Форум » Общие вопросы » Нюансы при засолке груздей » Ответить
Нюансы при засолке груздей
SergVp: В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы. 1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры? 2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять. 3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?) 4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов? 5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать? 6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт? 7. При какой температуре должен происходить процесс засолки? Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней".
Ответов - 97, стр:
1 2 3 4 5 All
Stalker: SergVp 1. Если гриб очень крупный, то лучше разрезать на четвертинки. 2. Ножку обычно обрезают коротко. 3. Кожицу снимать не надо. Достаточно хорошо помыть, чтоб мусора и песка не было. 4. Количество соли примерно такое. На 1 кг вымоченных грибов. Я немного больше беру - где-то 50 грамм. 5. Лучше сухой укроп, можно семена укропа. 6. Листья черной смородины. 7. Процесс засолки при 10 градусах. Но можно и в холодильнике, только дольше будет. Я обычно солю горячим способом. Ссылка на рецепт, вдруг что-то пригодится http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/2009/Recipe_23.html (только в тексте при копировании значок градуса превратился в нолик, то есть надо читать так: 120 С это на самом деле 120С) Кстати, получается не хуже, чем холодным способом.
SergVp: Stalker, спасибо большое. Хотя насчёт фанерки - это Вы зря советует. В ней столько ядовитых химикатов... И кстати, большое упущение - с главной сайта нет ссылки на рецепты (или я слепой?)
Stalker: SergVp пишет: В ней столько ядовитых химикатов... Да, пожалуй. Ну тогда тарелкой воспользуйтесь, или деревянным кружком. Ссылка с главной есть на конкурс "Грибная кухня-2009" (в самом низу страницы). Там много интересных рецептов (этот взят оттуда).
SAE: А я чернушки не режу, но ножки отрезаю. Грибы можно порезать и перед употреблением. Соли беру 40 г/кг, в кач-ве гнёта тарелка оч.удобна. грибы не вымачиваю и жду, давясь уже слюной от нетерпения, ноябрьских праздников. как раз будет 40 дней. Ждать 40 дней при холодном/сухом способе обязательно. С остальными советами солидарен.
Alex: SergVp Ножку отделять и солить всё вместе По берегам рек и в лесу собирайте кремни и используйте как гнёт На предмет соли попробуйте на следующий день, когда она равномерно распределится. Если мало - добавьте, если много - добавьте грибов С листьями допустим эксперимент - это на индивидуальный вкус. Можно семена - укропа, горчицы, душистого перца. Можно пряности - лавровый лист и пр. Можно листья - дубовые, вишнёвые, тархун и т.д. Можно свежую хвою сосны, ели, можжевельника. И т.п. 40 дней ждать не обязательно - этот срок скорее ритуальный. Всё зависит от темнературы и вида грибов. А вообще, при горячей солке, когда захочется, тогда и можно. Как с огурцами. А потом сами установите для себя стартовую позицию
Олег Савельев: При солении грибов любым способом не надо экономить соль. Можно сыпать много. Потом перед съедением грибы можно или промыть в дуршлаке, или замочить на какое-то время в холодной воде. Промывку и вымачивание нужно делать для индивидуально подходящей для Вас кондиции солённости. В принципе солёность можно довести до такой степени, что вымоченные некоторых видов грибы можно варить в супе или жарить и т.п. Потом надо дать стечь в дуршлаке лишней воде. В грибы добавить нарезанный колечкими или полукольцами лук и сдобрить подсолнечным маслом и дать некоторое время настояться. На мой вкус масло лучше ароматное с запахом. При горячей засолке в пятилитровые банки я добавляю много резанных долек чеснока. Сверху слоев грибов кладу зрелые листья хрена (молодые истлевают), крест на крест и на них гнёт в виде пластиковой бутылки или стеклянной банки в водой. Много гибов приходится докладывать в процессе их проседания под гнётом и вытеснением жидкости. После окончания проседания под гнётом грибов я докладываю в банку ещё хреновых листьев, метелкой укропа и закрываю пластмассой крышкой. В таком виде банки могут долго (больше года) хранится и при комнатной температуре. Эту технологию применяла моя покойная Мама и до неё другие мои предки. Приятного аппетита, Олег Савельев.
ILUh: Ух, как все грамотно и вкусно описали! Мы стараемся не резать, так аппетитнее вид в тарелке, можно целиком грибок наколоть на вилку (хотя возможно это субьективно). Но совсем крупные лучше порезать, конечно. Горячий засол, квасить 3 дня, потом в холодильник (за неимением погреба). Через неделю можно снимать первую пробу. Чем дольше солятся чернушки, тем больше проявляется малиновый окрас.
Fred: Сегодня в числе прочего набрал жёлтых груздей (Lactarius scrobiculatus), помыл, порезал, залил водой - получилось ровно 3 литра (грузди до самого дна и слегка выступают над поверхностью воды). Хочется засолить без отваривания. Достаточно ли вымочить в течении одних суток, как думают знатоки? Как вообще лучше сделать, учитывая то, что больше в этом сезоне груздей скорее всего у меня не будет и соответственно никакого докладывания грибов не планируется? Размеры моей благодарности не будут иметь границ в пределах разумного, если кто-нибудь откликнется советом.
sumen: Fred Поздравляю с находкой, отличные грибы. Желтый груздь я собираю ежегодно, солю просто, без отваривания, так правда ждать дольше, но зато вкуснее. Три дня вымачиваю в воде (желательно утром и вечером воду сменить), потом выкладываю грибы в банки, слой грибов - слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится - под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью. То что будет торчать выше рассола - почернеет, потом просто выбросите, а жаль. Дальше все банки в погреб или в прохладное место и к новому году закуска будет готова.
Diletant: Отличная тема и главное вовремя Один вопрос... при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали? Я вот так сделал, промыл, почистил каждый гриб, срезал ножку по.... , набрал воды и сверху притопил грузди тарелкой. Держать я их потом буду всё-же не в банке, а в эмалированной кастрюле в грузом булыжником сверху и в холодильнике, благо он у меня не один и большой. Я буду солить по такому рецепту. Вроде бы правильный, вот только соли не мало? Может быть стоит перестраховаться и 45% положить? Холодная засолка Сначала грибы нужно подготовить. В случае холодной засолки, подготовка означает вымачивание грибов в воде. Делается это для того, чтобы удалить из грибов горечь. Для начала нужно тщательно вымыть грибы, очистить их от грязи, листьев, земли, срезать червивые части. Часто также у грибов отрезают ножки (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.). После того, как грибы вымыты, их нужно уложить шляпками вниз в просторную емкость для вымачивания. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня, меняя воду один-два раза в день. Для засолки используется следующая «формула»: примерно 4% соли от веса грибов (то есть на 1 кг вымоченных грибов — 40 г. соли.). Традиционно для засолки использовали деревянные (особенно дубовые) бочки, но для небольшого количества вполне подойдет и обыкновенная стеклянная банка. Главное — правильно уложить грибы. На дно тары насыпаем слой соли, кладем для аромата листья смородины, вишни, хрена, нарезанные дольки чеснока (1-2 зубчика), стебли укропа, желательно с макушками. Поверх зелени укладываем грибы (шляпками вниз), посыпаем солью и черным перцем (2-3 горошины на слой). Также по желанию можно добавить в банку с солением лавровый лист. Делаем еще один слой. Повторяем эту процедуру, пока банка не наполнится до краев. Сверху прикрываем наши грибы листьями смородины и вишни. Затем на грибы нужно положить крышку (меньше по размеру, чем горлышко банки), либо тарелку (если солите в более широкой посуде), на которую кладется груз. В качестве груза сгодится, например, гиря, емкость с водой или любой другой достаточно тяжелый предмет. После этого конструкция ставится в холодильник или подвал. Грибы будут готовы через месяц-полтора. Одним вопросом не отделаюсь Sumen если вы соли кладёте не жалея, значить потом грузди вымачиваете? А их обязательно нужно вымачивать или нет? Допустим если я с этими 40-45% соли на 1 кг.груздей угадаю и по вкусу они будут в самый раз, я не хотелбы их вымачивать, или нужно по любому
sumen: Diletant пишет: при вымачивании в течении 3 суток грузди должны быть полностью погружены в воду, или же можно чтобы они свободно плавали? - Лучше чтобы были в воде, а то почернеют. Рецепт хорош, но не уверен что он для груздей Diletant пишет: (их при желании можно съесть отдельно. К примеру, пожарить.). Специи в засол не кладу, теряется весь аромат груздя, а соли не жалею, правда потом недолго вымачиваю, но зато они могут стоять прям до следующего урожая, не теряя качество...
Fred: sumen, спасибо большое! Обычно мы грибы мариновали, предварительно отварив. Каждый сезон закрывали несколько пол-, а то и литровых баночек. Нужно оговориться, что это были исключительно трубчатые грибы плюс осенние опята. Получалось всегда достойно, отведывавшие угощение гости хвалили (если оставались живы шучу). А вот засолкой никто в семье толком никогда не занимался, и тут я, по сути, полный профан. Но стремясь к самосовершенствованию и овладеванию новыми умениями, этим летом я решил поэкспериментировать и с засолкой, в связи с чем стал таскать из лесу и млечники. Воспользовавшись рецептом Олега Савельева, я (предварительно вымочив) отварил чернушки и два груздя "ресимуса" (попалось всего два, что поделать) и положил в небольшую стеклянную банку (меньше литра). Точнее, сперва положил грузди, порезал дольку чеснока, сверху - "хреновые" листья, зонтик укропа и придавал стаканом. Разумеется, насыпал прилично соли. Через дней пять вынул листья, доложил сверху чернушек, ещё дольку чеснока, ещё много соли и засунул листья обратно. Взял ещё листьев и набил банку ими доверху, так что рассол стал переливаться через край. Закрыл крышкой и поставил в холодильник. Это было ещё в августе. Долгое время никаких паталогий не наблюдалось, а вот буквально вчера (прошло больше месяца) вижу, что рассол наверное немного выпарился (крышка негерметичная) и в верхнем слое грибов (слой примерно 2 см) появились воздушные мешки. И местах соприкосновения грибов непосредственно с воздухом они начали покрываться белым пушком. Очевидно - плесенью. sumen пишет: То что будет торчать выше рассола - почернеет, потом просто выбросите, а жаль.И вот теперь непонятно, что делать. Ну, верхний (заплесневевший) слой я выкину, а остальные грибы, полностью погруженные в рассол, они как? С виду нормальные, а есть их можно? Может, ещё раз отварить (не хотелось бы)? Или просто промыть? Или лучше сразу всё в мусорное ведро?
Diletant: Эх, вопросы лезут сами по себе 1.) Сейчас мои грузди вымачиваются. Если я завтра ещё соберу свежих груздей и добавлю их к уже вымачиваемым, так как мне потом быть, увеличить вымачивание от последних положенных груздей или же лучше их отдельно от сегодняшних начать вымачивать? 2.) У меня некоторые грузди поболее 10 см. в диаметре. Я их не резал на четвертинки, это значить что они не смогут за 3 дня вымочиться?
Diletant: Люди, ответьте пожалуйста на мой вопрос, а то завтра наверняка опять груздей наберу, а что с ними делать, не знаю
Fred: Diletant пишет: Люди, ответьте пожалуйста на мой вопросТак, в очередь, в очередь!
sumen: Fred - Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени. Ну а чтобы не было грибных потерь контроль нужен, или рассола побольше и гнет потяжелее. Diletant - На первый вопрос ответ сам напрашивается, замочите свежие грибы в другой емкости, или если вместе, то разделите по слоям, пленкой например... Ну а большие грузди вымачивают также как и мелкие, но я бы не советовал солить "лопухи", самые вкусные молодые.
Fred: sumen пишет: Fred - Заплесневевшие грибы конечно же есть не стоит, а те что были полностью в рассоле и имеют нормальный вид можно есть без проблем, конечно же предварительно вымытые от плавающей в рассоле плесени.Я так и думал, спасибо!
Diletant: sumen спасибо. Но боюсь что плёнкой перегородить в моём случае не получится, так как при сливании воды я кастульку свою наклоняю почти что на 160 град.
Diletant: Решил сегодня 1 числа, после 2,5 суток вымачивания поставить свои груздья солить, но нужна информация...когда их нужно мерять по весу, до вымачивания или после, для того чтобы потом количество соли регулировать? Я читал на одном сайте что нужно перед вымачиванием, хотя думаю что это не правильно
Fred: У меня уже прошло трое суток и я выложил грузди в литровую банку, как говорил sumen: слой грибов - слой соли(не жалеть!), и если грибов больше не предвидится - под гнет, чтобы рассол накрыл грибы полностью.В общем, соли набабахал прилично, а сверху таки пристроил высохшие зонтики укропа. Внутрь - стакан (как раз прямо на укроп), а сверху в качестве гнёта полную двухлитровую банку с другими грибами. Всё это на подставку (а то рассол уже переливается через край) и на балкон, сейчас как раз прохладно, около 10 градусов. Только аккуратно всё пристроил, а то если эта пирамида невзначай рухнет, вот смеху-то будет.
Diletant: Fred пишет: В общем, соли набабахал прилично, Как опыт мой показывает чрезмерное количество соли значительно портит потом нервы. В прошлом году я также когда солил по незнанию говорушки и рядовки соли сыпал не жалея, как для вяленой рыбы . Но потом как же я мучился с их вымачиванием))) то под проточной водой, то под стоячей... 1 час мочишь - мало 2-3 часа - мало, 4 часа - вроде нормально, заправишь потом грибы маслом, луком, попробуешь, а они гад всё ещё солёные. Короче мучался с ними так, что порой и есть уже не хотелось. Так что перебор соли не есть гуд. Да и хочется всегда иметь ложку за обедом, а не после него. Это я к тому, если нагрянули гости, то приятно выложить перед ними грибы и угостить, а не начинать эпопею с вымачиванием .
Diletant: Уважаемые коллеги, есть вопрос по теме. Если груздь большой, ЛАПОТЬ как сказал sumen, но он не червив и пластины у него не тёмные, годится он такой для засолки? Я его конечно разрежу на 4 части, но интересно по вкусовым качествам он такой большой, не сдал? Сегодня собрал четверть корзины жёлтых груздьев на старом месте, где 4 дня назад собирал первую партию, а потом думаю ломанусь ка я в глубь леса... И не ошибся, как результат нашёл целый массив жёлтых груздёв. В итоге полная корзина. Вот они. В центре слева самый большой вроде темнее других, его наверное выкину точно, или не надо . _ Да, говорушки дымчатые пошли, сегодня ведмино кольцо из ним молоденьких видел, круг радиусом метров 8.
SAE: Diletant Ничего выкидывать не надо. Все грибочки - как на подбор. Успехов в засолке.
moirarium: Я б их даже резать не стал бы. Вот, как есть, целиком и засолил бы. Какой эстет попадется - пущай уже в тарелке режет. :)
Diletant: SAE, moirarium, спасибо за ответы. Увы но я их порезал, всё равно прилично смотрятся.
Diletant: Да, хочу поделиться своей находкой. Всё думал, как мне держать грузди при вымачивании всё время в воде. И вот что придумал. Это у меня 20-ти литровая эмалированная кастрюля. Также в хозяйстве у себя нашёл массивную глубокую стеклянную крышку, которая впритык входила в эту кастрюлю, так что ни один грибок не проскочет. Я прикрутил ручку этой крышки с другой стороны, чтобы мне было легче её вынимать и теперь я наливаю в кастрюлю с груздями свежей воды, потом крышку утапливаю так, чтобы она вытесняла воду из кастрюли и внутрь неё наливалось нужное количество воды, словом получается своеобразный регулируемый груз-поплавок ... в итоге грибы под весом крышки постоянно находятся в воде. Когда меняю воду, то крышку стараюсь держать за ручку по центру и наклоняю при этом кастрюлю, дабы вылить настоянную жёлтую воду. Потом наливаю новую свежую воду и так 3 суток. Очень удобно и надёжно.
Гвелешапи: Грузди (белые, черные), также волнушки розовые всегда солю сырым способом. Вымачиваем в пластмассовой таре двое-трое суток. Крупные грибы режем пополам, мелкие - нет. Затем солим.. Соль - по вкусу. И под гнет. В походных условиях грибы вымачиваю вот в такой, спертой из универсама корзинке, с многочисленными прорезями в боках, благодаря которым, вода не застаивается. А дома... дома просто в ванной в пластмассовом ведре. Специи в такой засол не кладем. Недели через три-четыре - уже вовсю едим со сметанкой да под рюмочку чая.
Diletant: Сегодня скрепя сердцем проходил этих красавцев, только фоткал. Увы полна уже моя коробочка __
Diletant: Что странно, в каталоге немецком пишут что шляпка жёлтого гриба имеет размер 8, 15 (20) см. А сегодня я нашёл вот такого целенького красавца шляпка у которого аж 23 см. Вот и думаю теперь, или опечатку сделали или же это Чернобыль повысил их размеры
Fred: Кстати, моё маааленькое ноу-хау. Если солёных грибов совсем мало, а нужен пресс, то можно сделать так: Вот в банке немного груздей. Ставим внутрь стакан и обвязываем конструкцию резиновым жгутом, тем самым, из которого в детстве делали рогатки. По научному он называется бинт мартенса и продаётся в аптеках. Натягиваясь, жгут имитирует пресс. ;)
SAE: Fred
ariona: Fred Илья, замечательно! А можно "украсть" это в качестве совета для размещения в журнале? Со ссылкой на Вас, разумеется.
ariona: Fred Кстати, можно регулировать силу натяжения, не тщась развязывать узел. Нужно для этого вставить в центр узла какой-то стержень (ту же ручку, например, ), путем его закручивания добиться необходимого натяжения, а затем зафиксировать конец стержня, просто засунув под жгут.
Waleri: Diletant пишет: Что странно, в каталоге немецком пишут что шляпка жёлтого гриба имеет размер 8, 15 (20) см. А сегодня я нашёл вот такого целенького красавца шляпка у которого аж 23 см. Вот и думаю теперь, или опечатку сделали или же это Чернобыль повысил их размеры Diletant, каталоги пишут разные авторы и информация у них часто не совпадает. В моём определителе шляпка 10-20(25) см. Вот русская Википедия: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B4%D1%8C_%D0%B6%D1%91%D0%BB%D1%82%D1%8B%D0%B9 Насчёт съедобности некоторых груздей и рыжиков сказано или стоит значок - "Нож с вилкой" - съедобен, "Нож с вилкой перечёркнуты накрест" - несъедобен, обычно это очень острый или очень горький гриб, но после процесса специальной обработки (на любителя) некоторые употребляют его. И есть значок "Череп и кости" - ядовит! Тут уж решает каждый за себя - есть, или не есть. http://www.123pilze.de/DreamHC/Download/GrubigerMilchling.htm
SAE: Waleri пишет: "Череп и кости" - ядовит! Тут уж решает каждый за себя - есть, или не есть.
Fred: ariona пишет: Fred Илья, замечательно! А можно "украсть" это в качестве совета для размещения в журнале? Со ссылкой на Вас, разумеется.Можно, конечно. Вообще, эта мысль со жгутом в качестве пресса прашла мне в голову в первую очередь (годится, разумеется, для небольших объёмов) и ещё довольно давно. Но осуществилась вот только.
ariona: Fred Спасибо!
Wilhelm K.: SergVp пишет: В интернете масса скопипасченной друг у друга инфы как солить грузди, но нигде не нашел ответов на некоторые ньансы В интернете есть много чего,но основная масса просто мусор,среди которого очень сложно выбрать,не5опытному человеку ,что -либо по-настоящему стоящее! 1. Нужно ли резать грибы? А большие? Если да, то какие размеры? Резать,совсем не стоит.Находил и солил грузди ,около сорока сантиметров шляпа(больше эмалированного ведра),не резал! получились отличные!Солил в бочке 2. Что делать с ножкой? Отделять, выкидывать, или как есть отправлять. Когда ,ножка ,без червоточинки ,оставлять как цельность,исключение Рыжики!По ножке не определиш наличие личинок в шляпке 3. Нужно ли \нельзя ли снимать чёрную кожицу у чёрных груздей? Насколько тщательно (по краям она не счищается - обрезать края?) На всех (любых)плодовых телах грибов снимать или -же не снимать кожицу со шляпки,значения не имеет .Я всегда (при возможности -снимаю,с маслят например) 4. Читал, что нужно брать 40 гр соли на 1 кг грибов. Цифра верная? Это вес свежих или вымоченных грибов? Это просто "хрень "для заморачивания мозгов и придавания важности!Всё гораздо проще.Различные грибы имеют различную способность к усвояимости соли.Конкретно сказать ,на сегодняшний день,ни кто не может!При маринаде надо на литр воды 2-с.л.соли и 1с.л.сахара Оптимально!Когда соленовато при поедании,надо подержать (поясняю для безтолковых)под струей воды.При солении :ряд грибов -круто посолить и так далее !Все зависит от емкости.Когда грибов много меряние просто идиотизм!Вымачивать надо только грузди и волнушки ,не болшее 12 часов!со сменой воды один раз достаточно. 5. Хрен, я так понимаю обязателен. И он есть. Но обязательно ли нужны стебли укропа? Вот с ними в данный момент напряженка ;) Есть сухой уроп, есть немного свежего (но без стеблей). Что как использовать? Хрен и укроп совершенно не обязательны ,но желательны как самые хорошые компоненты при засолке.При засолке не важно сухой или свежий ,при маринаде только сухой!Укроп!,хрен не нужен. 6. Листья какой смородины нужны? Есть чёрной. Пойдёт? Только черной !Остальная безпонтовая 7. При какой температуре должен происходить процесс засолки? 0+6!Кому нравятся(мне нет)так называемые "квашенные"дня четыре выдержать при комнатной температуре(я потом выкинул) Мож ещё что упустил... хотелось бы узнать что и как нужно ПРАВИЛЬНО и подготовить и засолить грузди (и чёрный и др.). Буду благодарен ссылочкам, где описаны ньансы, а не просто "положите грибы в бочку, посолите. Ждите 40 дней". хороший вопрос и правильный. В течении 30 лет делал так : Собрав грузди ,волнушки(это-было дефицит!!)на ночь в ванной вымочку .По-утру в бочку стоящую в погребе (-4м.)200 литров. Добавлял по мере "поступления товара." Ничего ,я!! и те кто меня знает не едали вкусней!! Неч-то подобное ,по -вкусу ,в шестидесятых,начало семидесятых продавалось в российских гастрономах под названием "Грузди соленые"очень вкусны были!!
Diletant: Waleri так в том то и дело что в разных немецких справочниках жёлтый гриб Lactarius scrobiculatus определяют по разному. В одних он определяется как неизвестный по съедобным качествам, а в других как ядовитый, то есть череп и кости ему достались. Причём ядовитым его больше кличут. Я уже и не знаю что делать, додержать мне собранные грузди до готовности или же просто выкинуть. Может быть они всё-же разные по ядовитости, немецкие и русские жёлтые грузди, раз немцы их за ядовитые считают? Да и вы ещё "подбодрили" своим постом, подкинули сомнения в мою итак мечущеюся сомнениями душу, в пользу несъедобности этих груздей. Давать нейтральные советы, оно конечно мудро, но мне допустим так и не понятно, как как вы лично к жёлтому грибу Lactarius scrobiculatus относитесь, собираете и употребляете его или же солидарны с немцами по поводу его ядовитости? __
moirarium: Diletant, мне у какого-то немецкого Автора череп с костями встречался у... Lactarius deliciosus!..
Diletant: moirarium возможно, но это случайность по поводу рыжика, а по поводу жёлтого груздя закономерность. К этой закономерности прибавляется ещё тот факт, что не один "немец" на сайте не говорил что собирал тут в Германии Lactarius scrobiculatus, с целью их кушать. Может быть я это пропустил, и не знаю?
moirarium: Что ж, я Вам так тогда скажу: если б у меня возникли подобные сомнения относительно каких-то грибов - лично я б их есть точно не стал бы.
jmette: Я, мoжет быть, oшибаюсь, нo на самoм деле, как мне кажется, все oтнoсительнo прoстo. Есть три независимых, нo переплетенных факта: 1) В oтличии oт Рoссии, исскусствo как сoлить грибы в Германии пoчти пoтерянo. Грибы любят и у нас, их варят, жарят, сушат, маринуют. Нo не сoлят. Есть, правда, люди, занимающиеся сoлением грибoв - нo этo единицы, любители. Причин тoму нескoлькo. Пo мне, немалoважную рoль игралo кoнсервирoвание в стеклянных банках, кoтoрoе сталo пoпулярным в кoнец 19-гo века и вытеснилo другие спoсoбы хранения прoдуктoв. Исключением является капуста, кoтoрую дo сих пoр сoлят и квасят. 2) Даже в те времена, кoгда и в Германии еще сoлили грибы, грузди не играли такoй бoльшoй рoли как в Рoссии. Известнo, чтo у некoтoрых видoв млечный сoк гoрький или жгучий, а недoстатoчная загoтoвка грибoв мoжет вызвать дискoмфoрт жекудoчнo-кишечнoгo тракта. Некoтoрые грузди встречаются у нас oчень редкo (груздь белый), другие (желтый, черный и пр.) никoгда не приoбрели такoй пoпулрнoсти как в Рoссии. 3) Насчет автoрoв справoчникoв... Как пoмягче? Скажем так: Не каждый автoр oпирается на личный oпыт. А мнoгие oчень бoятся делать oшибки. Если ты сказал, чтo вид, мoл, является услoвнo съедoбным, с бoльшoй верoятнoстью найдется челoвек, кoтoрый - прoпустив замечания типа "услoвнo" или "индивидуаьая несoвместимoсть" - сделал вывoд, чтo гриб мoжнo есть и, ничегo не пoнимая в егo oсoбеннoстях, нo удивляясь пoследствиями - пoдал в суд: меня, мoл, oтравили! А тoгда дoкажи, чтo ты не верблюд... Вoт пoчему некoтoрые автoры склoнны лучше пoставить череп с кoстями. Этo прoще. Тем не менее и в Германии имеются хoрoшие oпределители и журналы, где публикуются неплoхие рецепты сoления грибoв. Нo их надo знать и найти.
Waleri: Diletant пишет: как как вы лично к жёлтому грибу Lactarius scrobiculatus относитесь, собираете и употребляете его или же солидарны с немцами по поводу его ядовитости? В этом вопросе я солидарен не только с немцами, но и с испанцами, англичанами, итальянцами и другими европейскими и американскими народами. Традиция, конечно - это традиция. Но я считаю, что научные исследования грибов, в т.ч. в вопросах их токсичности, на западе продвинулись немного дальше, поэтому не доверять их источникам информации, у меня нет оснований, тем более если они все идентичны. Что касается Lactarius scrobiculatus - нет, не собираю.
Diletant: Спасибо за ответы уважаемых земляков, с мнениями которых я безоговорочно согласен и разделяю их, но всё-же я как был на распутье, так сейчас там и нахожусь. В моём положение, у которого в холодильнике сейчас лежат и солятся 2 кастрюли жёлтых груздей ... легче принять русскую сторону отношения к ним, но мучают сомнения по поводу того, что всё-же может быть иметь место такой вариант как различный по степени токсичности жёлтый груздь РУССКИЙ и жёлтый груздь НЕМЕЦКИЙ Ведь немцы не исследовали русские Lactarius scrobiculatus, а русские не исследовали немецкие. Ведь так? То есть, допустим в немецких груздях немцы нашли что-то такое ядовитое и предупредили об этом во всех книжках, а в русских хоть их и не исследовали, но народ сам себе испытатель и учёный и он давно понял что есть их можно. А в случае с немецкими груздями я буду первым таким Ослом, который испытает их на себе . Не хотелось бы ошибиться. Так может слышал кто-то различие в токсичности немецких и русских Lactarius scrobiculatus
moirarium: Если "продлить" аналогию на обыкновенные строчки, то разница-то, пожалуй, и может иметь место, да-с!
Waleri: Diletant пишет: Так может слышал кто-то различие в токсичности немецких и русских Lactarius scrobiculatus Различия во вкусе грибов и наверно в их токсичности, всё-таки существуют. В Саксонии, например, я лет пять, собирал и солил зелёные грузди - Lactarius blennius. Гриб считается несъедобным из-за своей остроты и горечи. Но по русской технологии отмачивал, отваривал и солил вместе с вешенками или тополёвками. Вкус и аромат были отменными: 1. 2. А вот здесь, на юге Германии другая почва, другой биотоп, эти же грибы два года солил и два раза выбрасывал. Вкус и запах нехорошие. Состав водопроводной воды, в которой отваривались грибы неважный (для питья воду берём из родника в горах), так что это тоже может влияет, в конечном итоге, на вкус груздочков. С уверенностью могу сказать только, что например овощи и фрукты одного и того же сорта, сильно разнЯтся по вкусу из разных регионов. (про вино и виноград молчу). Так что ув. Diletant, Вы не отчаивайтесь, посмотрите что получится, а потом решитесь в дальнейшем - собирать их или нет. Англичане в своей Википедии пишут об этом грибе: Съедобность Некоторые европейские авторы считают, Lactarius scrobiculatus несъедобным. [9] [10] Ее собирают и едят в некоторых частях Восточной Европы и России после соления, травления и тщательное приготовление пищи. [11] Потребление это раздражает желудочно-кишечный тракт , вызывая симптомы желудочно-кишечный синдром . [12] Тщательная подготовка стремится нейтрализовать едкий вкус. Это обычно включает в себя процесс кипения, в течение которых вода сбрасывается. Дальнейшее приготовление пищи и травление не может исключить возможность мучительных симптомов (перевод автом.)
Diletant: Waleri огромное вам спасибо за содержательный ответ и поддержку Я конечно же додержу жёлтые грузди до кондиции так сказать и попробую их. Но хотелось бы спросить вот о чём. Каков именно яд имеет Lactarius scrobiculatus? Как именно выражается отравление им, только лишь жжением в горле, диареей и болями в желудке? То есть смертельных исходов от его поедания не бывает? Просветите будь ласка Хотелось бы знать к чему конкретно мне готовиться, поев их И что именно нейтрализует их 3 дневное вымачивание в холодной воде, и что именно нейтрализует 45 дневное выстаивание?
Waleri: Diletant пишет: Но хотелось бы спросить вот о чём. Каков именно яд имеет Lactarius scrobiculatus? Как именно выражается отравление им, только лишь жжением в горле, диареей и болями в желудке? То есть смертельных исходов от его поедания не бывает? Скорей всего так оно и есть. Яд там присутствует, но смертельных случаев не описано. Чтобы было понятно и другим, я скопировал русский текст (коряво правда) с немецкой Википедии: Grubige Milchling (Lactarius scrobiculatus) считается ядовитым грибом. Как яд применяется здесь терпеноида веществ, таких как Necatoron . После еды этого гриба желудочно-кишечных симптомов (см. отравления грибами , желудочно-кишечного синдрома). Задержка времени от ½ до 3 часов. Diletant пишет: И что именно нейтрализует их 3 дневное вымачивание в холодной воде, и что именно нейтрализует 45 дневное выстаивание? Diletant , к сожалению, я не биохимик, грибы - это моё хобби и, естественно, не могу Вам дать квалифицированный ответ на этот вопрос, но думаю что при вымачивании, частично удаляется горечь, а при варке и процессе квашения так же, частично удаляются ещё всякие канцерогены и яды.
Diletant: Waleri, спасибо вам ещё раз Задержка времени от ½ до 3 часов. Однако. Многие наши знакомые знают что у нас солятся грузди и уже как-бы намекали на снятие пробы с них. Вот теперь и не знаю как быть, приглашать их или нет, туалет то у нас один Наверное сам опробую, а там будем посмотреть
jmette: Пoлнoстью пoддерживаю oтветы ув. Waleri. Спасибo! Насчет присутствующих ядoв мoжнo еще сказать вoт чтo. Названный в немецкoй википедии Necatoron свoе название oчевиднo пoлучил в началo 80-х oт груздя чернoгo (Lactarius turpis), синoнимoм кoтoрoгo является Lactarius necator. Пo данным oпределителя Х. Крайзеля necator - этo "убийца" (надеюсь, ув. Alex не вoзражает), а этo - калька старoгo немецкoгo нарoднoгo названия "Mordschwamm" ("губа убийственная") для груздя чернoгo. Правда, уже стo лет назад былo устанoвленo, чтo гриб с таким малoпривлекательным названием не сильнo ядoвит, нo в пищу егo тoже не стали рекoмендoвать. На самoм деле, яды этoй группы присутствуют вo мнoгих млечниках и груздях. В результате биoхимических прoцессoв вo время сoления или квашения oни разлагаются - теряется не тoлькo терпкий вкус, нo и ядoвитoсть. Вoпрoс ув. moirarium пoднимается нередкo, нo четкoгo oтвета, пoскoльку мне известнo, пoка нет. Личнo считаю, чтo действительнo мнoгoе зависит oт кoнкретнoгo биoтoпа, а в бoльшую разницу статистики распределения яда в разных странах пoка не oчень верю. Нo, пoвтoряю, четких данных у меня пoка нет.
Diletant: jmette огромнейшее спасибо конечно и вам лично Теперь я спокоен относительно жёлтых груздей
Diletant: Приветствую всех! Сегодня ровно 40 как я засолил жёлтые грузди (Lactarius scrobiculatus). Осталось 5 дней до пробы. Всё это время я на них не заглядывал, а сегодня заглянул и увидел на поверхности рассола плесень. Скажите это нормальное явление, не способствует ли оно малому количеству соли в грибах? ЗЫ: Да ещё. Какой запах должны издавать грузди-рассол в конце 45-тидневного соления?
SvetKo: Diletant , Плесень явление вполне обычное, если рассола достаточно, то она только на поверхности будет, до грибов не доберется. Если через 5 дней пробу снимать будете, тогда и уберете её. Но можно и сейчас снять аккуратно. Количество соли практически не влияет, и на пересоленных появляется запросто. Про запах конкретно желтых не могу, увы, сказать. Очень редко попадаются. Наверное, как и у других млечников, приятный, может быть с легкой кислинкой. Ну и травки, какие добавлены, влияют, конечно. Кстати, а вот плесень может пахнуть ой-ой-ой как!
Diletant: SvetKo спасибо. Плесень ещё вчера убрал. По видимому это она так неприятно пахла. Ой, как же мне стрёмно их пробовать то Обратное действо получается. Другие не могут дождаться когда эти 45 дней засолки кончаться, а я этого окончания с опаской жду. Эх, и выбрасывать же также жалко.
SvetKo: Diletant, Не торопитесь выбрасывать! Вам написали, смертельных пока не зарегистрировано. Но, конечно, биотоп и индивидуальную непереносимость никто не отменял... Просто возьмите на пробу пару грибков не с поверхности, а изнутри емкости с грибами. От такого количества отравиться сложно, желтый груздь все таки не бледная поганка... А вот с непереносимостью быстро разберетесь, если даже от этого количества станет "неуютно", то конечно не стоит экспериментировать дальше. Если есть ещё смелые, можно попробовать и на них этот же метод:). Кстати, я даже побаиваюсь обнародовать свой способ засолки (квашения) грибов... Он несколько не стандартный, но за 10 лет еще никто не отравился, а хвалят весьма...
Diletant: SvetKo ещё раз спасибо. Так и сделаю, достану из глубины пару груздёв. Вот только с креплённым напитком наверное не стоит пробовать, а так хочется? А насчёт своего рецепта, то считаю что стоит его вам озвучить. 10 лет опробывания, это не малый и надёжный срок
SvetKo: С крепленым точно не стоит, только под водочку. Для начала 2 грибочка и стопочка. Не больше, а то, не дай бог, не разберётесь с последствиями :).
Diletant: Diletant пишет: С крепленым точно не стоит, только под водочку. Так я самогоночку имел ввиду
SvetKo: Diletant, Главное проверенный продукт. Сочетание проверенных продуктов - самое оно!
Wilhelm K.: sumen пишет: Желтый груздь я собираю ежегодно, солю просто, без отваривания, так правда ждать дольше, но зато вкуснее. Три дня вымачиваю в воде Вкуснее не вареные ,точно.! Сергей .почему 3 дня?зачем такие заморочки .Я на Алтае в течении долгого времени так:сегодня привез,высыпал в ванную,залил водой,вспомню воду сменю.забыл так забыл ,на завтречка ,почистил и в кадку!Шляпы до сорока см.и в голову не приходило резать,а зачем !?Ножки отрезать ?А зачем!?Усолится в н.. раза меньше будет. Полная набралась (200 литров)жду месяц- вперед и с песней.у тебя погреб...почему не в бочке солиш!? В этом году,не удержался ,от обилия рыжиков и желтых груздей,да и бочонок попался по случаю.Правда небольшой 5 литров.Берёзовый.Грузди отваривал ,рыжики разумеется нет,емкость маленькая ,раза четыре накладывал. После последнего заклада,три дня на кухне стояла,потом вынес на балкон под стол,от солнца.Стояла бочка месяц, (середина )октябрь-ноябрь,погода плюс 2 -3-ночью до 15 днем.Уже сьел все! Правы те кому я так долго не верил -Вкуснятина ,я те дам!даже с учетом того что"На безрыбье и рак рыба"!
Diletant: Ну что, сегодня ровно 45 дней как солятся мои жёлтые грузди и мы с женой, не без боязни попробовали их, я с самогоночкой, она нет прошло 5 часов ... и знаете что, ми таки ещё живи Грузди получились хрустящие, твёрденькие и вкусные. Могу с уверенностью сказать что это первые соленые грибы, которые реально мне понравились. На следующий год, если всё будет хорошо, обязательно такие грузди ещё и замариную
SvetKo: Поздравляем Вас, Diletant! Пуст этот день будет "Праздником желтых груздей". Завидуем...
Diletant: SvetKo, спасибо.
Diletant: Да уж, видать действительно я поспешно делаю выводы по поводу тех или иных понравившихся грибов. А что поделать, если на тот момент грузди мне нравились, а теперь нет По истечении времени я понял что именно мне не нравится в жёлтых груздях (других не пробовал) так это их запах, по мне он напоминает запах ржавого железа. Если я грузди вынимаю из кастрюли с рассолом и так ем, без вымачивания и добавления к ним чего-либо, так ещё ничего, но если вымочу и добавлю к ним что-то ...типа сметаны, лука или масла, то всё! ((( слышу в них ненавистный мне запах и уже не могу есть У меня осталось больше половины засоленных груздей, и поэтому хочу с вами посоветоваться, что с ними можно сделать, кроме того как выбросить, чтобы можно было их радикально изменить к лучшему и доесть в удовольствие Как вариант, хочу их замариновать, но не знаю возможно ли мариновать уже засоленные грибы? По крайней мере в инете такой информации я не нашёл Кто что посоветует?
Waleri: Diletant пишет: Как вариант, хочу их замариновать, но не знаю возможно ли мариновать уже засоленные грибы? По крайней мере в инете такой информации я не нашёл Кто что посоветует? Мариновать уже засоленные грибы, на мой взгляд, можно, но не все виды, конечно. В прошлом году у меня оставалось к весне несколько банок солёных опят. На вкус они мне не нравились, хотел выбросить, т. к. чувствовал, что с наступлением весны они пропадут, но жена переварила их и снова замариновала, как она это делала с другими опятами. Короче, грибы стали даже вкуснее, чем просто маринованые опята. Но грузди, жёлтые... не могу ничего сказать, к сожалению.
Diletant: Waleri, спасибо. Думаю нет разницы, опята или жёлтые грузди, так как я уже испытал свои солёные грузди в вареном виде. После празднования нового года осталось у нас как водится много резаных колбас, а также утка печённая. Так я сделал из этих продуктов бесподобную солянку. Кроме солёных огурцов также добавил в неё и жёлтые грузди. В итоге вкус ненавистный в вареных груздях отсутствует. Так что попробую их замариновать.
SvetKo: Diletant, Приходилось сталкиваться с такой проблемой (хотя, уверенности нет, что речь идет об одном и том же, с запахами не все так просто). Сестра живет в Мурманске, и перестала вообще солить грибы именно из-за похожего запаха-привкуса, получающегося с завидной периодичностью. Мы его "медицинским" обозвали. По ассоциации с больничными запахами, еще с давних времен. Почему возникает, так до конца и не смогли разобраться. Версий несколько: вода (не качество, а естественные примеси, на севере вода хорошая), место произрастания пусть и конкретных видов грибов, и, но в гораздо меньшей степени, способ засола. Она рассолом заливала, а я просто пересыпаю солью, без воды. Но, засоленные по моему способу там, тоже когда приобретают этот привкус, а когда и нет. У себя в Питере только один раз такое получилось, и тоже с груздями, правда, белыми. И сдуру залитыми рассолом. Вот и поди, пойми, в чем причина. Если кто знает, подскажите? Что можно попытаться сделать: Промыть (не вымачивать) ту порцию, над которой соберетесь экспериментировать. 1. Кинуть в кипящую воду, дождаться, пока снова закипят, воду слить, пересолить заново. Добавить специи (поскольку зима, придется сухие), а соли не очень много. Через 3-4 дня станет понятно, получилось или нет. 2. Мелко порезать, пережарить на сковородке с маслом и луком, если привкус (запах), начнет ослабевать, использовать, как начинку для пирога, сверху можно намазать сметаной, посыпать зеленью при желании. Или сделать запеканку картофельную с грибами, или салат. 3. Если будете пробовать мариновать, тоже промойте сначала, закипятите с лимонной кислотой, слейте, а потом уже в маринад. Тоже не 100% гарантия, но УДАЧИ!
Diletant: SvetKo спасибо. Получается я не один. Да вы правы, можно сказать что и на запах медицины мои грузди также похожи. Но смысл один, эти запахи мне не нравятся. Можно конечно пробовать их жарить, но если бы их было мало и они у меня были единственными, я бы попробовал, а так у меня вся отдельная морозилка грибами забита, именно для жарки. Так что лучше я попробую их замариновать и обязательно стерилизовать при 120С, для более долгой и надёжной сохранности. Сегодня и займусь этим. Думаю делать так: промою их под краном, освобожу от укропа и специй, порежу на части, потом определю в кастрюлю с водой, закипячу, сниму пену, добавлю перец чёрный, лавровый лист, чеснок и соль, если понадобится, потом солью отдельно маринад, грибы распределю по стерилизованным банкам, чтобы ровненько всё было и залив маринадом, закрою крышками и стерилизую 35 минут при 123С. Я все грибы в этом году так стерилизовал. Бережённого ...На вкус они получаются, смотря конечно по своему виду, чуть разваренные, но не все, такие как болетовые, а такие как осенние опята, дымчатые говорушки просто отличные, целенькие и вкусные. Думаю и грузди будут хороши.
Diletant: Ну вот и замариновал ровно 6 баночек по 720 мл. Пахло при варке не очень приятно, но будем надеяться что маринованными через месяцок-другой будут груздочки вкусными, и не придётся мне их выбрасывать ...хотя не привыкать это делать А это баночки после автоклавирования. Рассол и чеснок чуть потемнели
SvetKo: Diletant, Баночки симпатичные получились, а Вы маринад таки сделали на том же отваре, где промытые грибы кипятили? И еще насчет грибов для жарки, имелись ввиду именно соленые обжаренные грибы, а не замороженные отварные или свежие, в этом существенная разница...
Diletant: SvetKo пишет: Diletant, Баночки симпатичные получились, а Вы маринад таки сделали на том же отваре, где промытые грибы кипятили? SvetKo Да, сначала я хорошо их промыл под струёй холодной воды, потом закипятил, собрал всю пену, а её много было ... добавил, соль, сахар, чёрный перец и лавровый лист, чеснок(((((а в конце уксус 6% и разложив по банкам стерилизовал. Завтра пробовать их буду. Как раз и повод есть. Но боюсь с чесноком я прокололся, так как при мариновании он допустим, а вот при изготовлении тушёнки при температурной обработке более 120С он становится с запахом дурным. Что-же, теперь посмотрим, открою попробую
Diletant: Вчера открыл по поводу баночку уже маринованных груздей, рановато правда это сделал, но гостям понравились. На мой вкус не сказал бы что они сильно от солёных отличаются, просто чуть другие. Привкус тот что мне не нравился всё-равно присутствует в них, но не так остро. Но ничего съедим. Главное что теперь они стоять долго будут.
Кирилл Б.: Решил намедни попробовать засолить СУХИМ способом магазинные вешенки (Pleurotus ostreatus). Грибы не мыл. В целях имитации внешности напочвенного лесного гриба аккуратно разделил грозди на отдельные плодовые тела. Обрезал лишние кончики ножек, деревянистые основания сростков. По весу это получилось 15% отходов, которые утилизировал в бульон. В аптеке купил семена укропа и кору дуба, которую высыпал на дно кастрюли. Дальше по классике- крупная соль, чеснок толстыми шайбами. В супермаркет за корнем хрена зайти поленился. Три дня стояли в тепле под гнётом, перенес в холодильник. Знаю, что положено 30-45 дней, но планирую закусить ими на масленицу, уже через пару недель. Всё же, это вешенки, а не грузди. О результате отпишусь здесь.
Fred: Решил поднять тему и вот по какой причине. Примерно неделю назад были приобретены дубовые бочонки, 2 штуки по 5 литров и 1 десятилитровый. Вообще-то хотели это сделать ещё в начале лета, но не было на складе, вот пришли только сейчас. Бочонки эти, как и положено, вымачиваю. Прочитал, что для разных сортов дуба это делается по-разному, но у нас дуб скорее всего украинский. Просто они оказались произведены где-то в Киеве (заказывали через интернет, и нам об этом не сказали, может убоялись, что я не стану покупать украинскую продукцию.. в общем, бред), и в инструкции к ним (на русском языке тоже есть ) написано примерно также, как и в интернете про бочонки из украинского дуба. Т.е. залить водой и менять её через 3-4 дня в течение 2-3 недель до устранения тёмного цвета. Потом промыть содовым раствором. Так вот, у меня вопрос. Насколько важно исчезновение тёмного цвета воды? Я вымачиваю уже неделю, меняю воду, но она пока ещё всё равно темноватая. Может, плюнуть, и начать засолку (грибы-то уже есть)? Или всё-таки лучше всё сделать по инструкции и пару недель ещё повымачивать? Что скажут корифеи?
ariona: Fred Так нужно было у Rannar-а заказать... Илья, а спросите непосредственно у него, вдруг он не увидит тему.
Fred: Умная мысля приходит опосля...
Rannar: Fred, лично я с дубом никогда не работал. В нашем регионе он не растёт, и практически все изделия идут из сибирской кедровой сосны. Так что могу ответить Вам только теоретически. В древесине дуба содержатся дубильные вещества, которые могут повлиять на вкус содержимого бочки. Они потихоньку растворяются в воде и могут вступать в реакцию с органическими веществами. Так что я бы, наверное, в такой ситуации не стал рисковать, и продолжил бы вымачивание до тех пор, пока не оказался полностью уверен в том, что все дубильные вещества удалены из древесины - это может длиться до месяца.
Алтэй: Rannar пишет: пока не оказался полностью уверен в том, что все дубильные вещества удалены из древесины И случится это примерно лет так через 10. Все дубильные вещества всё равно из древесины удалить не удастся. Думаю, именно они, в небольшом колличестве, придают грибам, засоленных в дубовых бочках, особый спицифический вкус.
Rannar: Алтэй, всё верно, я неточно выразился. Правильнее было бы написать - пока вымачивание не перестанет давать видимый эффект.
Fred: Спасибо! Ну, подождём ещё пару недель.
ariona: Fred http://www.medn.ru/statyi/Zasolkagribov.html Написано, что 12 дней. Чем рискуете - только цветом грибов, могут почернеть. Солите чернушки
Rannar: ariona, Ирина, это точно не так. Дубильные вещества непременно влияют на вкус засолки или жидкости. В некоторых случаях древесина дуба даже специально используется, чтобы создать особый привкус - например, некоторым сортам коньяка. Солёные грибы в дубовых кадушках - даже вымоченных в течение длительного срока - будут иметь отличный вкус от грибов, засоленных в иной посуде. Обычно это считается достоинством, но на вкус и цвет, как говорится, товарища нет.
Fred: ariona пишет: Fred http://www.medn.ru/statyi/Zasolkagribov.html Написано, что 12 дней. Чем рискуете - только цветом грибов, могут почернеть. Солите чернушки Спасибо, Ирина. Ну 12, так 12. Первая часть текста по ссылке, вообще, напоминает сбор грибов для чайников. Рыжики можно встретить в еловых лесах. Они имеют выпуклую или воронковидную шляпку с кругами и цилиндрическую ножку. Гриб полностью окрашен в оранжевый цвет.Ага, щас. Как раз еловые рыжики часто с зеленоватым оттенком.
Fred: Rannar пишет: Солёные грибы в дубовых кадушках - даже вымоченных в течение длительного срока - будут иметь отличный вкус от грибов, засоленных в иной посуде. Обычно это считается достоинством, но на вкус и цвет, как говорится, товарища нет. Я думаю, мне этот вкус понравится. Сужу по красному вину.
Rannar: Fred пишет: Первая часть текста по ссылке, вообще, напоминает сбор грибов для чайников Так и есть, это профанация какая-то. Илья, вот что пишут в одном из учебников по бондарному делу:
Fred: Rannar пишет: Илья, вот что пишут в одном из учебников по бондарному делу: Ну да, примерно также написано и в инструкции. Ну как раз к очередной моей поездке около 3-х недель и получится.
ariona: Rannar Fred Спасибо! Вот как раз для засолки грибов некоторые грибники используют дубильные ингредиенты, например, жёлуди. Про коньяк понимаю, конечно Хотя я внучка винодела, но коньяк - не мое. А дедушкино вино из огромных бочек (и вроде дубовых!) было отличное. Но это по отзывам, я в то время не пила. Да и сейчас мало
Waleri: Друзья мои! Хочется тут кое-что ещё добавить о современных способах засолки в пищевом полиэтилене. Нас вот многих постоянно тянет в средневековье. Множество пешеходных дорожек и площадей в городах до сих пор мостят бетонной брусчаткой и даже историческими булыжниками. Хорошо, что у малыша, которого везут в детской коляске по такой дороге, ещё нет зубов и материться не научился, а то бы досталось дорожникам на орехи. Трясёт здесь также инвалидные коляски, велосипедистов, любителей роликовых коньков, досок и др. Я уже не говорю про дам на шпильках. Или такой пример - камни в бане, для того чтобы плеснуть на них ковш воды. Вместо них, как вариант, можно загрузить кучу высоковольтных фарфоровых изоляторов. Никакой радиации, известняка и прочих загрязнений. А если ещё запарить в ковше лечебные травы... Так вот, в тару для засолки вполне можно применять полиэтилен. Я это заметил ещё в 70-80 -е годы прошлого века. Капуста, огурцы в столовые поступали в бочках с полиэтиленовыми вкладышами. Вкус был отменный, никакого привкуса и запаха химии. Ну, если нет дубов в Сибири или Казахстане и сотни лет люди солили грузди, обходясь без дубовых бочек, тем более, что с ними столько мороки, пока приготовишь и грибы пропадут. Да и не всем нравится этот привкус и запах бочки. Ну, уж если совсем не можете без него, можно ведь положить в засолку кусочек коры, древесины или, как я, несколько веточек с листьями дуба. Последние годы, в Казахстане, я солил помидоры, огурцы, грибы, капусту в двухведёрных эмалированных (вертикальных) кастрюлях. Здесь в стеклянных банках разной ёмкости. Для гнёта использую мелкие тарелки а, если нужен бОльший груз, ставлю на тарелку сверху одну-две пластиковые бутылки с водой. После основного брожения их можно убрать. Главное - это чтобы уровень рассола покрывал квашение сантиметров на 4-5. http://dom-sad-og.ru/polietilenovyj-vkladysh-dlya-kvasheniya-i-soleniya-ovoshhej/ - Добавлю ещё что главное в этом деле - это не в чём солить, а что солить и как солить. На эту тему уже написаны целые трактаты. Некоторые их них, на мой взгляд, достойны внимания. Например: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ (А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАН)http://scilib.narod.ru/Physics/Pickles/Pickles.htm Есть научные работы по маринованию грибов, но они пока в стадии диссертации: http://www.dissercat.com/content/issledovanie-kachestva-sedobnykh-gribov-pri-marinovanii-i-khranenii
Nikola1980: Всем привет! Может кто знает? При засолке груздей количество укропа влияет на вкус грибов. Я солю первый раз в банках и каждый слой пересыпаю семенами укропа, солью и чесноком. Боюсь не даст укроп горечь грибам?
kytskoe: Nikola1980 пишет: Всем привет! Может кто знает? При засолке груздей количество укропа влияет на вкус грибов. Я солю первый раз в банках и каждый слой пересыпаю семенами укропа, солью и чесноком. Боюсь не даст укроп горечь грибам? а зачем чеснок? мы никогда его не кладем.
Nikola1980: Ну как бы чеснок никогда не вредил грибам)
Юлия : Всем привет! До этого никогда не солила грибы,решила попробовать . Три дня назад засолила грузди,перед этим вымачив их 3 дня. На дно положила листья хрена,смородины и вишни, стебли и зонтики укропа, за тем слой соли. Шляпками вниз слой грибов пересыпала солью ,стебли с зонтиками укропа, лавровый лист, чеснок пластинами через слой ещё черный перец по 3 горошка. Сверху уложила листья хрена,смородины,вишни,укроп и под гнет. Через день рассол стал коричневого цвета . Грибы стоят в холодильнике. Подскажите какого цвета должен быть рассол? Почему он у меня такого цвета?
Waleri: Юлия пишет: Грибы стоят в холодильнике. Подскажите какого цвета должен быть рассол? Почему он у меня такого цвета? Привет Юлия и добро пожаловать на наш форум. Если Вы, во время отмачивания грибов, меняли воду хотя бы пару раз в сутки, то значит такой цвет дали листья и приправа. Вот листья вишни многие не советуют, т. к. они придают специфический запах, цвет (некоторые гурманы из них делают даже заварку для чая) и сладковатый привкус грибам. Вместо них, я иногда, кладу лист капусты белокочанной. Но это при горячем способе засола, т. к. грибы после варки стерильные и если при засолке они не получат хоть немного диких дрожжей, то грибы могут просто прокиснуть как позавчерашний суп. Кстати, дрожжи для теста применять тут нельзя. Дикие дрожи могут находиться в тех же листьях, приправе и в самих грибах, что Вы положили в засол. Но чтобы процесс брожения пошёл нормально, сразу в холодильник грибы ставить нельзя, т. к при низких температурах брожение очень сильно замедляется и дрожжи постепенно умирают. Им надо дать хотя бы 2-3 дна погулять размножиться. Потом грибы желательно поставить в холодное место для дальнейшего процесса брожения, но не в холодильник. В холодильник их нужно ставить уже в конце брожения - через 30-40 дней. Рассол должен к этому времени стать прозрачным, а если сверху образовался слой плесени ("блинчик"), это не страшно, его надо просто аккуратно удалить. Удачи Вам.
Юлия: Большое ,Вам, спасибо . Обязательно воспользуюсь вашими советами. И Вам удачи.
Мария М: Есть такие вопросы: 1. где-то читала, что черные и осиновые грузди недостаточно только вымочить и непременно нужно еще и отварить. Так ли это? 2. оптимум при солении - 10 градусов. Где их взять в августе, когда на балконах 16-25, погреба нет, а в холодильнике - 3? Опытные товарищи, отзовитесь пожалуйста.
ariona: Мария М Добро пожаловать на ГКО! Мария М пишет: 1. где-то читала, что черные и осиновые грузди недостаточно только вымочить и непременно нужно еще и отварить. Так ли это? 2. оптимум при солении - 10 градусов. Где их взять в августе, когда на балконах 16-25, погреба нет, а в холодильнике - 3? Опытные товарищи, отзовитесь пожалуйста. 1. Нет, можно и сырым способом засолить. Сама эти виды не солила, но ела сырого засола чернушки, вкусно. 2. При вымачивании в воду можно класть бутылки с замороженной водой, чтобы грибы не закисли. Важно в жару не передержать в воде, иначе грибы размягчатся. После засола - смело в холодильник, при 3 градусах вполне комфортно дойдут.
полная версия страницы