Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни (продолжение) » Ответить
Рецепты грибной кухни (продолжение)
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-0-0-1258571986 Продолжение темы http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-300-0
Wilhelm K.: Fred пишет: серо-розовые мухоморы можно жарить без предварительного отваривания или Конечно можно!Сегодня ,только что, едал таковы мухоморы.За редким исключением,все сьедобные отваривать не обязательно.Вопрос только в степени брезгливости.А вдруг лисичка обписала!?Грибы ,разумеется не старые и без личинок!Я такие вообще никогда не беру и грибы жарю без отваривания.Так вкуснее.Конечно дело вкуса.Знаю людей которые сварив мясной бульон на суп,из этого мяса второе блюдо лепят.Абсурд.Грибы почти мясо.
Fred: Спасибо. Жарятся. Надо же когда-нибудь их попробовать.
yav: Пошёл сегодня на рынок, овощей фруктов прикупить. И на одном развале увидел мороженные шиитаке. Я грибы не покупаю, но шиитаке мне как-то не попадались, вот и взял немного на пробу. Разморозил в свч, подсолил и в 250г. грибов всыпал чайную ложку муки. Перемешал и ровным слоем выложил на сковороду, политую растительным маслом. На максимальном огне под брызгогаситеьной крышкой обжарил, пока не выпарилась вода, перевернул и дожарил вторую сторону. Вкусно!
Diletant: yav пишет: Разморозил в свч, подсолил и в 250г. грибов всыпал чайную ложку муки. Перемешал и ровным слоем выложил на сковороду, политую растительным маслом. На максимальном огне под брызгогаситеьной крышкой обжарил, пока не выпарилась вода, перевернул и дожарил вторую сторону. yav, интересно. Муку не добавлял, но обязательно попробую, конечно со свежими грибами. Как я понял добавлять муку в свежие грибы, главной целью является добиться как-бы этим, чтобы при жарке в них более сока оставалось, правильно я понял? А вот стоит ли добавлять муку к сначала отваренным, а потом замороженным грибам? По своему опыту знаю, что такие грибы, размороженные и стекшие от лишней жидкости жарятся на масле ну очень долго, по моему дольше чем мясо ... но вот что мука даст, если её в начале жарки в такие грнибы добавить? Со свежими грибами понятно, в них жидкость есть и поэтому с мукой они получатся как-бы в кляре, но отваренные и размороженные грибы не имеют своей жидкости.
yav: Wilhelm K. А если во фритюрнице? Чипсы грибные?
Wilhelm K.: yav пишет: А если во фритюрнице? Чипсы грибные? Супер !То ,что надо для Дисцины! Время Дисцины уже отходит ,но если попадется обязательно проверю вашу идею!
Wilhelm K.: Сморчки ...строчки..для меня это Миф,Сказка,Фантастика!нет в природе таких грибов!Несуществует.Фото Сумена или Арионы?да сами нарисовали вот и всё!"Ежик в тумане "не более.. Но зато дисцина(Discina perlata) ,существует на самом деле.довольно крупные экземпляры встречались мне . Вот .Готовим данный вид. Самая большая ошибка,в том ,что везде советуется предварительная отварка данного вида .Отварил-всё выбрось!Дальнейшая кулинарная обработка не имеет смысла,так как вкус пропадает,в воде остался !Что тряпку жуеш-никакого вкуса. Но! Улучшенный вариант. Discina perlata выглядит примерно так: 12 Выбрал несколько наиболее крупных базидиом , взял с собою,для деликатесного блюда. 3 Грибы заливаем водой и даем пару часиков вымокнуть хорошенько.Грязь так-же раскиснет и процесс промывания упростится. 4 По истечению времени,хорошо промыв в воде плоды ,даем им слегка просохнуть разложив ...да не важно где и на чем ,главное не в кучке,а поодиночке . Грибы при жарке (имея в себе очень много влаги "стреляют")посему лишняя вода только помеха. Раскаляем на сковороде сливочное масло(на среднем огне ,что-бы масло не пригорело) 5 Грибы целиком !!ложим в один слой! в раскаленное масло.После чего ,хорошо солью посыпаем.Масло не должно быть много.Мало тоже плохо.Какой стороной не важно. 6 Пару минут и грибы переворачиваем(очень легко потрусим черным перчиком),после чего ,доводим до появления золотистой обжарки.еще параминут.лучше закрывать крышечкой,но не обязательно. 7 8 Всё! Еш Еш и еще охото! 9 P.S. Никаких специй ,никаких приправ!Прислушайтесь к вкусу!замечательно! Вкусней сморчков! (шутка)
Игорь Дементьев: Класс! Знатные размеры! Только без отваривания, мне не понравился "древесный" привкус. Но Вы абсолютно правы: после отваривания, вкус "ни о чем".
Игорь Дементьев: Перец фаршированный сморчками Нужно: собственно перец, морковь, чеснок, отварные сморчки, вареное куриное яйцо, отварной рис, томатный сок или томатная паста, соевый сыр (не плавится при запекании) соевый соус. Начинка: грибы обжарить, ввести яйцо рубленое, рис, перемешать и обжарить, добавить мелко рубленую зелень петрушки и укропа. Перец запечь в духовом шкафу В глубокую кастрюлю или сотейник, ввести мелко рубленую морковь (или на тёрке), чеснок и побеги чеснока Влить томатный сок, прокипятить (не солить!)Ввести концентрированный соевый соус (место соли)и прокипятить. Фаршированный перец плотно вложить к кастрюлю, ввести нарезанный перец и дать настояться в духовом шкафу минут 10 при 200 гр. Поверх перца выложить соевый сыр, накрыть "крышечками" перца Запечь минут пять. Подавать горячим как основное блюдо используя томатный соус как подливку Или с рыбным бульоном заваренным на обжаренной муке и введя в него сырое яйцо Приятного аппетита!
Wilhelm K.: Игорь Дементьев пишет: Приятного аппетита! Спасибо! А мне и моим окружающим вкус Дисцины понравился.Надо учитывать,что многие грибы несколько отличаются по вкусу и запаху в зависимости от места произрастания. Например Mycena renati у Арионы имеет неприятный запах в моих местах,без запаха с приятным вкусом. Pycnopellus fulgens огромная примордия встреченная мною,имела замечательный ягодный вкус.Может кроме меня примордию и не пробовал ни кто ,оттого считается неприятный вкус и запах!?Взрослый гриб ведь и я не пробовал. Поверте всегда проверяю свои ощущения на окружающих. Очень понравился ,ваш,рецепт!Когда мелкие морелы попадутся ,обязательно так приготовлю.!
Игорь Дементьев: Свинина куском духовая в горшочке на грибах Готовиться очень быстро (но не умаляет вкусовых качеств и может подаваться к праздничному столу), так как используются несложная техника приготовления. Получается нечто среднее между бужениной и отварным. Основные продукты: Часть свиного окорока (должен плотно входить в (горшок) горшочек). Картофель. Грибы свежие (сушенные или замороженные). Маринованные или соленые не рекомендую. Лук репчатый. Морковь. Лук перьевой (обязательно). Сметана (сливки). Кусок мяса натереть солью, обжарить вместе с посоленным луком и морковью (именно так и не иначе - грибы жарятся без лука!) на сильном огне в растительных жирах до появления корочки на мясе. Убрать с нагрева (а то может загореться) влить водку на четверть сковороды, развезти в ней специи какие нравятся к мясу. Снова вернуть на интенсивное нагревание и при закипании поджечь. Выдержать до полного выгорания паров спирта. Грибы обжарить, посолить. Горшочек натереть внутри холодным сливочным маслом. Выложить картофель крупными дольками (рекомендую его предварительно отварить до полуготовности). Солить не надо! Поверх картофеля выложить грибы. Далее слой сметаны. Поверх, мясо. Далее лук и морковь. И снова сметану :) И самое главное в этом блюде, поверх, очень много рубленого перьевого лука, как говорят по края. Вот и всё с заправкой горшочка. Горшочек обязательно оставить в прохладном месте минимум на минут 15 для выравнивания температуры продуктов. Остаётся только потом влить немного бульона, сверху лука выложить кусочек сливочного масла, закрыть крышкой и запечатать тестом или мякишем булки. Горшочек отправляем в духовой шкаф на 30 минут (1 час) при температуре в 120-150 градусов. Индикатором готовности может служить мякиш на крышке... ....мякиш или печеное тесто от "замазки", можно использовать как пикантную добавку к блюду (вместо хлеба например, залив немного подливкой). Подавать цельным куском, гарнировав зеленым горошком. Или порционно. Приятного аппетита! Ах, да, ещё не остывший горшочек во избежания разрушения эмали, после выгрузки продуктов, замочить теплой водой с мылом. Ну это так, просто добрый совет :)
Игорь Дементьев: Чёрные щи (грибные) Реставрация рецепта Рассолько Прасковьи Петровны. Понятно, что моё название, к настоящим черным или серым щам никакого отношения не имеют. В русском быту, черные щи это собственно огородные щи: в дело шло все то что выросло на грядке. Темный цвет жидкости придавали сушенная ботва моркови,зелень петрушки, крапива и щавель. А также квашенная, "верхняя" капуста. По крайней мере так думает ныне живущие поколения россиян. На самом же деле понятие "черные", перекочевало к совершено другому блюду - крошеву. Ну а черные щи просто вышли из обихода русской кухни. Да и "черные" не от того что бульон темный, а от того что за "чертой", "вне", сказать современным языком - нестандартные щи, приготовленные зимой, не из "свежих" продуктов. Ну это так, к слову. И так, почему мои то "черные"? Потому что так их называла моя бабушка и готовила она их на грибном отваре черных грибов (подосиновики, моховики). То есть, тут уже в прямом смысле - черные. Такие щи варятся исключительно из сухих грибов: из свежих не будет ни аромата ни вкуса как известно, точнее они будут менее ароматные и будет менее приятный на вкус отвар (или как сейчас говорят - бульон :) ) Первое: грибы промыть если вы неаккуратного их обрабатывали. Залить теплой кипяченой водой минимум на 5-8 часов (проще сделать это с вечера, оставив грибы на ночь). Настой с грибами перелить в кастрюлю, добавить кипяченой (обязательно) воды, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне минут сорок. Свежую капусту мелко нашинковать, запечь в духовке или обжарить без масла на сковороде. Картофель отварить в "мундире", очистить и нарезать кубиками или как вам угодно. Репчатый лук нашинковать в четверть кольца. Выбрать готовые грибы из отвара,порубить мелко, обжарить на сливочном масле с репчатым луком. Отвар перелить в горшок или чугунок, загрузить капусту, обжаренные грибы, картофель, посолить, добавить чайную ложку сахара и отправить в духовку томится на пару часов, при температуре не более 150 гр. Специи (лавровый лист, перец и пр.) в данном блюде не уместны совершено. Пока, уже можно назвать суп, томится, приготовим заправку. Лук обжариваем на сливочном масле, пока не станет прозрачным и слегка поджаристым. Добавляем немного бульона, вводим пшеничную муку (ржаная была бы уместнее конечно), тщательно вымешиваем и даем провариться. Заправка закладывается после разлива супа, в горячем виде Неохота возиться с заправкой, заправьте сметаной Или вообще, как делала моя бабушка, сердито и с горкой :) Удачи на кухне!
Кирилл Б.: Паста с фальшивыми кальмарами Откровенно говоря, гастрономическая ценность серно-жёлтого трутовика на мой взгляд несколько преувеличена. И ценность данного продукта связана скорее с временем его произрастания и урожайностью, нежели с его вкусовыми качествами. Действительно, в середине мая, когда других съедобных грибов в лесу нет, приятно принести из лесу эти трепещущие желто-оранжевой плотью дары природы. Предлагаемое мной блюдо, навеянное схожестью консистенции отварного ТСЖ с мякотью морегадов, прекрасно подойдёт на субботний майский ужин. Не тяжелое как для организма, так и в приготовлении. Понадобиться (на 4 порции): -300 г трутовика серно-желтого, нарезанного тонкой соломкой и отваренного 40-50 минут в слегка подсоленной воде (сколько это было сырого- не засёк) -400 г пасты Tagliatelle, или какая вам нравиться (очень не желательно использовать гнёзда макфа и т.п.) -200 г сливок (у меня были 20%, нормально) -один зубчик чеснока -щепоть сухих белых грибов -дюжина горошин черного перца, или молотый (хуже) -масло сливочное, оливковое рафинированное и экстра вирджин, крупная соль. Белые наломать как можно мельче пальцами в ступку, добавить крупную соль и потолочь. Горошины перца тоже истолочь в ступке не в пыль. Чеснок мелко нарезать (не давить!). Сливочное масло растопить в сковороде, добавить оливковое и жарить отваренные грибы на среднем огне 4-5 минут. Добавить чеснок, белые и перец, досолить и жарить пол минуты, после чего добавить сливки. Убавить огонь и пару-тройку минут тушить чтобы сливки слегка загустели. Снять с огня. Тем временем пасту отварить из расчета 1 л воды и 1 ч.л. соли на 100 г продукта. По времени сколько указано на упаковке, или на 1 минуту меньше. Откинуть на дуршлаг, вернуть в кастрюлю и полить нерафинированным оливковым маслом. Подать можно посыпав тертым твёрдым сыром, а может быть измельченными листьями петрушки. Чуть-чуть. Или ни чем.
ariona: Кирилл, спасибо! Сегодня делали котлеты из ТСЖ. Примерно 1 кг грибов отварили, посолив, примерно минут 5 покипели. Грамм 200 сырой куриной грудки, грибы, 1 сырую луковицу пропустили через мясорубку. 1 морковь на крупную терку, припустили на раст. масле. Поперчили, добавили яйцо, укроп сушеный и поджарили котлетки. Изумительно нежные и вкусные. Панировали в муке.
Кирилл Б.: ariona пишет: Сегодня делали котлеты из ТСЖ Надо попробовать. Я наморозил еще в пластиковых стаканах по пол литра (на фото выше). Лук я бы тоже припустил.
vstepanov: Кирилл Б. Кирилл, на ГИФе есть сиротская заметка http://mycoweb.ru/Notes/Laetiporus_sulphureus.html С твоего разрешения и от твоего имени я дополню эту заметку только что опубликованным рецептом? Фото я сам загружу в каталог MAIL как фотопожертвования (см. тему http://mycoweb.borda.ru/?1-2-0-00000180-000-0-1-1369212910) Спасибо за замечательный рецепт ВС
vstepanov: Блин, как оказывается все просто делается на разработанном мной же ГИФе Просто скопировал содержимое заметки на форуме и ...вставил в заметку. И все работает... см. снова http://mycoweb.ru/Notes/Laetiporus_sulphureus.html
Кирилл Б.: Блин Слав! Да еслиб знать, я бы столешницу с плитой хоть вымыл, ну там скатерть, свет, и все такое. Ладно, при возможности пересниму и слегка перепишу уже для широкой публики. А за размещение- спасибо.
Игорь Дементьев: Кабачки, фаршированные грибами и яйцом (видео) http://youtu.be/5HgX1cPqaBs
SAE: Игорь Дементьев Новый формат подачи рецептов -
полная версия страницы