кусочек коры, древесины или, как я, несколько веточек с листьями дуба. Последние годы, в Казахстане, я солил помидоры, огурцы, грибы, капусту в двухведёрных эмалированных (вертикальных) кастрюлях. Здесь в стеклянных банках разной ёмкости. Для гнёта использую мелкие тарелки а, если нужен бОльший груз, ставлю на тарелку сверху одну-две пластиковые бутылки с водой. После основного брожения их можно убрать. Главное - это чтобы уровень рассола покрывал квашение сантиметров на 4-5. http://dom-sad-og.ru/polietilenovyj-vkladysh-dlya-kvasheniya-i-soleniya-ovoshhej/ - Добавлю ещё что главное в этом деле - это не в чём солить, а что солить и как солить. На эту тему уже написаны целые трактаты. Некоторые их них, на мой взгляд, достойны внимания. Например: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ (А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАН)http://scilib.narod.ru/Physics/Pickles/Pickles.htm Есть научные работы по маринованию грибов, но они пока в стадии диссертации: http://www.dissercat.com/content/issledovanie-kachestva-sedobnykh-gribov-pri-marinovanii-i-khranenii
Nikola1980: Всем привет! Может кто знает? При засолке груздей количество укропа влияет на вкус грибов. Я солю первый раз в банках и каждый слой пересыпаю семенами укропа, солью и чесноком. Боюсь не даст укроп горечь грибам?
kytskoe: Nikola1980 пишет: Всем привет! Может кто знает? При засолке груздей количество укропа влияет на вкус грибов. Я солю первый раз в банках и каждый слой пересыпаю семенами укропа, солью и чесноком. Боюсь не даст укроп горечь грибам? а зачем чеснок? мы никогда его не кладем.
Nikola1980: Ну как бы чеснок никогда не вредил грибам)
Юлия : Всем привет! До этого никогда не солила грибы,решила попробовать . Три дня назад засолила грузди,перед этим вымачив их 3 дня. На дно положила листья хрена,смородины и вишни, стебли и зонтики укропа, за тем слой соли. Шляпками вниз слой грибов пересыпала солью ,стебли с зонтиками укропа, лавровый лист, чеснок пластинами через слой ещё черный перец по 3 горошка. Сверху уложила листья хрена,смородины,вишни,укроп и под гнет. Через день рассол стал коричневого цвета . Грибы стоят в холодильнике. Подскажите какого цвета должен быть рассол? Почему он у меня такого цвета?
Waleri: Юлия пишет: Грибы стоят в холодильнике. Подскажите какого цвета должен быть рассол? Почему он у меня такого цвета? Привет Юлия и добро пожаловать на наш форум. Если Вы, во время отмачивания грибов, меняли воду хотя бы пару раз в сутки, то значит такой цвет дали листья и приправа. Вот листья вишни многие не советуют, т. к. они придают специфический запах, цвет (некоторые гурманы из них делают даже заварку для чая) и сладковатый привкус грибам. Вместо них, я иногда, кладу лист капусты белокочанной. Но это при горячем способе засола, т. к. грибы после варки стерильные и если при засолке они не получат хоть немного диких дрожжей, то грибы могут просто прокиснуть как позавчерашний суп. Кстати, дрожжи для теста применять тут нельзя. Дикие дрожи могут находиться в тех же листьях, приправе и в самих грибах, что Вы положили в засол. Но чтобы процесс брожения пошёл нормально, сразу в холодильник грибы ставить нельзя, т. к при низких температурах брожение очень сильно замедляется и дрожжи постепенно умирают. Им надо дать хотя бы 2-3 дна погулять размножиться. Потом грибы желательно поставить в холодное место для дальнейшего процесса брожения, но не в холодильник. В холодильник их нужно ставить уже в конце брожения - через 30-40 дней. Рассол должен к этому времени стать прозрачным, а если сверху образовался слой плесени ("блинчик"), это не страшно, его надо просто аккуратно удалить. Удачи Вам.
Юлия: Большое ,Вам, спасибо . Обязательно воспользуюсь вашими советами. И Вам удачи.
Мария М: Есть такие вопросы: 1. где-то читала, что черные и осиновые грузди недостаточно только вымочить и непременно нужно еще и отварить. Так ли это? 2. оптимум при солении - 10 градусов. Где их взять в августе, когда на балконах 16-25, погреба нет, а в холодильнике - 3? Опытные товарищи, отзовитесь пожалуйста.
ariona: Мария М Добро пожаловать на ГКО! Мария М пишет: 1. где-то читала, что черные и осиновые грузди недостаточно только вымочить и непременно нужно еще и отварить. Так ли это? 2. оптимум при солении - 10 градусов. Где их взять в августе, когда на балконах 16-25, погреба нет, а в холодильнике - 3? Опытные товарищи, отзовитесь пожалуйста. 1. Нет, можно и сырым способом засолить. Сама эти виды не солила, но ела сырого засола чернушки, вкусно. 2. При вымачивании в воду можно класть бутылки с замороженной водой, чтобы грибы не закисли. Важно в жару не передержать в воде, иначе грибы размягчатся. После засола - смело в холодильник, при 3 градусах вполне комфортно дойдут.
полная версия страницы