Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни (продолжение) » Ответить
Рецепты грибной кухни (продолжение)
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-0-0-1258571986 Продолжение темы http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-300-0
Игорь Дементьев: Забелённая грибная похлёбка-болтушка Видео тут: https://youtu.be/nNZBEN60Msk
Waleri: Игорь Дементьев пишет: Забелённая грибная похлёбка-болтушка Должно быть очень вкусно! Чувствуется мастер-класс. Я помню в детстве, моя бабушка и мама зажаривала так с мукой и луком, иногда, если удавалось раздобыть кусочек сала, мелко резала и тоже поджаривала и заправляла супы, галушки, затеруху, щи и пр.). СПАСИБО.
Доцент: Что то раньше не видел тему кулинарии на форуме...!! Учитывая, что кулинария у меня хобби №2 после грибов, мог поделиться несколькими рецептами.
Доцент: Начну с более актуально по срокам: Печеночный паштет со сморчками - "Деликатесный". Пару луковиц и небольшую морковку порезать произвольно и обжарить на небольшом количестве оливкового масла. Не зажаривать. Куриную печень предварительно вымочить, вырезать жилки-сосудики. И добавить в сковороду к овощам. Протушить до выпаривания сока, не зажаривать, посолить. Сморчки помыть порезать и также обжарить на оливковом масле. В остывшую печенку с овощами добавить зубчик чеснока (много не стоит, что бы не забивать вкус и запах грибов) грамм 50 сливочного масла. Так же можно добавить смесь молотых перцев по вкусу.Все измельчить в паштет погружным блендером или измельчителем. Если вы любите паштет понежнее и помягче, добавьте немного сливок и все еще раз перемешайте блендером. Готовые грибы хорошенько измельчить ножом, но так что бы кусочки грибов чувствовались в паштете, добавить в паштет и тщательно перемешать. Приятного аппетита!!!
Игорь Дементьев: Доцент Класс! Тоже так делаю :) Один - из свиной печени с шампиньонами, другой - из говяжьей, с березовиками и осиновиками: Ну а сморчки берегу для "серьезных" блюд - это у нас редкость :) И хотел спросить: сморчки у Вас по всей видимости конические. Вы их не отвариваете перед жаркой? или это предубеждение распространенное, вызванное ядовитостью строчков?
Игорь Дементьев: Waleri Да, это собственно реконструкция рецепта моей бабушки - так они и спасались в голодные годы. И кстати, на удивление похлебкая вкусная :) Главное правильно выбрать грибы и их обработку :)
ariona: Игорь Дементьев Нет, сморчки можно не отваривать. В крайнем случае, можно только довести до кипения. Сергей, а из настоящего еще вкуснее будет1
Алтэй: У меня давно зреет идея попробовать сделать из Иудиных ушей варенье. Можно и смешаное, например с клубникой. Но никак руки не доходят попробовать сделать. Иудины уши легко теряют и впитыват жидкость. На этом их качестве и появилась идея о варенье. Сам процес я представляю так: Надо собрать достаточное колличество грибов, промыть их и высушить в холодильнике до твёрдого состаяния. А потом просто всыпать их в горячий сахарный сироп или варить из них вместе с какими нибудь фруктами варенье. Следовательно грибы должны в себя впитать то, в чём будут варится. Но это только пока предположение. Если у вас есть желание , то попробуйте поэксперементировать.
Игорь Дементьев: Перец фаршированный грибами и рисом с овощным гарниром Видео рецепт тут: https://youtu.be/mcBBE8_Q4jM
Доцент: Домашние куриные колбаски с белыми грибами под апельсиновым соусом или попросту - Saucisses de poulet avec sauce champignons orange. Белые сушеные грибы замочить в воде: Бекон нарезать тонкими ломтиками (можно взять готовую нарезку), положить на бумагу для запекания и на противень. Поставить в духовку зарумянится при температуре 160-170 градусов. Феле куриной грудки пропустить через мясорубку с небольшим количеством лука ( 600 грам филе - 1 средняя луковица). Добавить черный душистый перец и зиру(кумин). Грибы помельчить ножом как и подостывший бекон, все посолить и перемешать. Затем я взял рукав для запекания см 50-55 и распустил на двое, у меня вышло два однослойных листа. На которые выложить полоской фарш завернуть пленку и скручивая концы создать необходимую форму и плотность колбаски. Закрученные кончики зафиксировать спец ленточками что прилагаются к рукаву для запекания. Затем можно колбаску дополнительным скручиванием разделить на порции: У меня вышло 5-ть порций грамм по 170-180. которые я положил на противень и поставил в духовку запекаться при температуре 150-160 градусов минут на 30-ть. Пока колбаски пекутся, готовим соус. Помельчить пару тройку зубчиков чеснока и прогреть его хорошо в оливковом масле в мелком сотейнике, влить сок одного апельсина, довести до кипения, добавить соль сахар по вкусу, чили перчик или соус чили, загустить картофельным крахмалом. Колбаски вынуть из духовки и дать подостыть не снимая пленку, что бы сок впитался в них. Затем аккуратно развернуть их и зарумянить либо в той же духовке, либо на сковороде. Подавать порезав на кусочки полив соусом и посыпав зеленью. Приятного аппетита!!!
Игорь Дементьев: Доцент Круто!
Доцент: Спасибо Игорь! Недавно замахнулся на святыню мировой кулинарии. Но со своим , грибным уклоном!!)) Котлеты по Киевски с грибами. Берем тушку курицы и отделяем аккуратно вдоль килевой кости филе грудки с крылышком: Снимаем с филе кожу и отрезаем крылышко оставляя одну лишь косточку которая отходит непосредственно от грудки. Суставчик отрезаем. Замачиваем белые сушеные грибы, затем рубим их меленько, смешиваем с мягким сливочным маслом, солим и добавляем сок половинки лимона (это отступление от классики, в классическом рецепте добавляется вместо грибов - зелень петрушки): Как вы знаете, куриное филе делится на две части - малое и большое филе. Так вот берем сначала малое филе и под пленкой отбиваем его плоской стороной "отбойного молоточка", кладем в серединку смесь масла с грибами где то полную с горочкой столовую ложку и заворачиваем это все в филешку предавая форму яйца: Затем берем основное филе и так же под пленкой отбиваем до "блинного состояния", солим, перчим, в середину кладем узелок с маслом который теперь уже заворачиваем в большое филе и придаем форму веретена: Загодя надо положить пол батона нарезного хлеба в морозильник и когда он будет заморожен натереть его на крупной терке, сделать льезон из пары яиц, воды и муки. На огонь поставить разогреваться растительное масло или во фритюрнице или в удобной для Вас глубокой посуде: Котлеты смачиваем мокрыми руками водой и обваливаем в муке, затем в хлебной стружке и опускаем по очереди в раскаленное масло до зарумянивания панировки: Затем выкладываем на противень и ставим запекаться в духовку на 20-ть минут до готовности. Подавать с легким овощным гарниром (так как порция настолько сытная, что даже я еле осилил, не то что мои женщины) Весь фокус Котлеты по Киевски состоит в том, что при разрезании ее из нее вытекает соус... А соус в нашем (моем) случае грибной... Приятного аппетита!!!
Игорь Дементьев: Доцент Котлеты классные, ням!
Игорь Дементьев: Сыроежки консервированные в собственном соку Видео рецепт тут: https://youtu.be/zL255rUhHfc
Доцент: Считаю что одним из удачных сочетаний в кулинарии это грибы и печенка. Куриная печенка с белыми грибами в горшочках. Сушеные белые грибы замочить в воде, лук пошинковать и обжарить на сковороде, Грибы вымоченные помельчить и добавить к луку подлить воду в которой замачивались грибы и потушить на медленном огне. Печенку промыть, вырезать сосудики и лишние узелки. Посолить, поперчить обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде в сливочном масле до полуготовности. Молодую картошечку нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле до румяной корочки. Для соуса берем сметану немного томатной пасты и рубленную зелень, подсаливаем и перемешиваем. Затем все продукты выкладываем слоями в горшочки - печенка, подлить немного настоя грибного, картошка, грибы с луком сверху соус и ставим минут на 20-ть в разогретую духовку при температуре 180-200 градусов. Приятного аппетита!!!
ariona: Доцент Сергей, у меня при клике: ИЗОБРАЖЕНИЕ УДАЛЕНО АДМИНИСТРАТОРОМ... Это что?!
Rannar: Ирина, это иллюстрация того, что надёжных фотохостингов не существует. Savepic долго считался одним из лучших, но в этом году и из моих фоток немало слетело. Хорошо ещё превьюшки остались. Скоро и на Яндексе начнут удалять, вот увидите. Ни один ресурс не будет обеспечивать постоянного и вечного хранения всех снимков.
Доцент: Игорь, я же говорил, что с Сэйвпика пропадают фотки только те что загружены через программу. Почему не знаю..! Ирин, найду оригиналы перезалью. Спасибо что подсказала.
Доцент: Скоро, скоро полезет вот такая Пецица: Весенний салатик с Пецицой коричневой: Пецицу залить кипятком, когда вода остынет помыть почистить, отварить в подсоленой воде: Пока варятся грибы, режем тоненькой соломкой капусту (можно дополнительно порубить уже нарезанную) Порезать немного каперсов и натереть для украшения немного моркови на корейской терке, капусту посолить добавить сок лимона или светлый бальзамический уксус, порезанную зелень и все перемешать: Капуста начнет давать сок и оседать, надо периодически перемешивать ее. Отварные грибы окинуть на дуршлаг и затем порезать произвольно (я порезал соломкой как кальмары), затем обжарил на растительном масле репчатый лук и там же грибы добавив туда перец. Когда грибы стали шкворчать и стрелять как все аскомицеты добавил немного бальзамического уксуса , перемешал и снял с огня остывать: Когда грибы остынут добавить их к капусте и перемешать, дать настоятся в холодильнике, перед подачей снова перемешать: Получился очень приятный, легкий салатик: Приятного аппетита!!!
Rannar: Доцент пишет: Игорь, я же говорил, что с Сэйвпика пропадают фотки только те что загружены через программу. Почему не знаю..! Это пока. Дальше будет больше.
полная версия страницы