Форум » Общие вопросы » Рецепты грибной кухни (продолжение) » Ответить
Рецепты грибной кухни (продолжение)
VS: Уважаемые все! Решил открыть новую тему (надеюсь, что большую и надолго), в которой предлагаю обсуждать и собирать самые разные рецепты грибной кухни. В каждой местности громадной России есть свои тонкости кулинарной обработки грибов, в каждой стране мира своя особая грибная кухня, да и у каждого из нас есть свои любимые рецепты, как быстро и вкусно приготовить дары леса. Сразу же даю ссылку на новые рецепты Марии Комбаровой http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-0-0-1258571986 Продолжение темы http://mycoweb.borda.ru/?1-0-0-00000046-000-300-0
yav: Сегодняшний рецепт, или с праздником. Вскрыл 900мл баночку соленых настоящих груздей, промыл их холодной водой, удалив специи. Порезал кусками среднего размера. Сантимеров 15 лука порея порезал тоненькими кольцами. Туда же парочку веточек зеленого лука. Тут у меня завалялось грамм 100-150 слабосоленой семги - ее тоже порезал мелко и добавил в салат. Ну и наконец 200грамм сметанки (вдруг обнаружил, что в магазинчик в подвале моего дома стали завозить развесную Жуковскую сметанку - так вот ее родимую). Перемешал все и в холодильник выстоять не меньше полчасика. А теперь с жареной картошечеой и водочкой (последнее не обязательно) - объеденье! Вот тут понимаешь, почему так ценится груздь!
Stalker: yav, отличный рецепт! Его бы проиллюстрировать фотографиями и приберечь до начала нового этапа Кулинарного конкурса.
yav: Stalker Вкусному рецепту фотки не нужны. Да и ложка к обеду дорога .
IVOLGA: yav , очень вкусно должно быть. Учитывая, что груздь у меня из основных грибков в заготовке, запомню Ваш рецептик. Жаль, сметанка обычная, не развесная.
SAE: Слегка модифицировал рецепт http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/2009/Recipe_11.html мяса под сыром с грибами. Спасибо супругам Лукашиным. Известен рецепт рыбы под сыром. Не долго думая, сделали форель под грибами/сыром/морковью. Грибы - варёно-мороженные лисички. Получилось очень вкусно, всем очень понравилось.
Ir4ik: SAE пишет: Грибы - варёно-мороженные лисички. Ага, с рыбой оч лисички сочетаются. Я судака делаю с лисичками в сливочном соусе
SAE: Ir4ik пишет: с рыбой оч лисички сочетаются О! Чутьё меня не подвело! Понятно теперь, почему так вкусно.
yav: Очередная модификация плова. Плов - это вам не рисовая каша с начинкой! Первый раз я сам взялся готовить плов благодаря журналу "Химия и Жизнь", в котором в конце 70-х был опубликован подробный рецепт. С тех пор всяких разных модификаций перепробавано множество (лишь малая часть из которых стала "кашей с начинкой" ). Некоторые детальки позаимствованы у приятелей из средней азии, но в основе для меня все-равно останется ХиЖ. Вот сегодня я решил немного поколдовать. Взял на днях полкило куриных сердец и тут меня стукнуло - а не сделать ли с ними плов! Конечно я не стал бы писать об этом рецепте на грибном форуме, если б не стукнула вдогон - а не использовать ли туда же еще и мороженных опят!? Ведь грибной сезон на носу, а морозилку надо освобождать! Ну вот и пошло-поехало: Состав: Полкило куриных сердец. Грамм этак триста-четыреста мороженных опят (если нет своих - можно купить в магазине) Одна крупная морковка Одна крупная луковица Грамм 200 растительного масла (я использовал обычное рафинированное подсолнечное) Специи (я просто купил на рынке, но можно и самому наколдовать - главное, чтоб была зира и барбарис, молотый красный перец) 1 штучка кураги 3-4 лавровых листика Две головки чеснока. Столовая ложка томатной пасты. Десертная ложка соли Ну и конечно полкило риса. Риса я взял в пропорции 1:1 длиннозерного и круглого. Основу приготовления я уже приводил в прошлой ветке , но от повторения хуже не будет. Режем морковь соломкой (можно конечно натереть на крупной терке, но это не то) и пока откладываем в миску-тарелку. Режем лук на кубики среднего размерва (с сантиметр). (резать лук вперед моркови не стоит - а то из-за слезоотделения можно порезаться на морковке ) В кастрюлю выливаем масло, кладем в него лавровый лист и на полном огне ждем пока появиться "дымок". Высыпаем в кастрюлю лук ( аккуратно - не ошпарьтесь!) закрываем крышкой и выдерживаем 5-10минут до золотистого оттенка, поглядывая, чтоб не начал пожариваться. Высыпаем в кастрюлю морковь, перемешиваем лопаткой и закрываем крышкой еще минут на 10. Вывыливаем в кастрюлю мороженные сердца и опята. Минут через пять высыпаем специи. Мелко-мелко режем курагу. И по прошествии пяти минут высыпаем ее в кастрюлю, туда же отправляем столовую ложку томатной пасты. Одну чесночную голову втыкаем в середину хвостом вниз, чтоб пятка была на уровне остальной смеси. И заливаем крутым кипятком так, чтобы покрыть чеснок. Высыпаем соль (десертную или половинку столовой ложки). Убавляем огонь вполовину. Пусть тушиться, пока занимаемся рисом. Рис промыть в 3-5 холодных водах. Залить с избытком холодной водой и оставить "напитываться" на полчасика. Вот время прошло, вынимаем из кастрюли чесночину. Сливаем с риса воду. Вываливаем рис в кастрюлю и разравниваем. Прибавляем огонь. Заливаем крутым кипятком так, чтоб на полсантиметра покрыл рис. Минут через пятнадцать, когда почти вся вода впитается, убавляем огонь. Перемешиваем содержимое и доливаем еще с полстакана кипятку. Оставляем еще минут на двадцать. Вот вроде вся жидкость ушла. Сгребаем плов горкой в кастрюле. Делаем днинным ножом шесть дырок до дна по кругу , где-то на половине радиуса кастрюли, и одну в центре горки. В каждую дырку наливаем по столовой ложке кипятка. Центральную дырку затыкаем оставшейся головкой чеснока хвостиком вниз. Убавляем огонь до малого и оставляем "томиться" еще на полчасика. А уж как поступить с результатом - пусть каждый решает сам, но с водочкой очень неплохо идет. С прошедним 23 и наступающим 8!
IVOLGA: yav Какой закрученный плов! Тока я не поняла, зачем делать дырки и вливать туда кипяток? Сердечки на любителя. Я бы такой плов делала с барньими ребрышками.
yav: IVOLGA зачем делать дырки Дно горячее - вода кипит и паром "доводит" плов до кондиции, при этом к тому же в эти дырки уходит и выпаривается избыток жидкости из массы плова. С ребрышками плохо - осколки косточек могут попасть, да и ребра в плове совсем не нужны - не получится "правильно" есть плов.
IVOLGA: yav , про дырочки возьму на заметку. Очень интересно. Хотя способов приготовления правильного риса -- незнамо скока. И у всех правильный рис. Не знаю, как с ребрышками могут попасть осколочки -- у меня такого не было. А вот про мороженые опятки от Вас узнала. Думала, когда еще читала, что Вы шампиков туда прибавите. У меня еще остались мороженые грибы. Не знаю какие, но мысль -- надо делать плов, может, по Вашему рецепту сделаю и доложусь.
Ir4ik: А для того, что бы конденсат обратно не падал на рис, крышку обматываем х/б полотенцем. Я тоже делаю с грибами, толко беру лисички и курицу... вкусно Чеснок ,. затыкаю,, жопкой вниз, срезав её немножко.
IVOLGA: Ir4ik , привет! А на фотке можешь показать, как обматываешь полотенцем, чего-то не догоняю. Как же тогда закрывается?
yav: Вроде бы пост у верующих, ну вот сгенерил сегодня рецептик (заодно и диабетикам). Очень простой, но мне понравилось. Итак: Дно кастрюли (с антипригарным покрытием) залил сухим красным вином. Выложил полкило квашенной капусты. Положил туда же полкило мороженных опят (наверно можно и каких-нибудь других грибов). Досыпал сверху полкило порезанной свежей капусты. Накрыл крышкой и поставил на почти полный огонь. Минут через 10 убавил огонь вполовину и выдержал перемешивая минут через пять в течении еще 20-ти минут. Потом убавил огонь до трети и оставил тушиться часок, периодически помешивая. Вроде все. Ну может быть немного подсолить в середине интервала. Мне понравилось.
IVOLGA: yav , тушеная капуста с опятами. Эх, аж проснулся аппетит. Но судя по фотке и описаниям -- грибов 50 на 50. Только немножко не поняла: зачем вино, если капуста уже кислая?
yav: IVOLGA зачем вино, если капуста уже кислая? Не знаю, так в голову стукнуло. Наверно по-мотивам "кровь христова". Кроме того квашенная капуста покупная и не очень кислая. А грибов полкило на кило капусты (полкило свежей и полкило квашенной)
Kessler: yav А вина сколько?
yav: Kessler Точно не мерил, вылил остатки из бутылки - грамм 100-150.
yav: Вот вроде грибы появились. Пора их готовить. Вчера набрал зонтиков, старых, раскрывшихся блином. Ну и решил сегодня с ними побаловаться. Делать в кляре лениво. Решил попроще и быстрее. Берем гриб и со стороны пластинок посыпаем его мукой и немного солим. И кидаем его на сковородку с горячим растительным маслом (масла должно быть много). Опытным путем выяснил, что сначала пластинками вниз. Жарим три-пять минут на сильном огне, посматривая, когда низ гриба позолотится. Переворачиваем и жарим еще столько же времени. А как переворачивать? Да очень просто - в середине гриба есть пимпочка, в нее упираешься ножичком и подцепляя гриб лопаткой переворачиваешь. Вот такr: А если гриб не совем как блин, тогда делаем небольшой надрез: А с получившимися грибными блинами далее по вкусу - хоть икрой наполнить (как обычный блин), хоть с сыром, хоть с глазуньей, хоть с какой другой начинкой. А можно и просто съесть.
herkkusieni: Грибник я довольно никудышний, и в лес хожу больше для поднятия настроения, чем за едой. Но в этом году грибов просто тьма какая-то, и особенно моховиков. Я сейчас могу за несколько часов мешок собрать, наверное. И возник у меня соблазн сделать какие-то заготовки. Но морозилка у меня вся забита ТСЖ (отваренным и порезанным кубиками), соленья из грибов я не люблю, а сушить грибы не умею. Расскажите, пожалуйста, имеет ли смысл сушить моховики, и как это делать. Что с ними вообще можно сделать?
полная версия страницы